黃酒，重新定義非遺的溫度

紹興黃酒釀制技藝，

是浙江省紹興市地方傳統(tǒng)手工技藝，

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

紹興釀酒的歷史非常悠久，

文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期，

到南北朝時，就頗負(fù)盛名，

黃酒已被列為貢品。

01 盛名

清代袁枚曾在《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。

在《調(diào)鼎集》中也曾把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領(lǐng)風(fēng)騷。

紹興釀酒的歷史非常悠久，有正式文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。紹興地處我國東南，這里土地肥沃，氣候溫和，日照充足、四季分明，得天獨厚的鑒湖水不但為紹興經(jīng)濟和人民生活提供便利，更為紹興釀酒業(yè)提供豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在紹興鑒監(jiān)湖水系區(qū)城，包括紹興市越城區(qū)、柯橋區(qū)以及上虞區(qū)東關(guān)鎮(zhèn)。

源于春秋，成于北宋，興于明清的紹興黃酒釀造工藝是越地先民基于豐富實踐經(jīng)驗轉(zhuǎn)化而成的一種釀酒技巧和技能，經(jīng)過千年演變和發(fā)展，不斷改進和提高，出神入化，終成傳世絕技。

02 制作過程

釀酒以糯米為原料，

經(jīng)過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、

落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、

主發(fā)酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、

澄清、勾兌、煎酒、

灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。

紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，

九月制麥曲，

十月制淋飯（俗稱“酒娘”），

大雪前后正式開始釀酒，

到次年立春結(jié)束，

發(fā)酵期長達八十多天。

制酒原料糯米

制酒所用之水——鑒湖水

釀制

過程

紹興黃酒

03 黃酒特征

色：

紹興黃酒主要呈琥珀色，

透明澄澈，純潔可愛，賞心悅目。

這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥

本身的自然色素和加入了適量糖色。

香:

紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。

凡是名酒，都重芳香，

紹興酒所獨具的馥香，

不是指某一種特別重的香氣，

而是一種復(fù)合香，

是由酯類、醇類、醛類、酸類、

羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

味：

紹興黃酒是由6味和諧地融合而成，

甜、酸、苦、辛、鮮、澀。

6味互相制約，互相影響，

和諧地融合在一起

形成了紹興酒不同尋常的味道。

04 冬釀

當(dāng)立冬來臨，

人們的身體隨著時節(jié)的變化主陰。

先祖利用寒冬釀造出暖身的黃酒，

令后人的身體在冬季達到陰陽平衡，

同時又能驅(qū)寒保溫、舒筋活血。

在一次又一次的試驗中，

先輩們發(fā)現(xiàn)立冬到立春，

是釀出優(yōu)質(zhì)黃酒的黃金時間，

冬釀一詞應(yīng)運而生。

立冬后的低溫可以抑制雜菌繁殖。

從而做到更加平穩(wěn)、精準(zhǔn)的發(fā)酵。

釀酒過程中至關(guān)重要的兩道程序：

拌曲、蒸米，

在低溫輔助下可以做到最大化的均勻，

促使其完全的發(fā)酵。

此外，

立冬之后水源更旺、水質(zhì)更加清洌。

清代《遵生八箋》中云：

“立冬，水相；冬至，水旺；

立春，水休?！?/p>

是以古法釀酒必選冬釀。

冬釀制作過程

2006年5月20日，

紹興黃酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院

批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

項目編號Ⅷ-60。