最近有讀者問老李，你是不是特別痛恨那個做工藝皮出了名的XXX啊？為什么不去打假他家？的確，網上很多類似“某頭”的網紅在打假，也獲得了不少的支持。

其實，這是老李寫新會陳皮相關內容已經是第五個年頭了，原創文章也超過了二百多篇，但其中直接涉及到“打假主題”的文章（直接點名某品牌的文章）幾乎沒有。

讀者朋友認為老李“痛恨”某些做工藝皮的品牌

講真幾年前的老李還是意氣風發，指點江山，激昂文字，確實對某些個別的品牌做“工藝皮”的行為翻了無數白眼，也在個別的文章中或直搗黃龍或旁敲側擊。

但越是深入行業，就越發覺得無力。一方面，老李不想浪費自己的精神去“痛恨”某些品牌，另外，只要這些品牌的產品（表面上）符合相關食品安全和地標規定，就沒有去“打它假”的理由，畢竟咱們不是專業戶，也不靠這些行為營生或者博取流量。

老李認為，“假”是相對“真”而來的，打假必須基于“真”的相關法律法規才能打，而新會陳皮這行業，目前更多是食品安全的范圍內，用傳統陳化去抨擊現代工藝，對此“打假”在廣義上并不存在，更經不住折磨。當然，也有相熟的自媒體朋友蹚了這灘打假的渾水，最終也是吃了官司的果子。

一、“陽光”和“蒼蠅”都不會缺席

隨著這幾年間新會陳皮的名聲越來響亮，如近日“2022中國地理標志農產品（中藥材）品牌聲譽前100位”發布，新會陳皮躍居前三。

名聲擴大后，市場里面必然是“陽光”和“蒼蠅”一起進來，所以，老李認為新會陳皮越是品牌知名度高，越是生意好的時候，仍在市場利益面前去堅守傳統的企業或者個人，都值得尊重。

2022中國地理標志農產品（中藥材）品牌聲譽前100位榜單

對于“假”的問題，老李每次調研，不管去企業還是下基層，都喜歡跟行業中的頭部、腰部、尾部的受訪者討論“工藝皮”的事情。一位新會陳皮頭部企業的負責人就坦言，“新會陳皮的‘假’是打不完的，所以我們不去糾結陳皮真不真，我們去種新會柑，在源頭抓起，就絕對假不了。”

一位新會當地負責宣傳工作的朋友也對老李說，“雖然我們都知道外地皮對咱們新會皮有名聲影響，但如果沒有了外地皮的補充和工藝皮的制法，新會陳皮這幾年很難走出去，因為產量就擺在那里。”

不管是頭部的老板，還是基層的從業者，都認為老李不應該把重點放在“打假”，而是做“普真”，就是普及真實的正宗的傳統的新會陳皮應該是怎么樣的。

從“打假”到“普真”，可以說是老李這幾年一直在堅持的事情，所以很多讀者疑惑為什么老李不去“打假”，也是這個原因——“打假”應該留給相關管理職能部門，“普真”就交給老李這種民間人士吧。

二、關于“工藝皮”的一些制法

借著這個機會，也說說目前老李所掌握到一些“工藝皮”的信息。

當下我們定義“工藝皮”，即通過非傳統生曬陳化的模式，取而代之以加速陳皮陳化的方法而制作的陳皮。目前的“工藝皮”陳化辦法，主要分為有“物理法”和“微生物法”兩大類。

前者的物理方法主要是調控陳化環境的溫度、濕度和光照，即調溫、加濕、增氧、補光等物理處理，模擬自然環境并加速陳化效率，物理法因為涉及的條件相對簡單，也是目前主流的“工藝”。

網上可查并公開的“陳皮加速陳華工藝”相關專利有十余個之多

后者微生物發酵法，就是通過補充微生物方法，引入微生物發酵陳化以達到陳皮陳化效果的辦法，但微生物發酵屬于“高精尖”技術，需要非常專業的生物級調控，因此微生物發酵法成本高，投入大，但由于微生物發酵法的陳化更接近陳皮的自然陳化，因此也有科研機構在加大投入研究。

作為一種市場選擇，無論是物理法還是生物法，都是希望達到快速陳化的效果，并對陳皮中的橙皮苷、川陳皮素和橘皮素含量起到直接影響，且達到陳皮中主要成分橙皮苷含量逐漸下降，多甲氧基黃酮（川陳皮素和橘皮素）含量不斷上升，顏色逐漸變暗，鮮果氣味逐漸降低，陳香味逐漸顯露的結果。

本質上，工藝皮辦法的應用目的，都是以可加快陳皮中的酸類物質氧化或分解成醇類物質，烯類物質轉化成脂類物質，如檸檬烯轉化成甲基鄰氨基苯甲酸甲酯，黃酮類化合物如橙皮苷向橙皮素轉化等多種有機化合物加速轉化達到加速陳化目的。

所以從不管是“工藝皮”還是“傳統皮”，本質上都是獲取陳皮在陳化中轉化的物質，讓陳皮更加有效果，有味道。在這一點上，我們就很難去定義“真”和“假”了，而非要去追究的一個點，就是新會陳皮的標準。

例如在《DB4407/T 70—2021新會陳皮》標準中明確規定，在新會陳皮地理標志產品保護范圍內栽培的茶枝柑的果皮經曬干或烘干，并在保護區域范圍內貯存陳化三年以上稱為新會陳皮。其中，明確規定了“不得添加非新會陳皮物質，如食品添加劑、化學物質、色素等”，需要符合食品安全的相關規定，以及理化指標含量達標，就是符合法律法規要求的。

DB4407/T 70—2021新會陳皮的食品衛生指標

DB4407/T 70—2021新會陳皮的理化指標

三、打假難，是“真的難”

細看相關法律法規，的確是沒有規定必須要自然生曬、不進行人為干預等條件，才是正宗的新會陳皮，相反，我們必須要承認“法無禁止即可行”的道理。那么回到讀者問老李的問題上，非要去“打假”應該怎么打呢？

老李能夠圍繞的“打假點”，就是工藝皮如果通過幾個月時間就達到5年、10年陳皮的外觀，那么是寫5年、10年還是寫幾個月時間呢？這顯然已經涉及到一個“時間造假”的問題，因為根據規定，不夠3年陳化時間是不能稱之為新會陳皮的（不管你是工藝皮還是傳統皮）。

但老李又發現上面那些品牌，只是不符合傳統的陳化方法，但寫上符合相關法律法規的文字（因為陳化時間目前沒有測定辦法，源頭是否新會也沒有準確的檢查辦法，只需要寫上對于的陳化時間和來源地址即可），又該如何去打呢？

在外地種植的新會柑，運到新會當地銷售

對此也有讀者爆料說，某些品牌以外地皮混入代替新會皮進行源頭造假的行為，而老李知道的事，目前整個陳皮供應鏈上都有嚴格的隔離機制，在合法合規的前提下“規避”了“源頭造假”的問題，這里就不再展開。

所以綜合來說，工藝皮的加速陳化，在當前有限的檢測手段下，幾乎是無辦法做到精準打假的，這也是為什么老李在眾多行家的勸說下放棄了打假內容的撰寫，而轉到“普真”內容上去的原因。

最后要說的是，在新會陳皮的經營中追逐利益，跟所有商業行為一樣，都是“本質”。如果按照傳統工藝，時間長、風險大、成本高、利潤低，那么就不具備市場的選擇，因此傳統皮就成為了一種市場主動淘汰的結果。

但很多讀者說，傳統皮相比工藝皮，味道還是不行啊？效果也不夠好啊？對的，讀者說的都沒錯，但當我們回顧歷史的長河，又有多少符合味道好效果好的傳統，因為不符合經濟效益而被市場淘汰的呢？