所謂“老東西”，在很多人心目中都意味著是“好東西”，比如老酒、老茶、老藥等等，而“老陳皮”也是如此。老陳皮，所謂千年人參，百年陳皮，“越陳越香”已經是約定俗成的事兒，應該大部分人都沒有疑問了。

但老李認為，“越陳越香”屬于營銷意義上的“比喻”，而對于真正的是否有越陳越香來這個結果來說，顯然是“偽概念”，當下更成為了一部分市井之徒利用“老陳皮”之名來銷售造舊、造假陳皮等。

對此，本期內容老李將結合讀者疑問，解答關于老陳皮一些知識，如是不是所有陳皮的盡頭都可以成為“老陳皮”？是不是老陳皮的價值被人為炒高？市場上大量流通的老陳皮又是怎么一回事呢？

十五年二十年的新會陳皮在線上各電商平臺比比皆是

一、新會陳皮是一個“老產物”，但同時也是一個“新產物”

“老”是因為知名度高，名聲在外，畢竟六七百年來廣為流傳的宮廷御用陳皮美譽和多次出現在眾多 要 方中，讓很多人哪怕沒見過新會陳皮之形也知道新會陳皮之名；而“新”，則是2020年開始的市場需求爆發，讓人們有了從“認知”轉向了“購買”的實質性轉變。

也就是說，如果把2020年當做新會陳皮市場爆發的元年，那么當年第一批柑皮才剛滿“三年”的貯存時間，開始釋放到市場上來。

很多人想當然就會認為新會陳皮的N百年歷史了，市場上肯定存有很多老陳皮，沒有百年也有十年吧，不至于市場的十年以上的老陳皮都是“假貨”啊？這里需要排除一個“誤區”，即擁有幾百年歷史的新會陳皮，不代表其市場存量就有了幾百年以來存貨。

熱播電視劇《狂飆》中關于“老陳皮”的畫面

其實，歷史悠久的東西不代表存量足夠，特別是在過去相當長的一段時間內市場并不熱衷的產品之下，市場并沒有很多以“流通”為目標的新會陳皮，而大部分存量都零星分布在民間，也就是過去N年來每年有采購習慣的愛好者和收藏者，而以存貨銷售為目的的渠道商則幾乎沒有。

據老李的走訪了解到，在2020年以前有存皮銷售意識的企業并不多，雖然有“陳皮倉”和“陳皮銀行”的概念，但并沒有足夠市場熱度去支撐，零售端市場更沒有去化的爆發力，因此2020年以前的行情在需求端相對冷淡時，就不會有企業的以大量囤貨來押注未來。

正因為如此不可預見性，注定了當下新會陳皮市場是不可能有十年以上的老皮在大量流通，所以，對于這幾年的市場增長，在一定程度上可以說是“網紅級”的產品，其市場增量部分全靠推廣傳播，也就是我們說的“種草”。

新會陳皮

二、在陳皮內部物質恒定的前提下，“越陳越香”是一個“嗅覺偽命題”

經過天然陳化的陳皮，隨著時間的增長，會出現新增加的氣味，例如陳香、藥香等之后，華南理工大學的研究員陳聰聰等人也論證了陳化過程中菌落等對揮發油成分的影響，而這些香味變化與二氫香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有關。

陳皮的香味是食品中重要的組成部分，隨著時間的推移，它們的味道也會有所變化，但也會有一些味道會隨年份增加而減弱或消失。一些刺激性強的味道例如檸檬味，會逐漸減弱，而清新的甜橙香則可能消失，花香和淡柑橘味也會漸漸消失，這就是我們常說的味道更醇厚。

對此，華南農業大學陳彤等研究對不同貯藏年限的新會陳皮揮發油成分對比研結果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質基礎，但含量卻有所不同。

揮發油含量很高的新會小青柑皮

胡繼藤等人的研究就表明，在使用四年期和五年期以上的新會陳皮進行試驗時，發現存儲時間為四年的新會陳皮揮發油成分與五年及更長時間存儲的新會陳皮有顯著差異。相比于四年的新會陳皮，其他年份的新會陳皮總單萜烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則有所降低。

因此，老李認為：陳皮需要適當的“陳”，但是這種“陳”的時間是有限度的（例如八年、十年等跨度），達到一定程度就能達到最佳狀態，而不是一直陳化一直香，在某一個特定時間陳化就會完成，隨著時間也不再發生變化。

曬小青柑普洱茶

三、相比產地的“真偽”，陳化“時間”才是最大的成本

目前新會陳皮的“造假”主要分為“產地造假”和“年份造假”兩大方面，產地造假即用外地種植的茶枝柑以代替新會種植的茶枝柑，雖然品種一樣，但種植的氣候水土等道地條件不同，造成了陳皮后期風味和口感出現明顯差異。

而年份造假就分為“虛報年份”或者“工藝造舊”。

其中，虛報年份顧名思義，就是一年當三年賣，三年當八年賣等等；而工藝造舊就以加溫加濕等手法加速陳化，把陳皮的外觀顏色做成老陳皮的成色，從而讓消費者上當。

目前虛報“年份造假”以工藝造舊為主，加上陳皮本身的信息差原因，導致消費者普遍認可了年份和價格的正比關系，所以工藝皮和虛標年份就成為了當下新會陳皮市場的主流。

相比是不是正宗的“新會產”陳皮，其“陳化時間”才是經營者最大的成本，一方面是因為新會陳皮市場爆發的時間不長，在短時間內存貨根本無法滿足消費者對“老陳皮”的需求；另一方面是貯存老陳皮需要相當成熟的倉儲條件和資本投入，還有無法繞開的“時間長度”。

新會陳皮門店

老李了解到，雖然當前有所謂陳化加速技術（部分企業已經對加速陳皮陳化的工藝申請了專利技術保護），但其出品的陳皮，依然無法具備自然陳化陳皮的口感、風味、功效等也有很大的差異。

加之消費者對新會陳皮的認知度不夠，只知道其名聲不知道其實在，這就存在了“信息偏差”。因此早期很多朋友買到假貨，其主要的原因就是主導權在商家手上，即商家怎么宣傳消費者怎么買，消費者不具備做出選擇的知識。所以在龐大的市場需求下，資本逐利的天然偏好必定會驅使商人選擇以“造舊”等形式來賺取“老陳皮”的信息差。

因此，結合上文說的，一個商家如果自稱手上有“大量”的老陳皮，那么就要特別注意其“老陳皮”是不是真的“老”陳皮了。

網上可查并公開的“陳皮加速陳華工藝”相關專利有十余個之多

四、不必沉迷“老陳皮”，回歸陳化才是本質

老李認為，與其看陳皮老不老，不如更重視陳皮陳化后的“味道”。自然陳化的優質新會陳皮具有清甜果香、醇甜香、鮮甜香、花蜜香、陳韻甜香、藥香等香型特征。不過，由于品種、倉儲或工藝等問題，也可能出現不愉悅的香氣，如水悶味、酸濁味、霉味和做舊陳香。

部分讀者認為難以品嘗到上述老李所說的味道，實際上是因為陳皮內的干細胞壁（油胞）沒有完全破碎，沖泡難以釋放味道。因此，我們通常建議常煮煲或適當悶泡。

而年份短、陳化不夠的新會陳皮，表現為柑味尚顯，略有酸澀、微辛的口感；而有一定年份的新會陳皮，滋味通常呈現醇正平和，甜醇、鮮醇的口感，回甘生津，而外地陳皮常出現平淡寡味，甚至舊存仍有辛味、痹口、澀舌的口感。

我們說“三分看皮，七分靠陳”。陳皮的“陳化”是一個緩慢的過程，而當我們掌握好陳化的時機，甚至不及核心柑皮的產區也能變得十分優質。相反，如果柑皮的陳化被忽視了，即使它來自最核心的產區，最終結果也只會是“很一般”。