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吃是本能,怎么吃是文化

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吃是很性感的一件事,就連孔老夫子也說:“食色性也”。因此,無論是《舌尖上的中國》《人生一串》,還是《風味人間》《深夜食堂》,這些關于美食的紀錄片,才能把人們的味蕾和胃口牢牢抓住,讓忙碌而疲憊的中國人,重新將目光投向美食和生活。



其實,早在這些美食紀錄片出現之前,中國的文人們就寫過許多關于美食的文字,讓人打開書聞見人間百味,合起書依舊唇齒留香。

比如,老舍先生在《駱駝祥子》里寫祥子吃豆腐腦:

“他到橋頭吃了碗老豆腐:醋,醬油,花椒油,韭菜末,被熱的雪白的豆腐一燙,發出點頂香美的味兒,香得使祥子要閉住氣;捧著碗,看著那深綠的韭菜末兒,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里燙開一條路;他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼,把碗遞出去:再來一碗!”



光是看到這段文字,恐怕你就會口水直流,恨不得立刻端起一碗裝得冒尖的豆腐腦,哧溜一聲吞下肚去,好慰藉自己的腸胃。

美食擁有一種神奇的魔力,無論是成天加班,疲憊不堪的人,失戀痛哭的人,夢想受挫意志消沉的人,還是忘卻日常樂趣的人,被沉重的工作壓得透不過氣的人,因上司蠻不講理滿腹牢騷的人,只要吃飽喝足,便能暫時忘卻塵世間的煩惱,心滿意足地回家睡覺,因此,把美食比作治愈天堂,也絲毫不為過。



當然,寫美食的書實在是多如牛毛,難免良莠不齊,如果讀到一本糟糕的美食書,就像吃飯時吃到一粒沙子一樣,讓人心里膈應一整天。因此,我們在選擇的時候,一定要擦亮眼睛仔細看看:

它描繪的文字會不會讓你垂涎三尺,聞得見味兒,嘗得見香?大快朵頤之后,是不是還有更深的故事等著與你分享?

美食專欄作家林衛輝,就是一位“好吃之人”,他來自美食之鄉潮州,從小對“吃”頗有研究,是知名美食公眾號“輝嘗好吃”的主理人,還擔任過美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》等節目的美食顧問。



在《咸魚白菜也好味》這本書中,林衛輝從日常的瓜果蔬菜、牛羊肉蛋、水產海鮮出發,帶著我們由淺入深地探究食物、解構美食,讓我們都能成為會吃、會做、會品鑒的美食大咖。

比方說,在介紹空心菜的時候,林衛輝告訴我們,想讓烹飪好的空心菜保持翠綠,就要大火快炒或用開水燙后用冷水過涼,避免空心菜里的酚類化合物被氧化,導致綠色葉菜變成令人倒胃口的棕褐色或黃色。



再者,用整蒜、拍蒜和蒜末炒空心菜,味道是完全不同的,這是因為大蒜里面含有蒜氨酸和蒜氨酸酶,兩者平時互不干擾,但遇到空氣后,它們就會發生化學反應,生成另外一種名叫“大蒜素”的物質。

整蒜沒有大蒜素,經過烹飪之后會表現出香和甜的口感,用蒜末炒菜時,就會表現出大蒜素的濃郁香味,拍蒜的口味則介于二者之間。知道這一點后,下次你再用大蒜炒菜的時候,就可以根據自己想呈現的味道,正確選擇整蒜、拍蒜或蒜末了。



像這樣的烹飪技巧,在書中俯拾皆是。

讀完這本書,你會學到,怎樣用桂花做出人見人愛的美味菜肴?你將了解,山藥最適合的烹飪方式是煲湯還是清炒?你還會知道,究竟哪里的羊肉品質最好?



總之,在閱讀這本書的時候,你既能學到很多美食品鑒常識,又能領悟到美食背后的邏輯。正如林衛輝在書中所說的那樣:

“吃是一個認知與學習的過程,更是一場參悟生活的旅程。”

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