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國家調整新冠疫情防控政策后，相較于嚴格管控時期，社會生態發生了極大變化。就餐飲業來看，大量從業人員感染后缺勤，食客數量銳減，整個供應鏈被攔腰切斷，對食材要求更高的日本料理受到影響更大。秋冬季原本是日本料理食材豐富、變化較多的時節，而在此大環境下，本地的日本料理店茍延殘喘，能開著便不錯，罕有用心琢磨時令和料理的了。

日本料理素有喜愛河鲀（河豚）的傳統，君不見北大路魯山人所云：“河豚是天下獨一無二的美味”。就大多數海鮮的一般規律來說，產卵季前是一年的時令季，12月至冬末便是河豚最好的季節，此時，有心的日料店都會思考怎么弄些河豚料理。

「大和屋（喜都乃）」的主人林偉華（阿華）便是其中代表，當大上海的眾多日料店能茍一天是一天時，阿華卻拿出了一套河豚與甲魚相結合的季節套餐如下：

河豚甲魚內臟柚子釜

招牌關東煮

包含甲魚和河豚刺身的刺身盛合

河豚魚松葉蟹天婦羅

甘肅百合河豚素揚

干煎甲魚血米糕海膽塔

皮蛋凍

溫炒甲魚蝦腦銀杏百合

橄欖油雞縱干巴菌焗河豚

烤河豚皮卷鷹嘴蝦

松香炭烤鴨油卷甲魚

河豚甲魚涮涮鍋

另有含在套餐里的烤河豚白子及河豚魚鰭酒因當日食材問題欠呈上，未在其列，本文并不想以流水帳的方式解說每道菜，而從食后感的形式作評述：

第一，主廚套餐和季節時令的統一

從新天地「大和屋（喜都乃）」二號店開始，阿華就嘗試“三店三味”的配置，一號店主打傳統，二號店主打小酒館和炸物，三號店主打主廚套餐。

每季阿華均花心思鉆研套餐，從“秋刀魚之宴”、“菌菇季套餐”到如今的河豚甲魚，均圍繞時令，傾盡自己在食材收集、菜式設計、品質把控和性價比維護等方面的本領，努力實現季節、風味、食感和價值的共同展現。

第二，日料傳統與融合料理的統一

河豚套餐，無論是日本的米其林名店，抑或上海的專門店，套餐中的料理大多有規制，從拌菜前菜開始，肉凍、薄造刺身、炸河豚、烤河豚、炊飯或泡飯等，變化不多；甲魚料理亦如此，刺身、丸鍋、烤甲魚、炸物等等，而阿華的河豚甲魚套餐充分體現了其一貫融合風的料理特色，在做法、調味及食材的選擇上，中餐、西餐元素不拘一格，觀賞性、有趣性和風味頗佳，可以說，在上海能做出這樣風格日餐的廚師，只有阿華一人。

第三，食材處理和安全合規的統一

“所用甲魚全是活魚，也比較穩定，所以我敢出甲魚刺身，難點在河豚上。”

河豚有野生（天然）和養殖之分，天然河豚棲息地寬廣，肉質更為緊實，而養殖魚出品和價格穩定，在優秀的廚師手中并不明顯遜于野生魚，故無論是日本還是中國，市場上流通的絕大多數為養殖河豚。

眾所周知，河豚含有致命的河豚毒素（TTX），安全性便是河豚料理的首要考量，而河豚養殖技術經過幾十年的發展已非常成熟，早已實現無毒化養殖，不過，無毒化養殖不代表在中國河豚可以以活魚方式出貨。2016年農業部批準的12家河豚養殖基地，其在內地的出貨方式主要為活魚分解后冷凍出貨。

“在臺面上是不允許出活魚的。”

養殖河豚如何做到無毒（弱毒）化？

河豚毒素產生有外源與內源兩個機理，養殖河豚的無毒化（弱毒）化便以此入手：首先采用封閉式循環水養魚，改變河豚生存的水質環境，減少河豚與海水中產毒細菌的聯系，從而降低了河豚毒素產生；其次使用專門飼料，降低河豚毒素通過食物鏈富集：再次通過控制河豚性腺的發育，達到降低河豚毒素的目的。最后，采取全人工繁殖魚種，減少河豚毒素產生的內源性因素。

既然不能出活魚，阿華的心思便放在食材的前道處理上，他和供貨商商議，所用河豚走冰鮮。先是店里通過預訂量估計要的貨量，供貨商在前一日殺魚放血，然后以空運方式送到上海，以最快速度呈上餐桌，這樣的河豚成本比冷凍貨高一點，但風味要好不少。

Tips:

河豚甲魚套餐必須預約

800元

目前僅在大和屋三號店供應

延安西路2088號睿瓏廣場西幢1層B102號

13661933638（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0