這是一篇寫餐廳體驗(yàn)的文章，對(duì)象是在上海開業(yè)4年多的「鮨心和」以及兄弟店「鮨進(jìn)」，兩家店從無到有，已成為滬上壽司名店。文章記錄了4年多以來在兩家店累積6次訪問的經(jīng)歷，有體會(huì)、思考及八卦，水平有限、僅供參考。

1.

>>>北京廚師<<<

「鮨心和」的主人做實(shí)業(yè)出身，來自帝都，「鮨心和」是他第一個(gè)高端餐飲項(xiàng)目。當(dāng)外來資本在外灘這一上海高級(jí)餐廳競(jìng)爭最激烈的地方落地，遇到的挑戰(zhàn)可想而知。

初訪「鮨心和」是四年的初冬，大將是日本栃木縣人河越悟，河越早年曾在東京工作，做料理出身，加入「心和」前常年在北京一家料理店任主廚。不知道是不是主人來自北京，用生不如用熟的緣故，河越的搭檔王勇盛也在北京日料店工作，入行做日料超過15年，年限一點(diǎn)都不輸河越。

2018年是上海高端日料繁華的起步之年，彼時(shí)中國食客赴日旅游刷高級(jí)餐廳漸成風(fēng)潮，客人開了眼界，對(duì)滬上日料店動(dòng)輒以日本標(biāo)準(zhǔn)衡量。而如果真以日本標(biāo)準(zhǔn)衡量，那「心和」的菜式則很偏料理化，不少菜式在一般壽司店并不會(huì)出現(xiàn)。簡而言之，酒肴更像平價(jià)和食店的一品料理。

餐廳放著南方之星的歌曲，“店里所有的背景音樂都是河越自己挑的。”桑田佳祐沙啞而富有磁性的聲音與河越的形象非常匹配。聊起河越的家鄉(xiāng)，”栃木縣啊，在外國人眼中大概只有日光和大島優(yōu)子吧。“

而河越大概是很想露一把自己的河鲀處理免許證書，所以在菜肴中特地放了一道河鲀料理。上海會(huì)處理河鲀的師傅多了去了，將河鲀加入壽司套餐也不少見，但來個(gè)刺身、魚皮全套的，大概不會(huì)很多。

而河越的壽司讓人深感“他并不是一個(gè)真正的壽司師傅。”在飛機(jī)貨并沒多流行的2018年，「心和」魚生是不錯(cuò)的，但河越的醋飯及捏制水平并不能算很高，可提升空間不小。

而「心和」的主人本身就是一個(gè)經(jīng)常去日本刷店的foodie，在交談中他也提到對(duì)料理表現(xiàn)的傷腦筋，「心和」的菜式中料理較一般壽司店強(qiáng)但壽司畸弱，如果要往上更進(jìn)一步，調(diào)整廚師應(yīng)該是優(yōu)先考慮的問題。

此次訪問后并不久，因?yàn)閷?duì)料理特別是高級(jí)食材的認(rèn)知與使用不一致，「心和」寧可面臨初創(chuàng)不久主廚便缺位的困境，與河越分手了。

后來，河越輾轉(zhuǎn)去了淮海路「九道」任主廚，而「九道」在小紅書、抖音營銷做得不錯(cuò)的同時(shí)，實(shí)際經(jīng)營并不好，投資人有變賣套現(xiàn)的打算。但潛在買家在看了財(cái)務(wù)報(bào)表后覺得“超乎尋常“而放棄入手，正在愁賣不掉時(shí)，「九道」出人意料地拿到了黑珍珠，于是，ST成了績優(yōu)股順利高位套現(xiàn)，如果黑珍珠評(píng)委和「九道」買家的背景調(diào)查做得再細(xì)一點(diǎn)，也許就不會(huì)有這頗具戲劇性的過程，不過，這些都是題外話了。

2.

>>>未來之星<<<

再訪「心和」時(shí)，距第一次到訪已一年有余，此時(shí)河越已離開，「心和」的板前師傅有多人，并無河越那樣的“強(qiáng)勢(shì)人物”，沒有明確的主廚，「心和」又如何運(yùn)作？傳言「心和」有一常駐海外的日本廚師作為“監(jiān)修顧問”，“顧問”每季度來滬一次，進(jìn)行菜單指導(dǎo)和配方調(diào)試。

當(dāng)晚板前師傅是重慶小伙李定攀，小李由銀座小野寺轉(zhuǎn)投而來，生來一張娃娃臉，但此時(shí)已30有2，在中國壽司行業(yè)，這是一個(gè)“老師傅”的年紀(jì)了。

當(dāng)晚菜單與河越時(shí)代有著非常大的區(qū)別，不再有過于料理化的酒肴，整個(gè)菜單顯得干練、緊湊。

而河越的弱項(xiàng)——壽司，在李定攀這里也有了顯著改善，彼時(shí)小李的水平也不能說有多么優(yōu)秀，但較之河越，更像一個(gè)壽司店的師傅。

而小李給人印象更深的是板前的氣質(zhì)和談吐，娃娃臉到底已是個(gè)年輕的老干部，情商極高，那時(shí)便覺得假以時(shí)日他應(yīng)能成大器。

那時(shí)的上海壽司業(yè)，一切都在向好，吸引來自全國的資本、廚師加入，跨國交流也持續(xù)提升著業(yè)界的總體水平，不過這上升的勢(shì)頭在此次訪問僅兩個(gè)月后，因新冠病毒的出現(xiàn)而被打斷。

李定攀在一年后獨(dú)立，成為「昇」的主廚“。閑聊中，他很珍惜在「心和」的那段回憶：

“在心和我接觸到了真正的高級(jí)壽司，高級(jí)的食材、嚴(yán)格而精細(xì)的調(diào)理方式，也真正到板前獨(dú)當(dāng)一面。”

而先進(jìn)水平的扶持與交流也繼續(xù)推動(dòng)的上海的壽司業(yè)，”沒有交流就沒有提高“「心和」的”顧問“是一例，如今「溪」、「尚」直到「溯汐」的一脈相承又是一例，這些都是后話了。

3.

>>>動(dòng)蕩世界<<<

再回到「心和」已是2020年的春末，彼時(shí)國內(nèi)疫情雖已得到有效控制，但「心和」遇到很大困難——其所在地外灘二十二號(hào)因建筑翻修被要求搬離。時(shí)至今日，我們依舊沒法評(píng)判這起造成NAPA、EL Willy、心和等滬上名餐廳閉店事件的是與非，業(yè)主說早已通知，租客說業(yè)主不近人情存在違約。

正以為「心和」累如危卵，將就此別過時(shí)，「心和」忽然在武定路吃下一家高級(jí)日料「極暮」的店面。「極暮」因?yàn)橐咔榻?jīng)營困難，不得已尋求變現(xiàn)，剛在外灘二十二號(hào)事件中弱勢(shì)離場(chǎng)的「心和」，在接盤「極暮」的過程中卻陡然強(qiáng)勢(shì)。經(jīng)過一番談判，「心和」以較低的價(jià)格將店面吃下，商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，真是個(gè)弱肉強(qiáng)食的世界。

「心和」迅速將全店遷往武定路，而板前大將也變成了原先河越的搭檔王勇盛，因?yàn)橐咔樵颍邦檰枴彪y以來滬指導(dǎo)，原先的菜單制定只能在線上進(jìn)行。

當(dāng)晚套餐依舊干練、緊湊，菜單構(gòu)成和上一次十分相像，從業(yè)近20年的王大將手法純熟，雖然疫情造成的物流和人流困難逐漸顯現(xiàn)，但王大將對(duì)未來依然抱有希望。

不久以后，「心和」的主人在武定路新址穩(wěn)固后著手再回外灘，他在羅斯福盤下新店面籌備老店新開，同時(shí)落地的還有從佛山而來「壹零貳小館」。而僅僅一年多以前，「心和」還被棘手的河越所困擾，餐飲業(yè)的動(dòng)蕩年代也是歷練，「心和」從一新店逐漸成長為梟雄。

4.

>>>內(nèi)卷風(fēng)潮<<<

2021年的盛夏，疫情已進(jìn)入第三個(gè)年頭，疫情造成的資本、人流、物流困難，反而在大陸，特別在上海掀起了餐飲業(yè)的內(nèi)卷，日本料理尤勝。回憶2021年最佳的壽司體驗(yàn)，便是在「心和」羅斯福新址藤本專場(chǎng)的經(jīng)歷。這位藤本健一便是「心和」長期以來的顧問，他金坂系出身，在香港拿到米其林星，此次隨新裝修的「心和」外灘店一起回歸，「心和」的店名也改成了「鮨心和 by Fujimoto」。

藤本專場(chǎng)僅幾天，本應(yīng)一座難求，因?yàn)榕_(tái)風(fēng)天的緣故，候補(bǔ)到了別人取消的位子，深切地感受到藤本極佳的板前氣質(zhì)和扎實(shí)的技術(shù)功底。

如果僅看藤本的料理細(xì)節(jié)，他一場(chǎng)只煮一次飯，與一些樂于一場(chǎng)要煮多次飯的廚師相比有很大不同；因?yàn)榕_(tái)風(fēng)天的緣故，當(dāng)晚的魚生未必最好，存在感稍弱；他基本不會(huì)中文，和客人存在語言上的障礙。然而，就這樣的情況下，藤本還是展示超于一般人的板前氣質(zhì)和大將風(fēng)度，自信、禮貌、得體、大方。

只可惜，在短暫的專場(chǎng)后，藤本又回到香港回歸“顧問”角色，他走得很急，幾乎是臺(tái)風(fēng)剛一走他便離開。優(yōu)秀廚師作為服務(wù)業(yè)金字塔尖的人才，對(duì)環(huán)境和市場(chǎng)高度敏感，也是最擅長用腳投票的，不是「心和」沒將他留在上海，而是上海沒能將他留在上海。

5.

>>>劫后重生<<<

2022年春季到初夏的這波疫情對(duì)上海迎頭痛擊，在一切都緩過來時(shí)已經(jīng)盛夏，疫情期間，原本立志不做外送的「心和」最終下場(chǎng)，并通過做外燴攢了一波高級(jí)客戶中的人氣。

而劫后重生的「心和」，主廚也變成了藤本推薦的，曾在東京「齋藤」修業(yè)的板谷魁，這也是疫情開始兩年多以來，新來滬工作的日本籍廚師中最有名店背景的（「福壽司」那位把米飯當(dāng)念珠盤的同學(xué)尚待觀察）。板谷年紀(jì)更輕，醋飯和調(diào)味與藤本頗為不同。

那是物流最為困難的時(shí)候，魚生比以前遜色一些。年輕的板谷活力滿滿，努力與客人溝通，有一種萌萌的可愛。而「心和」的外場(chǎng)為上海日料各店中整體感受最好，女將的氣質(zhì)、談吐、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和觀察力、應(yīng)變能力非一般從業(yè)者，讓人側(cè)目。

與西餐、中餐相比，上海同價(jià)位甚至更高價(jià)位的日餐的外場(chǎng)平均水平一直不高，對(duì)成熟食客來說，外場(chǎng)體驗(yàn)的重要性一點(diǎn)不亞于料理，但往往被餐廳主人所忽視，在此方面，「心和」走在上海高級(jí)餐廳的前列。

在「心和」的廚師團(tuán)隊(duì)中又見到了老朋友王勇盛，不過，他在羅斯福「心和」并呆不了多久，因?yàn)橹匦卵b修的武定路店，將成為他做主廚的表演舞臺(tái)。

6.

>>>展翅翱翔<<<

4年過去，王勇盛已有不少白發(fā)，但濃眉大眼依舊很有精神。「鮨進(jìn)」雖是「心和」的兄弟店，但醋飯配方、魚生渠道并不相同，「心和」現(xiàn)在更有板谷的個(gè)人氣質(zhì)，而王勇盛更接近藤本的要求與印記。

按照現(xiàn)在的流行做法，「鮨進(jìn)」的醋飯亦是在板前調(diào)制，小廚師站在邊上，只是簡單搭把手。

“現(xiàn)在店里包括我在內(nèi)，一共就三個(gè)廚師，要招到稱手的人，太難了。”

受東京名店影響，柔煮章魚、鮑魚和鮑肝、鮟鱇魚肝、青魚卷和烤喉黑幾乎是上海壽司店酒肴的“標(biāo)配”，已經(jīng)讓人“視覺疲勞”，在王勇盛這里，柔煮章魚依舊是有的，但料理出身的他顯然有更多的選擇。

「鮨進(jìn)」的直接競(jìng)爭對(duì)手是不遠(yuǎn)處的「小波」和當(dāng)紅炸子雞「溯汐」，小波和王勇盛都是老師傅，「溯汐」則是繼「溪」、「尚」之后，從深圳壽司（壽司大將）北進(jìn)潮中又一落地的店鋪。小波師傅在上海耕耘壽司多年，有自己的固定粉絲和客源。「溯汐」則是踏準(zhǔn)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代傳播的節(jié)奏，和他師出同門的幾家店有接近的，受年輕食客（及其朋友圈）青睞的魚生切法、調(diào)味和餐廳燈光設(shè)計(jì)及氛圍營造。面對(duì)他們，「鮨進(jìn)」的優(yōu)勢(shì)便是王勇盛更為豐富的職業(yè)經(jīng)歷、廚藝技巧和因歲月而積淀的人格魅力。

與在外灘的「心和」相比「鮨進(jìn)」定價(jià)低了不少，他的外場(chǎng)僅有一個(gè)姑娘，服務(wù)也不端著，這讓「鮨進(jìn)」反而更為輕松的感覺，偏家庭和街坊風(fēng)格。靜安近普陀的板塊多小酒館，而「鮨進(jìn)」恐怕也想融入其中，讓此地的日料愛好者能有更多高性價(jià)比的壽司選擇。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0