以前的湘菜文章??

如果說(shuō)燒鳥、燒肉和“入門級(jí)”的壽司是這兩年上海日料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，那西式小酒館就是西餐行業(yè)的“時(shí)髦”，市中心小酒館一家又一家開業(yè)，生怕錯(cuò)過(guò)這一桶金。競(jìng)爭(zhēng)之下，小酒館漸現(xiàn)多菜系融合走向，比如川式bistro、貴州菜bistro，從創(chuàng)新角度看，這些走向頗有價(jià)值。

然而，創(chuàng)新應(yīng)建立在菜式設(shè)計(jì)、食材選擇和料理水平過(guò)硬的基礎(chǔ)上，如果為了融合而融合，背離相關(guān)菜系的取材要求和基本做法，則有嘩眾取寵、生拉硬湊之嫌。

近日，對(duì)一家新晉融合bistro「園有桃」進(jìn)行了訪問(wèn)，該店以湖南菜（湘菜）bistro為標(biāo)榜（標(biāo)注自己為restaurant），位于上海時(shí)尚先鋒的巨鹿路富民路長(zhǎng)樂(lè)路地區(qū)（俗稱的巨富長(zhǎng)），因人流巨大倒也不乏生意。但就本人認(rèn)知來(lái)看，該店取材、設(shè)計(jì)、料理和定價(jià)都有不少問(wèn)題，再結(jié)合該店背景，感到小店上馬倉(cāng)促、準(zhǔn)備不充分，可以一瞥餐飲快消的大背景下，小酒館題材餐館不成熟發(fā)展的縮影。

菜式邏輯

1+1《2

bistro，無(wú)論西菜西做，中菜中做，中菜西做，西菜中做，應(yīng)有本身的邏輯，忌諱無(wú)創(chuàng)新也無(wú)變化卻高溢價(jià)。

「園有桃」菜單的邏輯似乎是中菜中做至中菜西做之間，但如果是中菜西做，所點(diǎn)的菜里僅有擂辣椒皮蛋牛肉塔塔略有創(chuàng)新元素，但也不過(guò)是擂辣椒皮蛋加點(diǎn)牛肉，然后做成小酒館最常見(jiàn)的塔塔而已，其他菜無(wú)論菜譜還是表現(xiàn)方式均為一般中國(guó)菜。

再看其他在訪問(wèn)中沒(méi)有點(diǎn)的菜，如果加了點(diǎn)5J火腿做的小籠包就是創(chuàng)新，那我把云吞面里的面換成天使面，大概就是有獨(dú)創(chuàng)性中意結(jié)合的米其林大廚。

既然如此，那我們可以認(rèn)為，「園有桃」的菜式總體是一家普通中餐館，唯一變化僅是在一個(gè)西式裝修的小酒館提供而已，而就這簡(jiǎn)單的變化，「園有桃」卻設(shè)置了比同類中餐館高得多的客單價(jià)，中菜中做卻高溢價(jià)，這是說(shuō)不過(guò)去的。

菜式水平

雷點(diǎn)居多

說(shuō)一句可能會(huì)招店主不快的話，「園有桃」的菜式水平與售價(jià)低得多的食堂或街邊湘菜小飯店水平相當(dāng)，遠(yuǎn)低于和他同等消費(fèi)的中餐館水平。

先看大菜黃貢椒多寶魚，多寶魚在盒馬零售渠道賣50一條，店里賣288，而其做法不過(guò)普通家常蒸菜，近6倍的售價(jià)，讓人覺(jué)得「園有桃」的多寶魚似乎應(yīng)該有自有其高明之處，大概是產(chǎn)地好或者中盤商有名吧。

再看同樣是大菜的姜辣蕓豆牛尾，首先是備料粗糙，牛尾塊大大小小一頓亂切，最小如小手指，最大近兒童握拳。正經(jīng)店鋪若這樣宰料，主廚會(huì)將小廚一頓臭罵；如果是供應(yīng)商那里就切成這樣，店里挑都不挑直接用的，嗯，那就該罵主廚了。再次是調(diào)味怪異，更像一道川菜而非湘菜。最后，這道菜并不是一道炒菜，而菜單上將其放在炒菜一欄下，雖然也許小店目標(biāo)客戶里有不懂中餐的洋盤洋大人，但如此隨意的菜單，又如何讓人相信廚房做菜是認(rèn)真的呢？

醋蒸雞 via 粵海薈湘

湖南名菜醋蒸雞，正常鋪?zhàn)邮窃u切塊，在講究點(diǎn)的湘菜館甚至保留一個(gè)雞頭，如上圖「粵海薈湘」的出品。而「園有桃」的醋蒸雞只是用雞丁做，那真是公司食堂做大鍋菜的做法，這道菜賣58你說(shuō)貴不貴？和正經(jīng)湘菜館比是不貴，但和公司食堂阿姨打得一盤雞丁比，那可真是太貴了。

醋蒸雞 via 園有桃

意見(jiàn)建議

先想明白

在這個(gè)大家都不易，什么都講究快，快投資、快消費(fèi)、快回報(bào)，落袋為安的時(shí)代，對(duì)投資實(shí)業(yè)尤其是餐飲業(yè)的店主本不該過(guò)于苛責(zé)，但用心做店，提供與價(jià)值相匹配的料理，并以合適的價(jià)格售賣，這是正常店的立店底線。

「園有桃」想登上小酒館飛速增長(zhǎng)的快車，卻沒(méi)有做好準(zhǔn)備。對(duì)如何以小酒館的形式做湘菜沒(méi)有認(rèn)真考慮，設(shè)計(jì)菜單不用心，調(diào)理水平與消費(fèi)水平不符。雖然巨富長(zhǎng)的消費(fèi)者也許有時(shí)僅憑感覺(jué)就餐，并非人人那么講究，但食客是會(huì)成長(zhǎng)的，在他們成長(zhǎng)的過(guò)程中，餐廳是想成為他們記憶里的優(yōu)質(zhì)良心店，還是成為就餐經(jīng)歷中付得學(xué)費(fèi)，還請(qǐng)店主、廚師想個(gè)明白。

地址

新樂(lè)路167號(hào)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0tr