這幾天，不少朋友問我怎么看待“預(yù)制菜進(jìn)校園”這個(gè)問題。作為預(yù)制菜行業(yè)的近距離觀察者，我參加過很多產(chǎn)業(yè)上下游的實(shí)地調(diào)研和考察。看到預(yù)制菜被如此污名化，我一直很想說點(diǎn)什么。趁這次“預(yù)制菜能不能進(jìn)校園”的討論機(jī)會(huì)，我也說點(diǎn)我所了解到的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。“預(yù)制菜進(jìn)校園”，我們該不該反對，我們應(yīng)該反對什么，看到最后，自然明白。

預(yù)制菜這個(gè)名字是兩年前開始出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)的調(diào)研隊(duì)伍里就有我熟悉的師朋，將來有機(jī)會(huì)我會(huì)寫寫背后推動(dòng)者的故事。從“食品預(yù)制品類”的建議，經(jīng)過進(jìn)一步討論，最后將“熟食化的農(nóng)產(chǎn)品”定名為“預(yù)制菜”。此后，受“在家經(jīng)濟(jì)”影響，行業(yè)蓬勃發(fā)展，預(yù)制菜的名號(hào)也逐漸廣為人知，直至今日成為準(zhǔn)萬億產(chǎn)業(yè)。

預(yù)制菜的發(fā)展，主要驅(qū)動(dòng)力是市場和技術(shù)。市場的力量源于需求，新需求催生新供給。可以說，時(shí)代催生了預(yù)制菜。年輕人不愿做飯，中年人沒空做飯，老年人無力做飯。中餐工序繁復(fù)，做一頓飯動(dòng)輒需要花費(fèi)一兩小時(shí)，一天三頓，一周七天，想想都讓人頭皮發(fā)麻。而疫情的影響，則進(jìn)一步加速了預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)程。此外，食品營養(yǎng)和加工工程技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞的技術(shù)創(chuàng)新和推廣應(yīng)用，則為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

預(yù)制菜不是兩年前才有的。按照行業(yè)劃分，即熱，即烹，即食，即配，都可以叫預(yù)制菜。大家熟悉的冷凍面食、急凍海鮮、料理牛扒、燒雞燒鵝、佛跳墻、大盆菜，都可算作預(yù)制菜。

在北美和日本，預(yù)制菜已經(jīng)至少有半世紀(jì)以上的歷史。在歐美，它的名字叫Frozen food。當(dāng)?shù)厥称烦兄校艘恍┦卟怂⒚娣邸⒋竺住⒄{(diào)味品等，絕大多數(shù)食品都是冷藏或冷凍處理。這種做法，是市場和技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果。

1910年代，一位叫克拉倫斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，從因紐特人那里受到啟發(fā)，發(fā)明了多板冷凍機(jī)。他將食品放在兩塊低溫的金屬板之間，對產(chǎn)品進(jìn)行閃凍。直到1927年，他才申請了這項(xiàng)專利。

1928年，Birdseye又成功研制出雙帶式冷凍機(jī)，成為現(xiàn)代冷凍技術(shù)的先驅(qū)。1930年，第一條冷凍食品生產(chǎn)線通過Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速凍食品包括黑線鱈魚片等 17 種肉和魚，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。該公司在廣告中稱，冬天的豌豆“與你明年夏天看到的任何豌豆一樣翠綠”。

冷凍食品真正誕生的時(shí)刻是1930年3月6日。第一個(gè)冷凍食品柜，由通用食品公司安裝在美國馬薩諸塞州斯普林菲爾德的一家零售店。

二戰(zhàn)后的1945年至1946年間，美國人購買了8億磅冷凍食品。1950年代中期，隨著Swanson電視晚餐的出現(xiàn)，冷凍食品成為美國人的主食。1954年，第一批幾千份電視晚餐在Swanson總部附近的奧馬哈售出。該餐食風(fēng)靡全美后，第一年就售出了1000萬份晚餐。一則1955年的廣告稱，25分鐘內(nèi)，你的妻子就可以用“豐盛的濕嫩斯旺森火雞片、攪打紅薯和金色斯旺森黃油”做一頓飯。

當(dāng)時(shí)，當(dāng)Swanson電視晚餐首次在零售店出售時(shí)，很多美國人也接受不了——男人們寫信給這家公司抱怨說，他們更喜歡妻子像母親一樣從頭開始做飯，而不是“只加熱并上菜”的斯旺森餐。

這是不是和今天預(yù)制菜在中國受到的質(zhì)疑一模一樣？顯然，這些男人并沒有問他們的妻子和母親，是不是愿意日復(fù)一日從頭開始做飯。

毫無疑問，預(yù)制菜的出現(xiàn)是一場廚房革命。超市買回來的冷凍冰鮮魚，讓主婦們節(jié)省了去菜市場、處理活魚的流程。一位行業(yè)大佬告訴我，我們從菜市場買回來的活魚，受運(yùn)輸、存儲(chǔ)條件限制，品控不穩(wěn)定，而他們的急凍漁產(chǎn)品都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，只會(huì)更安全。

在人均壽命最高的日本，據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì) (Japan Frozen Food Association)的數(shù)據(jù)，2020年日本每年消耗 1,551,213噸冷凍食品。2021年中國預(yù)制菜人均預(yù)制菜消費(fèi)量為8.9kg/年，而日本當(dāng)年的數(shù)據(jù)是23.59kg/年。

如果說預(yù)制冷凍食品不安全，極其注重生活品質(zhì)的日本人不會(huì)有那么高人均壽命，這是顯而易見的事實(shí)。

有人說，中國預(yù)制菜里含有大量添加劑，否則怎么保鮮和保存？不談劑量談毒性，都是耍流氓。什么東西，過量了都有害。添加劑如果合理使用，會(huì)讓食品更安全更新鮮。這是基本常識(shí)問題，很多科普博主說得比我更專業(yè)，這里不贅述。有些添加劑本身就是食物，比如常見的防腐劑和酸味劑檸檬酸，就是從水果中的提取的有機(jī)酸。

今時(shí)今日，除了添加劑，還有很多方法可以幫助保存食品。

預(yù)制菜品牌“翠叔公”的老總寬夫海倫，是我的老朋友。昨天，他給我發(fā)來了十幾段語音，詳細(xì)解釋了一些業(yè)內(nèi)做法。他說，有些企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜里確實(shí)會(huì)有添加劑，但這也是分企業(yè)的，他的預(yù)制菜里就不添加。是否放添加劑，也和菜的口味有關(guān)。比如川菜，就要添加一些東西，不管是預(yù)制菜還是餐廳現(xiàn)鈔；廣東菜比較清淡，除了鹽，其他都不放或很少放。

他說，大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)有很多優(yōu)勢，首先是能把價(jià)格降下來，第二是更安全，第三是保存時(shí)間更長。很多人不了解的是，做了冷凍處理后的食品，尤其是肉類，會(huì)更安全。有些肉類里會(huì)有寄生蟲，如果用零下一百多度的液氮冷凍處理，寄生蟲都會(huì)被殺死。

以前食物消毒通常使用高溫，但是這種做法會(huì)破壞菜品的色香味。這些年，超低溫殺菌和鎖鮮技術(shù)被研發(fā)出來，再不用擔(dān)心破壞食物的賣相和味道。而且這種做法就不再需要使用添加劑，只要全程零下18度冷鏈運(yùn)輸即可。添加劑也是有成本的，能夠不用添加劑，注重成本的廠家肯定不會(huì)用。

有人說預(yù)制菜不如自家做的好吃，但以我的經(jīng)驗(yàn)來看，絕大多數(shù)人是吃不出兩者之間的區(qū)別的。即使個(gè)別品類還有口味差異，那也只是工藝和時(shí)間的問題。比如，現(xiàn)在茶樓以及高檔酒店的早茶，基本都是中央廚房做出來的，也可以說是工廠化生產(chǎn)的預(yù)制菜。經(jīng)常有人說點(diǎn)都德的早茶不地道，但是他們不知道的是，那些所謂地道的早茶，可能跟點(diǎn)都德用的是同一家供應(yīng)商。真要吃人工制作的早茶，不嫌貴的話，可以去白天鵝酒店，四個(gè)蝦餃68元，三個(gè)酥皮叉燒包65元……這個(gè)感人的價(jià)格背后，是那里的師傅凌晨三四點(diǎn)就開始揉面、包餡、整各種包點(diǎn)。手工制作是一種情懷，值得尊重，但如果事事追求人工生產(chǎn)，除非接受社會(huì)倒退。

說實(shí)話，現(xiàn)在很多人也不在乎餐廳的食物是否「足夠」好吃。我當(dāng)然希望不論什么時(shí)候，都有人愿意慢工出細(xì)活。但現(xiàn)實(shí)是，瘋狂的生活節(jié)奏，讓人們難以安下心來品味。更何況，再好吃的飯菜，你也不知道后面到底是廚師的功力，還是預(yù)制的醬料到位。

說了這么多，你還覺得預(yù)制菜本身，一定是不安全的嗎？

現(xiàn)在有不少家長反對預(yù)制菜，支持食堂現(xiàn)做。但是食堂現(xiàn)做，食品安全就高枕無憂了嗎？今年從6月到9月，短短3個(gè)月時(shí)間，江蘇省連云港市灌云縣高級(jí)中學(xué)城西分校、江蘇句容的南京財(cái)經(jīng)大學(xué)橋頭校區(qū)學(xué)生食堂、云南省曲靖市二中云師高級(jí)中學(xué)、遼寧朝陽雙塔區(qū)一所高中均出現(xiàn)了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也應(yīng)該還記得“鼠頭鴨脖”事件，就是發(fā)生在江西某高校食堂。

以下這幾張圖片是我老家水餃生產(chǎn)企業(yè)“金大嫂”的車間。這個(gè)品牌的水餃，現(xiàn)在主要市場就是高校食堂。

“金大嫂”老板張智武告訴我，現(xiàn)在他們的水餃占據(jù)了中國高校食堂40%的份額。他說，這個(gè)市場競爭非常激烈，高校食堂都是既要又要，食品質(zhì)量要好，價(jià)格又不能高。為此，他們只能薄利多銷，盡量從上游和物流環(huán)節(jié)壓縮成本。

看了這幾張圖片，你會(huì)認(rèn)為這種正規(guī)管理的現(xiàn)代化車間生產(chǎn)出來的水餃質(zhì)量，不如食堂師傅現(xiàn)包出來的水餃？水餃也是預(yù)制菜的一種，你認(rèn)為這種預(yù)制菜夠不夠格進(jìn)學(xué)校？

迷信現(xiàn)炒現(xiàn)做，我就問一句，食堂在菜場買的菜，有沒有農(nóng)殘超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)？但是預(yù)制菜大廠，既有專門設(shè)備檢測，也能承擔(dān)得起檢測成本，不大可能為了蠅頭小利鋌而走險(xiǎn)。尤其是上市公司，一旦被爆出質(zhì)量問題，損失是幾億幾十億，如果你是老板，你會(huì)怎么做？

9月18日羊城晚報(bào)一篇題為《預(yù)制菜進(jìn)校園，其實(shí)是食品安全的提升》文章說，買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那么，為什么到了中午飯這個(gè)問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂會(huì)比大牌的預(yù)制菜廠家安全呢？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說，“世界上很多國家的學(xué)生營養(yǎng)餐都會(huì)采用一些預(yù)制的半成品甚至成品，因?yàn)檫@樣能夠降低學(xué)校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對于‘預(yù)制菜進(jìn)校園’的問題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，而不是恐懼。”

不過，一個(gè)不能忽視的現(xiàn)實(shí)是，生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)雖然眾多，但龍頭企業(yè)還是很少，70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)（據(jù)安信證券2022年4月研報(bào)）。

回到開頭的問題，“預(yù)制菜進(jìn)校園”，我們該反對什么？毫無疑問，我們關(guān)注的不應(yīng)是預(yù)制還是現(xiàn)做，而是應(yīng)該把焦點(diǎn)放在更前面，比如進(jìn)入校園的預(yù)制菜供應(yīng)是誰生產(chǎn)的、信息是不是公開、流程是不是合規(guī)、有沒有壟斷、有沒有公開透明的競爭。

如果還是像有些地方那樣，進(jìn)入校園的餐飲總存在說不清道不明的利益糾葛，作為家長的我們則永遠(yuǎn)都不知道孩子吃進(jìn)肚里的究竟是什么。

教育｜最富爭議的校長被免職

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