La Scène Ronde 之舞

前三篇神仙菜專輯

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KIINA

炭烤梅花鹿心

如果問我上海以中國人為主廚的西餐喜歡哪家，那去年開業的，由上海人周波（Peter）主理的「Kiina」定是最愛之一。「Kiina」在發掘本土食材（比如帶火了白鷺鴨），別致的菜式設計，先鋒但也不失傳統的烹飪方式，以及復雜卻展現清新的調味等方面頗有造詣。

開業至今，「Kiina」共出了4套探索（季節）菜單，涌現出一批相當不錯的菜式，而在上一張探索菜單里呈現的梅花鹿心是那套菜單的最亮點。

鹿是西餐中“野味”的代表食材之一，然而，在大陸的西餐廳做的人并不多，原因一是用進口食材不穩定且難以與進口牛肉競爭，二是用本地鹿食材處理太麻煩餐廳往往不高興做。

「Kiina」所用鹿為東北畜養梅花鹿，論經濟價值，國內的梅花鹿值錢的是鹿茸，肉用價值也多見于東北菜，故飼養或宰殺都比較粗糙。

“到店的梅花鹿異味非常厲害，幾乎讓人覺得沒法用?！?/p>

面對這“沒法用”的食材，「Kiina」將鹿心浸泡在鹽水中以去除血水抑制異味，然后熟成至少3天后待出餐時炭烤。

經精心料理的鹿心風味深邃，無甚異味，彈性頗佳，以黑蒜鹿骨醬汁調味，可謂最近品嘗過的最佳西餐紅肉。配菜為低溫慢煮后煎烤的防風根，以及云南紅河谷地區的長蕊甜菜嫩芽，生與炸并用，更添美味。

KIINA

地址：中山南一路568號301室

電話：63888807

La Scène Ronde 之舞

三蝦

大地

位于南新天地的「La Scène Ronde 之舞」開業僅1個月，主廚是日本熊本縣人山野勇輝，主營以西餐為基礎的多國創意料理。

山野與店主山蒙

山野有著傲人的工作經歷，他和不少日本西餐廚師一樣，早年便離開家鄉去歐洲工作。在經歷了意大利和法國多家餐廳的修業后，他進入「Régis et Jacques Marcon」，一家位于法國里昂以南、馬賽以北山區里的米其林三星餐廳工作。在餐廳主人馬克龍父子的提攜下，山野被提拔為餐廳副廚。

New牛

淺灣

2016年，順風順水的山野回國度假并處理護照及簽證事宜，然而，突如起來的熊本大地震改變了一切。在地震后“你能為熊本做些什么”的大環境下，山野留在家鄉，并在官方資助下做起震后重建。沒多久，山野作為推廣“熊本熊”的負責人來到上海，輾轉在炭火板前料理店Yuzu成為料理長，然而明眼人都看得出他還是想重做法餐。在與投資人商議后，為山野度身定做的餐廳「La Scène Ronde 之舞」在11月開業。

山野的第一張菜單里，有兩道菜深得我心。

三蝦

之一是作為前菜的三蝦。將紅魔蝦拆分為三，蝦腦制成啫喱，蝦肉用昆布進行腌漬，蝦殼烘干后制成撻底，然后從上至下層現呈給客人。這道手指料理風味至鮮、口感軟糯，相當不錯。

大地是山野勇輝在「Régis et Jacques Marcon」工作時設計的菜式，彼時，老馬克龍要剛上任副廚的山野設計一道時令菜。而「Régis et Jacques Marcon」地處山區多菌菇，山野便以菌菇為主食材想出一道菜——大地。

大地

大地以紅酒醬汁炒應季菌菇，配南瓜泥和自家制豆腐薄片，上撒黑松露。整道菜的相貌平平但風味非常濃郁且層次鮮明，讓人有一種驚為天人的感覺，經過開店時的磨合，山野在之舞開始醞釀試做第二張菜單，但就個人感受，強烈建議將大地保留。

海的女兒

海底叉燒

花枝

La Scène Ronde 之舞

地址：馬當路458弄恒基·旭輝天地LG1-13

電話/微信：13341600710

壹零貳小館

蟛蜞膏肉餅煲仔飯

佛山名店「壹零貳小館」進軍上海，是去年上海餐飲急速發展的縮影。紅得發紫的主廚徐涇業的粵菜既有傳統，又能創新，獨樹一幟的布菜風格讓申城食客耳目一新。

潮式烤鰻魚

白玉影珊瑚

荼薇梅花肉

徐涇業頗愛做煲仔飯，多張季節菜單的主食部分均已煲仔飯呈現，蟛蜞膏肉餅煲仔飯出現在一張SP菜單中。論做法，這道菜設計并沒有什么神奇之處，料理也并不復雜，米是泰國絲苗米，蟛蜞膏之下的肉餅里加入了馬蹄、干烏賊、香菇，完美地將鮮、甜、咸和多元口感糅合在一起，周星星的“黯然銷魂飯”大概也不過如此。

壹零貳小館

地址：中山東一路27號羅斯福公館506

電話：63733122

新榮記

蟹柳膠東蒸餃

板栗蒸牛肉

夏末秋初，當「甬府」在北外灘大辦慶典慶祝新店開業時，「新榮記」在臺州舉辦了“中華民廚大賽”，來自全國各地的民廚云集臺州，以自己的得意菜式競爭大賽的至高榮譽。以「新榮記」的影響力，本可以把大賽辦成一檔流量選秀，但也許是并不善于流量時代的運作，民廚大賽在業內紅火卻沒有出圈，一般食客對之了解不多。

大賽獲獎菜品泡椒米魚

民廚大賽留下了眾多獲獎菜式，而其中不少被引入「新榮記」留在季節或隱藏菜單里，當一些餐廳為了想菜絞盡腦汁屢試屢敗的時候，「新榮記」一下子多了多道非常能打的料理，而其中，我最喜歡蟹柳膠東蒸餃與板栗蒸牛肉。

一道餃子能有多神奇？如果親口嘗一下這道餃子，便知其能在眾多大菜中脫穎而出，拿到民廚大賽獎項的實力所在。皮搟得極好，內餡兒用現拆的蟹柳，配上空運而來的山東濰坊名產，拿到農業部地理保護標志的壽光化龍胡蘿卜，口感、口味皆是餃子的封頂之作。

板栗蒸牛肉看似其貌不揚，卻是一道具有匠心的好菜。先將牛腩肉過沸水，再以黃椒粉拌。同時，將牛油煸后以蔥姜爆香備用。最后，以板栗鋪底，加牛腩肉壓制半小時以上，入牛油，黃椒粉，出菜時再用黃貢椒調味，板栗之甜、牛肉和辣椒之香渾然一體。

「新榮記」、「榮府宴」在上海有多家門店，但由于集團“百店百味”的特色定位，民廚大賽的獲獎菜品并不是在每家門店都有，故敬請事先預訂，不過，虹橋店、南京西路店和南陽路店大抵是比較全的。

最后，附上最近我們在新榮記虹橋店用餐菜單中的一張，集合了今年蟹宴和民廚大賽的代表菜式，供各位參考，大多為off menu，必須預訂：

餐前點心

蟹柳膠東蒸餃

前菜

鹵土豬臉

撈汁鳥貝

風干辣椒溏心皮蛋

油雞樅熗拌茭白

熱菜

黃燜崇明羊肉

麻婆蟹粉蟹鉗蒸水波蛋配米飯

蘿卜蒸鱸魚干配大餑餑

泡椒燒米魚 ?

板栗蒸牛肉?

黑豆花煮山雞?

白灼芥菜株

臘肉炒煙熏豆干

甜品

姜汁撞奶

新榮記虹橋店

地址：紅松東路1116號祥源希爾頓酒店2號樓

電話/微信：15026525920

遇外灘

福鼎檳榔芋頭咸干飯

當多年前撰寫那時還算網紅店的「遇外灘」的食評時，并未想到他能獲得米其林加持。三年過去，在最近連續訪問「遇外灘」后，發現其與初創時相比，網紅元素少了很多，琢磨菜的環節更多，已不愧于上海閩菜的旗幟餐廳稱號。

金針花清燉肚包蛋

鐵觀音茶油浸巴浪魚

泉州風味鹵手釣大管

一番白番鴨

奄仔蟹粉龍髓燒寧德黃粿

丁香魚炒漳州落轎蔥

在最新的秋季菜單中，無論是用豬膀胱入菜的金針花清燉肚包蛋，還是鐵觀音茶油浸巴浪魚、泉州風味鹵手釣大管、一番白番鴨、奄仔蟹粉龍髓燒寧德黃粿、丁香魚炒漳州落轎蔥，都是有特色和相當水準的菜式，不過，我最喜歡的卻是一道碳水——福鼎檳榔芋頭咸干飯。

芋頭咸干飯是閩南的一道傳統菜，「遇外灘」對其進行了改良，以煲仔飯的形式出菜。

料理時，先將五花肉煸炒，香菇、胡蘿卜、蝦米、干貝為料，后加入米，以醬油調味開始煲一起炒一炒。當季是檳榔芋頭的季節，故出菜時一起以芋頭入鍋，又切片油炸作為上菜時的飯碼。

也許是受到日本料理中炊飯的影響，現在新式中餐主食多以類似方式呈現，精彩紛呈，而這道飯真是最近炊飯中不可錯過的美味。

同樣附上近期在遇外灘就餐時的菜單供參考，多為季節菜單中值得推薦和覺得不錯的隱藏菜，必須預訂：

前菜

黑松露香酥金錢菌

龍巖長汀豆腐干

晉江白切金錢腱

黃金肉松拌秋茄

金秋蒜香蹄筋凍

泉州風味鹵手釣大管

湯品

金針花清燉肚包蛋

熱菜

一番白番鴨

奄仔蟹粉龍髓燒寧德黃粿

紅胡椒焗金絲鱸鰻

檸檬沙茶藍龍蝦

鮮花椒蒜子焗甲魚

閩南蘿卜干淮山炒大竹蟶

蔬菜

丁香魚炒漳州落轎蔥

主食

福鼎檳郎芋頭咸干飯

點心

椰蓉燕窩酥餅

甜品

手工腐竹燉花膠

遇外灘

地址：中山東二路600號BFC外灘金融中心南區S301

電話/微信：13817570177

小粵樓

禾花鯉炊臘味糯米飯

發財好市

梁仲慶的「小粵樓」在虹梅路的這幾年，有生意也有爭議，但他確實火了，他已告別那個擁擠不堪的，只有幾張餐桌的店鋪，收下了對面二樓的整整一層，有多個包間也有散桌，整個環境，比以前好了很多。

中華名菜 黃埔蛋

北氏黨參燉老鴿

在日前再訪「小粵樓」，梁生獻上一套相當不錯且具有很高性價比的料理，其中兩道菜讓人欣喜，特拿出與各位分享。

禾花鯉炊臘味糯米飯是廣東東莞道滘的傳統菜，位居三禾宴（禾花雀、禾蟲和禾花鯉）之列，為當地十大名菜之一。1994年，年輕的梁仲慶在道滘工作，曾在老師傅帶領下做過完整的三禾宴。

“雖然禾花鯉的土腥味不多，但還是要認真處理?！?/p>

所謂的處理便是將鯉魚去根拔筋，清理魚齒、魚皮，這樣的禾花鯉，基本便沒什么土腥味了。

“尤其是魚齒，必須仔細清除干凈，此物最腥?！?/p>

將魚處理好后，梁仲慶將魚與臘肉、臘腸、糯米一同放入高壓鍋蒸20分鐘，直到魚肉酥爛、魚骨軟化、魚汁與其他汁水混為一體，并澆花生油，米香、魚香一起涌出，令全桌人拍案。

發財好市是一道年菜，取自發菜蠔事，曾因諧音而頗受改革開放初期粵商喜愛，不過隨著生猛海鮮的流行，近來頗有沒落之勢。

菜式的主要食材為發菜和蠔干（將來自干旱地區的發菜，和來自海里的紫菜混淆，這是食客最容易犯的錯誤之一）。先將香菇、蠔干炒香，再放入發菜和配菜加高湯燜煮入味，看似平平無奇但鮮味直接爆表，才上桌便被食客瓜分而盡。

小粵樓

地址：虹梅南路863號萬輝國際廣場1號樓2層

電話/微信：13917897188

頭灶

梭子蟹肉佐大閘蟹粉

當關于「頭灶」的爭議逐漸散去，我們可以單就美食而言，摘下有色眼鏡，仔細觀察「頭灶」開業以來的出品，客觀評價其水準。就我而言，對「頭灶」的歷次訪問，從來都感覺收獲頗豐，感受到博取眾長后，中餐不一樣的展現和更特別的體驗。

蟹粉輕炒河鲀

松茸爆炒黑毛和牛

蔥姜炒石斑

鮑肝醬炒千葉鮑

蔥爆羊肉蓋干炒牛河

秋季新菜中，最讓人喜愛的是一道非常簡單粗暴的料理——梭子蟹肉佐大閘蟹粉。秋季是梭子蟹和大閘蟹共同應季時節，將海鮮與湖鮮共同料理，是一個非常容易想到的做法，“怎么做都是好吃的”。但食材上的難度卻不小，其間大閘蟹來自清水蟹的頭牌——成隆行已是“天花板”，梭子蟹卻讓「頭灶」頗費心思。

梭子蟹是江浙一帶再常見不過的食材，以前多為死蟹流通，現在活蟹也常見。然而，由于海蟹不同于淡水蟹的特殊保存需求，從漁民到商家為提高利潤，用海水晶（人工海水）泡蟹，打氧氣提高蟹的存活率已是業界日常，市場的梭子蟹空殼、不鮮不甜屢見不鮮，給人留下海鮮做不過湖鮮的印象。

「頭灶」店小，沒法像「新榮記」、「甬府」那樣的餐飲航母，依托強大的食材和物流體系拿到優秀的梭子蟹產品，他們的梭子蟹從一微商處采購，微商位于舟山，做小本生意。他每天傍晚將蟹從舟山發出，次日上午即直達「頭灶」。到貨后，廚師即將蟹肉活拆，保留蟹油。晚上出菜時，廚師將梭子蟹肉以蟹油煎，配上大閘蟹蟹粉，兩鮮的碰撞讓人嘖嘖稱奇，便也不管其嘌呤和膽固醇會飆到何種程度了。

頭灶

地址：南京西路1376號上海商城東峰211室

電話/微信：19121337327

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0