一次解鎖螃蟹的N種吃法。

以及，我可太喜歡這頓飯的配酒了。

最近一段時(shí)間，我的朋友圈幾乎要被一家新餐廳刷爆了屏——位于獵德獵人坊的蟹道。

看著朋友圈里這一只只鮮活又張牙舞爪的大螃蟹，不禁又要懷念起還能日本自由行的時(shí)候，曾經(jīng)一個(gè)人在大雪天沖到三國港干掉一整只越前蟹，又或是在金澤撈一只加能蟹做一蟹多吃的自在日子，對這家店又愈發(fā)感興趣了起來。

據(jù)說蟹道是主打蟹料理的餐廳，心想這或許就是一家前菜、湯品、烤物、主食都是以蟹為主要食材的會席料理店吧。直到前幾天親身去蟹道嘗試了之后才發(fā)現(xiàn)，事情并不像想象的那么簡單。

到店時(shí)已接近約定的飯點(diǎn)時(shí)間，我還來不及端詳空間設(shè)計(jì)，就急匆匆地穿過一排裝滿各種螃蟹的水缸，走進(jìn)了二樓包間。

本以為是日式吧臺的設(shè)計(jì)，卻發(fā)現(xiàn)包間內(nèi)擺著的是兩張中式圓桌，特別之處是圓桌的一端留有一處突出的四方形空間。一問之下才知道，店家只是選取了優(yōu)質(zhì)的螃蟹作為主打食材，但從環(huán)境設(shè)計(jì)上，仍然采取了國內(nèi)食客比較習(xí)慣的圓桌形式，突出的四方形空間其實(shí)是料理臺，部分料理可在上面進(jìn)行現(xiàn)場處理，縮短從廚房到餐桌的上菜時(shí)間。

入座之后，面前擺著一只折成螃蟹狀的折紙，攤開一看，是店家請書法家專門書寫的定制菜單，別有趣味。從菜單上寫著的先付、御造、烤物、強(qiáng)肴、御食事、甘味等環(huán)節(jié)可以看出，菜式順序大致還是按照日式會席料理的安排。

客人陸續(xù)入座，前菜一一上場。僅從前菜的豐富程度便可看出，店家借用的似乎只是蟹料理和傳統(tǒng)日料的“殼”，便于讓食客先建立對菜單形式的認(rèn)知，至于“殼”里裝的是什么，則有極大的發(fā)揮空間。

如果說富山灣白蝦、鮑魚青柚低溫煮、烏魚子酒粕燒這些小菜還能看出傳統(tǒng)日料的影子，后面這幾道前菜則體現(xiàn)了店家的菜單研發(fā)功力：

高知香柚醋味海蜇，海蜇作為中餐里常見的開胃涼菜，頗受食客歡迎，這里用了高知縣產(chǎn)海蜇搭配柚子醋調(diào)味，質(zhì)感肥厚爽脆，調(diào)味酸味細(xì)膩；榛果鵝肝配日本餅干，在處理得極為細(xì)膩的鵝肝醬中加入榛子碎，搭配酥脆餅干，豐富口感層次；我最喜歡的一道是四色番茄松葉蟹，以四種番茄作為調(diào)味，搭配肉質(zhì)厚實(shí)的松葉蟹，酸甜開胃，后來一問之下，才知道金沙廳主廚王勇也參與研發(fā)了包括這道四色番茄松葉蟹在內(nèi)的部分菜品，果然出手不凡。

先付，北海道紅毛蟹肉土佐醋凍，蟹肉的鮮甜搭配開胃醋凍，酸甜清口，是較為常見的搭配。這里的妙處在于搭配的酒款。當(dāng)晚，餐廳請來著名侍酒師李美玉為各道菜品選擇適合搭配的酒款，囊括葡萄酒、清酒、威士忌，其中更有橘酒、古酒等有趣品類。搭配這道菜的是德國莫澤爾產(chǎn)區(qū)伊慕施華格酒莊的一款半干型雷司令，酒體柔美的酸甜風(fēng)味和蟹肉醋凍的酸味幾乎完美合拍。這類醋凍元素前菜吃了不少，雷司令也喝了不少，但卻從未想過還可以這樣搭配，簡直太妙了。

旬季刺身自然是肥美的，松葉蟹腿、長崎大竹莢、加拿大牡丹蝦俱佳。美玉老師為搭配刺身選擇了新政6號X Type生酒，活躍的乳酸氣泡感、相對平衡的酸度和刺身的鮮甜十分匹配。

此時(shí)，餐廳的絕對主角出場了。在上前菜的時(shí)候，帝王蟹、松葉蟹、紅毛蟹三巨頭已完成了它們被分解前的最后一次合影。這會兒開始陸續(xù)以鍋物、烤物等形式重回餐桌。

帝王蟹以涮鍋形式快速汆燙，保持食材新鮮原味。蟹腿部分用備長炭燒烤，肉質(zhì)肥美，香氣誘人。松葉蟹蟹腿已經(jīng)被做成了刺身，蟹身用的是我非常喜愛的甲羅燒做法，蟹肉拆出在蟹殼中連同蟹膏烤制后，加入些許米飯，做成如同果腹小菜お凌ぎ一般的分量。紅毛蟹用的則是和干巴菌同焗這種偏中餐的料理手法了。每只螃蟹都各得其所，因此餐廳推薦的點(diǎn)菜方式便是幾個(gè)人點(diǎn)上一只螃蟹做一蟹多吃，再搭配各式小菜，形成一套完整的菜單。

雖說烤蟹已足夠美味，我私下偏愛的卻是烤物中的另一道，爐端燒長良川香魚。日本食客多愛吃體積較小，肉質(zhì)細(xì)嫩的香魚，香魚頭烤得酥脆，連帶有些許苦味的內(nèi)臟也一并吃下。香魚固然是好東西，只是這一套食客偏好拿來國內(nèi)，大概并不會有太多客人喜歡。這里選用的抱籽香魚來自日本著名的香魚產(chǎn)地長良川，個(gè)頭碩大，外層焦香，魚籽飽滿，香氣誘人，更有大口吃肉的快感。侍酒師以而今純米吟釀雄町搭配，這款酒口感偏辛口，旨味復(fù)雜，一口香魚一口酒，一時(shí)間竟有些在日本居酒屋里豪吃暢飲的痛快感了。

如果說前半部分的菜單還是偏向日式的呈現(xiàn)和風(fēng)味，那么這頓蟹宴的后半段，則更是體現(xiàn)的菜單設(shè)計(jì)的多元和廚師班底的功底。如熟成鴿子腿碳烤過后，皮脆肉香。宮崎和牛在蒸籠里與蔬菜同蒸，油脂和肉味更顯平衡，蔬菜吸收肉汁后更顯鮮甜。

缽物是一道月光百合酸辣翅，湯底加入百合增加口感和甜味，辣度來自于黃辣椒，吃起來鮮香熱辣。有趣的是，這碗酸辣翅搭配了一款來自格魯吉亞東部卡赫季地區(qū)的山雞之淚橘酒，這款橘酒用非常少見的Kisi葡萄品種釀造，香氣非常迷人，酒體圓潤，和酸辣味的濃湯搭配起來別有風(fēng)味。

揚(yáng)物，也即炸物，是人見人愛的蟹黃春卷。是的，除了俄羅斯帝王蟹、日本松葉蟹和紅毛蟹之外，店里其實(shí)也有本土大閘蟹。吃大閘蟹的時(shí)候，難免會想喝點(diǎn)黃酒。美玉老師貼心地用了一款手取川古酒1994純米大吟釀來作為搭配，這款古酒的香氣和黃酒非常近似，且擁有較好的酸甜平衡度。和大閘蟹配黃酒有異曲同工之妙。接下來的一道蟹黃粥炊，也同樣適合以這款古酒作為搭配。

美玉老師的配酒不愧是這頓蟹宴的一大亮點(diǎn)，連餐后甜點(diǎn)搭配的酒也同樣別致。甜點(diǎn)的菊姜冰淇淋搭配了一款來自日本沖繩，在波本桶熟成超過24年的威士忌鯨Kujira。這款威士忌以大米和沖繩釀造泡盛的黑麹為原料，具有獨(dú)特的亞熱帶島嶼風(fēng)格，果香濃郁，酒體飽滿，倒上一點(diǎn)和冰淇淋一同入口，更是絕配。

吃完步出包間，才發(fā)現(xiàn)餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)也別有洞天。設(shè)計(jì)師奢侈地在寸土寸金的獵德營造了大片庭園風(fēng)景，密布的紅線點(diǎn)綴讓人想起鹽田千春的裝置藝術(shù)。或許有人會覺得門口巨大的螃蟹招牌和店名容易讓人想起大阪道頓堀碩大的蟹道樂招牌，但在我看來，這兩者幾乎不在一個(gè)水平線上，蟹道的環(huán)境、菜單設(shè)計(jì)、菜品創(chuàng)意與味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過做中端游客生意的蟹道樂。就像我在前面說的，蟹料理只是餐廳借來的一個(gè)“殼”，其內(nèi)涵早已跳脫了蟹料理以及傳統(tǒng)日料的框架。尤其是在餐酒搭配方面，放眼廣州，能做到如此水平的餐廳或是寥寥無幾。

在廣州今年稍顯沉悶的高端餐飲市場中，有蟹道這般亮眼的新餐廳出現(xiàn)，也算頗為有趣呢。

蟹道（廣州店）

地址：廣州市獵德大道2號（西浦大街1-13幢、康萊德酒店正門對面）

電話：020-36666607

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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