以前的粵菜文章??

這一波上海小酒館的開店潮中，除了西式小酒館之外，有3家主打中國菜的小酒館急速走紅，第一是湘菜bistro「園有桃」，二是上海菜小酒館「雙喜小酒館」，三是今天文章的主角——粵菜小酒館「福餐廳」。

「福餐廳」由Oha運營，而Oha先前的貴州菜bistro「毛辣果」頗為成功，「福餐廳」在很短時間內便在年輕人中引起關注，晚餐時刻訂位相對困難，對「福餐廳」多次訪問后，發現其確有高明之處，或許是今后中式小酒館經營的一個方向。

「福餐廳」的菜單不長，正好30道菜。與其他中式小酒館想盡辦法在菜式上玩融合，讓自己顯得更洋氣不同，「福餐廳」的菜式均為地道粵菜，以廣府菜和潮州菜為主，順德菜、客家菜為輔，涵蓋了粵菜中除燒味以外的各種代表做法和傳統料頭，你甚至無法在上面找到一丁點粵菜西做、粵菜日做的痕跡。

多次訪問后，覺得以下菜式值得推薦：

白切雞是粵菜中各種雞料理中最經典的菜品，古有《隨園食單》稱其“太羹元酒之味“。白切雞以水浸后過冷的烹飪手法操作簡單，家庭主婦便會，但要體現彈嫩口感則非輕易可辦到。

做白切雞，傳統要求水浸時溫度不可超過98度，謂之“菊花心”。斬件后肉中要見血絲，骨筒呈現紅色，不過限于食客對此熟度的接受程度，在南粵之外的上海，如此做白切雞的店家并不多。

而「福餐廳」的白切雞與上海同行并不相同，其雞肉將將斷生，略見血絲，骨筒在紅色至褐色之間。而皮黃肉白，可見選雞也并不馬虎，加上精準的熟度，雞肉有彈性，出品很地道。

粵菜中的釀又寫作瓤，指將泥狀的魚或肉類餡料，填補在另一原料中的做法。百花釀的由來，一說形式多樣故稱百花，又說特指餡料為蝦餃。這道菜雖不過是家常菜，但非常下酒，建議務必試一下。

不僅是粵菜館，似乎只要是中餐廳，大抵就有脆皮乳鴿，講究的店將其作為招牌菜（如「新榮記」），走量的店則半成品做做客人點單后烤箱叮一下即可。

追溯脆皮乳鴿的歷史，最早源于炸子雞而成生炸乳鴿，后在西方鴿料理的啟發下而成紅燒乳鴿，而紅燒乳鴿因其皮脆的鮮明特征，便又被稱為脆皮乳鴿。

脆皮乳鴿是上世紀80年代才固定下來的菜肴，雖走紅后非常多見，但調理起來頗費功夫，正規路數要先浸鹵、再上皮、后風干，最后上菜前再淋油，故在正經店鋪多為限量，甚至要預訂。

「福餐廳」的乳鴿頗具水準，骨香、皮脆、肉滑嫩而多汁，并不輸大酒樓出品，很受歡迎而經常沽清。

酸姜啫啫魚窩煲

「福餐廳」的廚師應該比較喜歡啫啫煲，短短菜單就有3款啫啫煲提供。啫啫煲對移動互聯網時代的“美食家”并不友好，雖然拍起短視頻來聲色俱佳非常吸引人，但這短短的拍攝時間就可能讓啫啫煲的火候劣化，食材由嫩變老，甚至變焦。

蝦醬啫啫芥蘭煲

所以，如果能在上桌后以最快速度享用，那你就會發現，「福餐廳」的啫啫煲并不弱于以啫啫煲知名的「小粵樓」，而其中最佳是蝦醬啫啫芥蘭煲，那種煙火氣和脆爽讓人欣喜。

附上關于啫啫煲的“科普”文字，原載于小粵樓一文中，這里復制黏貼。

啫啫煲進化史

在嚴格的美食研究者眼里，啫啫并不是一種料理方式，而是煀料理的進化。啫啫在上世紀40年代由廣州排擋“梁孟記”提出，排擋主人不僅創造了啫啫煲重油、高溫煲里下料頭和豬油的基本料理方式，還調配出了啫啫煲的基本料頭與醬汁，不過那時的啫啫煲主要是啫啫雞，罕見其它食材。

從40年代到80年代，啫啫煲不溫不火地在粵菜中呈現，出現了牛蛙、肥腸、豬潤等新食材。上世紀8、90年代興起的新派粵菜風潮，重新提出了“醬率百味先行”的醬汁理念，推動善用醬汁的啫啫煲走紅。而在此期間『惠食佳』有兩大貢獻，第一推廣生啫做法。在此之前，啫啫多用熟啫，即食材為致熟再入煲，而『惠食佳』將生食材入煲，使啫啫煲食材更為豐富，口感大大進化。第二固定了啫啫檔入廳堂的料理方式，不僅節約廚房面積，還提升食客的就餐體驗，讓追求生鮮的啫啫煲成為不少人心中的粵菜的代表料理之一。

白灼鵝腸是粵菜的鵝料理代表菜，意在表現鵝腸絕佳的脆爽口感，「福餐廳」的鵝腸弄得干凈，做得利落。由于突出脆爽，故廚師對鵝腸幾無調味，而以墊在下面的綠豆芽增味，這是講究的傳統做法。

在小酒館題材餐廳以西餐元素為主的當下，「福餐廳」的地道粵菜做法顯得與他人很不相同。從實際生意來看，「福餐廳」在很短時間內成為網紅，可見在小酒館的客群中很有市場，其運作方式值得我們思索：

思索一：瞄準小酒館客群的需求

目前上海的小酒館客群以年輕人為主，年輕食客思維活躍、接受度高，對小酒館的菜式喜好傾向西餐，并且，他們對料理體驗感的要求大于對料理品質要求，簡單說對形式的需求大于內容。

然而，對形式的偏愛不代表對菜就無所謂，當菜式品質保證時，哪怕是傳統中餐依然能獲得年輕人的喜好，畢竟這也是他們從小吃大的味道。

同時，「福餐廳」的裝潢雖簡單，有食客說其像個毛胚房，但在年輕食客眼中并不重要，簡單裝潢與傳統菜式的“違和感”，反而對年輕人有新奇的吸引力。

普寧炸豆腐

思索二：不怕溢價就怕無性價比

就中餐小餐館的一般價格，「福餐廳」的菜價并不低，再加上菜量普遍不多，客單價存在溢價。不過，結合品質來看，「福餐廳」的性價比并不算低，在中餐全民預制菜的今天，不少和「福餐廳」價格相當的中餐館做的都是半成品，是花稍微少點的價格吃預制菜，還是花稍多的價格吃精品菜，相信客人自有選擇。

蠔仔腌蔥

思索三：中餐或是年輕消費市場新增長點

一直以來，縱然有火鍋和烤肉這樣的萬年不倒翁，但在上海，無論是高級或平價餐廳，在有一定消費力的年輕食客心中，西餐和日餐占有比傳統中餐更重要地位，中餐的商務屬性、家庭屬性對年輕食客吸引力不強。

然而，因疫情造成的內外交流困難和市場不穩定，去年以來，上海的西餐和日餐的總體水平陷入了停滯甚至不進則退的狀態，優秀廚師的缺乏，食材的物流困境和缺少對先進做法的琢磨，使得西餐日餐的平均水平顯著下滑，影響很大。

在此情況下，中餐由于其內循環性反而獲得了發展機會，特別是部分有識之士，嘗試將西餐日餐的運行模式，運行理念加入中餐，改變中餐在年輕人心中的固有印象，已在各個價位的餐廳皆有表現。對餐飲人來說，抓住這個機會，也許就能掌握大環境下的流量和盈利密碼。

鱔柳煲仔飯

地址

大沽路431號

（電話號碼微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0tr