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你依舊是上海的鰻魚王

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以前關于廚師張濤的文章

閑下來時張濤一定會感慨,感慨這兩年做日式鰻魚飯的環境發生了很大變化。如今,上海的日式鰻魚飯已向連鎖化發展,各大商場、各大Mall的餐飲層,至少會有一家店專門做鰻魚飯,而僅僅幾年前,張濤因市中心專門日式鰻魚店客人寥寥而遷往古北,在一個并不為太多人所知的角落里,和老婆兩人守店,專精日式鰻魚。

幾年過去,這家叫「鰻魚王」的小破店將日式鰻魚做了個明明白白,店雖小但料理在同品類中出類拔萃。蟄伏數載后,張濤將小破店交給小舅子和妻子主理,自己則與人合作,在市中心嘉善老市收了一家高級燒鳥店的舊址,新開分店,店名「酒顛」


與「鰻魚王」一樣,「酒顛」主打炭烤料理,但與「鰻魚王」又不一樣,「酒顛」另有豐富的燒鳥、一品和炸物料理,更應歸為于一家炭烤風居酒屋,當然,店里最值得推薦的料理,還是張濤自己烤的日式鰻魚。


店里日式鰻魚有兩種,均為活魚提供。一種是順德產養殖鰻魚,養殖場產品同時出口至日本。另一種是浙江契約農戶抓捕的野生鰻魚(天然鰻),在包括日本市場在內,流通鰻魚中99%以上為養殖鰻,印象中內地日式鰻魚專門店能提供野生鰻的鳳毛菱角,在上海市內我僅在「佐佐」、「晴空」、「頭灶」這三家高級店見過。


中間為野生鰻

野生鰻與養殖鰻很好分辨,野生鰻背部青黃、養殖鰻背部則青灰;從下部來看,由于需要躲避捕食者的生存需要,野生鰻需要在水底潛游,腹部與砂石長期摩擦,故多為白色偏黃,而養殖鰻則偏白。


右為野生鰻

就張濤的進貨渠道,由于稀有,野生鰻的進貨價格是養殖鰻的2.5倍,且貨源并不穩定,必須預訂。

進貨后,張濤會將野生鰻放在水槽中養一段時間,這段畜養時間比養殖鰻要久一點,原因在于野生鰻的生長環境惡劣,若未完全安定便出菜,土腥氣較重。



客人點單后,張濤才開始殺鰻、串鰻,而這種嚴格意義上的現點現殺在上海的專門店也已不多見。哪怕在專門店,為了節省客人等待時間,提升翻臺率,大多數店都是在營業時間開始前將鰻魚殺好備用,至于用不掉的,當然是進冰箱下個營業時段再用唄。


烤鰻肝



鰻魚王的出汁一半被帶到新店

店里默認做法為先白烤再蒸后醬烤的關東做法,當然,如果喜好直接烤的關西風也OK,出品可以白燒、名古屋風三吃和釜飯。(關于日式鰻魚的知識請看)

和養殖鰻橫評,野生鰻肉質緊實、有彈性,由于張濤處理得當,當晚野生鰻沒有任何土腥氣,就鰻魚飯單品來說,上海確實沒有比張濤的野生鰻做得更好的,只是限于成本,野生鰻賣的不便宜,如對價格較為敏感,還是選擇已經算很好吃的養殖鰻吧。

酒顛

嘉善路259弄嘉善老市37號D棟

18321561699(微信同步)

野生鰻必須預訂


白烤鰻魚


釜飯(野生鰻)



鰻魚飯三吃(養殖鰻)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

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