作者 |周嬉皮、劉奕然

編輯| 車卯卯

縣城炸串的攻守擂

在今天，當高失業率成為熱議話題時，地攤經濟和加盟創業作為失業后的備用計劃，常常被連帶提起。

在縣城開上一家小店，不光充斥著自由快樂的氣息，還有著流傳在各大報道中的“日流水過萬”“一年賺百萬”“三年換套房”的傳說。

炸串店最近也開始爭奪縣城這塊土地，喜姐炸串、夸父炸串毫不吝嗇紛紛打開了加盟之路，不少來縣城避“高失業率”風頭的年輕人涌向炸串連鎖店的懷抱，決心要將炸串店經營成像蜜雪冰城一樣的縣城標配。

在縣城這片土地上守擂的則是扎根縣城多年、門面老舊但充滿煙火氣夫妻老店、路邊攤小店。

這場擂主爭奪賽，是否是資本與情懷之爭，雙向奔赴的加盟商和連鎖店一定就能攻擂成功嗎？

縣城的“炸串致富”傳說

每個縣城都有自己的“炸串老字號”，校門口通常是他們的誕生地。

下午四點，劉阿姨推著裝滿食材的小推車在縣城高中門口準時出攤。

將攤位下方泡沫盒里的食材依次取出，按葷素不同分門別類，整齊的碼在一個個鐵盤里，下課鈴響，小攤的生意也到達峰值。

學生用鐵盤自選好串串后遞給劉阿姨，3分鐘左右就能完成拿走，每單平均5、6元左右，劉阿姨一天大概能賣出200單。

劉阿姨的炸串攤

劉阿姨的炸串小攤是經營了十幾年的“老字號”，一切起始于她1000塊買的小推車上。

小攤上其他零配件大部分也來自于當地的批發市場。“炸鍋價格170元左右、煤氣罐200元、氣5塊錢一斤、不銹鋼的盆十塊錢一個......”劉阿姨指了指小攤子上的工具一樣說起來，加上新買的三輪車，共計大概6-7000塊錢。

食材占日常經營成本的大頭，培根、五花肉等肉類半成品劉阿姨是去當地批發店按袋數進貨，折算下來，成本一塊錢一根，蔬菜大部分是劉阿姨和丈夫一起開著三輪車去鄉下收。

在生意好的情況下，一天肉、菜、油的成本大概能控制在600元左右。

“別小看我這小攤子，生意好的時候每天凈賺500元輕而易舉?！眲⒁淘谛ｉT口買炸串月入過萬，成為縣城中的高收入群體。

關于炸串技術她并沒有特意去學過，更多是在自己愛好做飯的基礎上琢磨推敲。也正是原創口味的優勢，讓劉阿姨的炸串廣受歡迎。

在批發市場采購的部分菜品

直至今日，每次放假過節，還有非常多已經在縣高中畢業了的老顧客過來買炸串。劉阿姨當年趕上下崗潮被迫推著的小攤，一推就是十多年。

“成本自己根據需求控制，有勁的時候跑完學校門口再去縣城人流量多的廣場去賣，想休息了就直接回家?！?/p>

自由、人情味濃、賺錢是她喜歡這份工作主要原因。小攤替她支付了兒子上大學、讀研究生的學費和所有開支。

很多新一代人的創業夢，就起源于劉阿姨這樣的縣城炸串傳說。

早一批的炸串攤主，已經完成了從小推車到門市房、從校門口到商業街的變遷。十幾年積累下的穩定客群，讓劉阿姨在縣城的炸串競爭賽中跑到第一梯隊。

近些年，“實在不行回老家開個炸串攤”的萌芽在高失業率的催動下變成現實。

懷著創業夢的餐飲小白們，寄希望于通過加盟來無傷渡過新手期。

他們相信品牌的庇護，也看到下沉市場的潛力。眼看著越來越多過去只有大城市才有的品牌被陸續搬到縣城，加盟一家炸串店變成志在必行。

紛紛將電話打向喜姐、夸父、和胡夫炸串，攥著手里的本金，精打細算成本和回本，將目標卯定在未來，準備通過加盟成為新一代“縣城炸串傳說”。

縣城加盟炸串店，在失業邊緣試探

“從去年開始，明顯感覺縣城的餐飲品牌和種類都增多了，一條約300米長的街有五六家奶茶店，三四家炸串店，縫隙中再穿插著一些其他種類餐飲店，老板很多都是年輕人。”

曹坤退伍后在廣州經營一家鋼琴培訓機構，因為不想卷而回到縣城?；丶液?，在家里成為無業游民幾個月，一直在思考開什么店可以打發時間而又有點小收入。思來想去，還是決定炸串店。

“喜姐炸串在我辭職回老家前就是我的加班必備，好吃又便宜。我本能認為和蜜雪冰城差不多，幾萬塊錢就能解決的事兒。”但實際上并不如曹坤預想。

經過咨詢，根據地區，喜姐的加盟費分為3.98萬、4.98萬、5.98萬三個檔次，每年1.2萬元的管理費、1萬元保證金、2.5萬左右的核心設備和2-3元的首批物料。

為確保門店裝修質量和品牌形象統一，門店裝修將由公司統一裝修，單價2500元/㎡左右，雜七雜八算下來。在縣城開一家喜姐整體投資需要20多萬元。

網絡上關于加盟費的估算

即使成本遠超預想，但看到喜姐炸串在大城市的生意火熱模樣，曹坤心里發癢癢，還是選擇試一試。

經過溝通，支付完3.98萬元的加盟費后，由總部負責選址、裝修。與此同時，曹坤去到總部學習一個星期，主要是學習炸串技術和基本運營思路。

今年3月炸串店正式開張，位置選在了縣城較為繁華的地段，店鋪旁邊有五六家奶茶店，三四家炸串店。

曹坤的店在3月開張

炸串價格不高，十幾塊錢能買到20串。開店初期，親戚朋友都來捧場，開業時間從上午9點到晚上10點。一個人忙不過來，把在家賦閑的父母交來當勞動力。

但好景不長，曹坤發現自己的顧客主要是消費水平較低的學生。

“吃炸串的，有的人看中了物理空間、有的人看中了拍照環境，純純為了吃的，要么點外賣，要么是學生?！?/p>

曹坤表示外賣行情一般，雖然門店建立了社群，掃碼進群送一些小單品，再日常發優惠券等等。但實際上并沒有增加很多客流量。

“我覺得喜姐的外賣設置很不合理，其他品牌的炸串店，在外賣平臺上按照單串設置價格，原本10元10串的牛肉串，設置成‘1串1元，10串起售‘，然后設置第1串0.1元——這樣看起來，就比喜姐炸串劃算很多，可實際上，價錢差不了多少。”

曹坤認為喜姐外賣定價存在優化空間

但勝在學生量大，加上外賣單數，每天營業額1200左右。曹坤說：“雖然現階段這個營業額勉強過得去，但我不敢保證當下一家新的炸串店開張時，學生們還愿不愿意買單了。”

店里所有產品均由總部配送。都是腌制好串好的，到門店直接過油就可以出餐，效率較高。

但效率高的同時也增加了額外的成本。

所有的產品必須從總部進貨，也導致原材料比市場價高。曹坤表示：“比如說強制進鹵油，270元10升，我一周要用50-60升，一個月就要近6000的油費。”同等油如果在本地進貨，10升大概只要100多。所有原材料如果在縣城采購能節省一大筆錢。

總部配送過來的油

喜姐炸串官方給的數據是：毛利率60%左右，加盟商回本時間大概是8-10個月。但實際上操作下來，曹坤覺得要回本投入的20萬，不知道要到猴年馬月。

曹坤逐漸發現，喜姐在經營中扮演原材料供應商的角色，把加盟商當作終端銷售渠道，收取加盟費、管理費、賺取集中采購和配送服務費。后續能不能賺到錢完全靠自己。

“十萬內就能開一家炸串店，喜姐炸串屬于標準凍品模式，其前身是圈內眾所周知的快招公司，如果特地花大幾十萬去加盟真是韭菜到了極點?！?/p>

曹坤想起自己創業最初的目標，避開內卷賺點小錢，最終歷經千帆后，發現自己就是那棵被割的韭菜。

炸串連鎖店在縣城絕處難以逢生

有賠有賺是創業的基本法則，只是所有人在入局之前，都會覺得自己是那批幸運兒。

孟新在決定加盟夸父之前，做了接近一個月的功課。即是炸串的頭部品牌，又是行業標桿，一個0經驗的餐飲新人很快就沉迷在夸父炸串鋪設的宏偉藍圖下。

他對于夸父炸串的濾鏡，來自于在北京一周點一次的固定習慣，在發現自己的縣城老家沒有一家夸父炸串后，孟新慶幸自己能在老家開上第一家大展拳腳。

“夸父的加盟費其實比我的預算要多一點，但是我當時覺得這個項目一定能成，就管父母借了些錢準備開下?！?/p>

不存在競爭對手、了解年輕人偏好、選址在縣城唯一一家瑞幸附近，孟新起初覺得自己占齊了天時地利人和，只是門店支出的速度比手里預算跑得更快。

品牌加盟總有無數個能掏走本金的借口，如同夸父炸串在要求裝修統一的同時，設計圖紙要再單獨收費6000塊。

意外支出時常有，如果在北方的縣城加盟，夸父還會建議把門店租在室內。成本總是不斷超出預期，回本的時間也就相應被拉長。

開炸串店需要25-35萬，在縣城是個非常驚人的數字

加上房租、裝修和人工，孟新在縣城的門店前后共花費28萬，這個號稱“中國頭部炸串”走入下沉市場的第一個月，就已經開始盡露疲態。

孟新曾經以為沒有喜姐、沒有胡夫等等任何網紅炸串品牌的老家，是一片沒有競爭對手的土壤。沒想到下沉市場真正的競爭，來自于扎根本土的小店。

縣城有縣城的消費習慣，從未見過的品牌，一旦度過嘗鮮期品牌效應在這里發揮的微乎其微。

孟新的夸父炸串在縣城算不上爆火，人均20-25的性價比和口味都占不上優勢。開業的第二個月孟新辭掉員工，開始自己和家人一起守店。面對加盟時承諾的6-8個月回本，孟新只有一聲苦笑，第六個月到來，對面同時開業的包饌夜包子正式閉店。

炸串，是縣城年輕一代的“窮人樂”，是學生時期幾塊錢就能買到的快樂。

加盟連鎖的網紅品牌下，每一串都被寄托了65%的理想毛利潤。

2022年炸串賽道新增注冊企業超過10563家，年度注冊同比增速為56.81%，“國潮炸串”的趨勢被大量運用在營銷和包裝上，潮流最終還是難以流入下沉市場。

夸父和喜姐在融資和地盤上不斷爭奪，一線城市日營業額輪流不斷破萬，在如今的下沉市場依然沒能激起什么水花。

炸串加盟品牌盯了下沉市場很久，“隱退職場人”和擁有“35歲危機”的一線城市打工仔是他們奮力爭搶的潛在加盟商，準備歸隱老家又有一定積蓄。

與此同時其他炸串小店，外賣平均保持在月售800+

按加盟前的回本周期和毛利進行倒推，炸串加盟店一天至少要賣出一百單，才能有可能在6-8個月的周期內回本。

孟新守店幾個月，發現哪怕學生放假的日子里線下生意一向慘淡，更不用說外賣平臺的“月售200+”。

夸父炸串在21年融資1.5億后，靠著2338家門店賺得盆滿缽滿，單單輸送向加盟商的物料就能達到8.5億～13億元的年收入。與此同時孟新的店內流水一天只有幾百塊，即便有著新手一條龍服務，也會在營業額慘淡時被告知“風險無法把控”。

炸串加盟的下沉失利，并不能用資本和情懷的對撞來一概而過，原因總是多方面的，口味的競爭能力遠比想象中薄弱。

創業者把幾十萬砸向縣城，這大眾嘗鮮期很快翻頁，懷揣致富夢的創業者們后知后覺，發現完成店里回本盈利的任務前，還需要先算算縣城里的常駐人口。

結語

炸串加盟的擴張萬店計劃，在加盟趨勢瘋狂向下生長時，縣城加盟商們會發現，想將大城市的商業模式瓦全復制過來異常艱難。

在炸串加盟的官網中，這些品牌通常會在企業愿景中寫下“為創業者提供更多機會，幫助實現經驗和財富的增長?！?/p>

在這場沒有硝煙的攻守擂主賽中，再一次被落下“資本永不眠”的定論。這場交易中，受益者和受害者分別是誰，也被非常清楚的劃分歸類。

下沉市場的巨大潛力，至少目前沒有在炸串品類上凸顯，品牌化變成曇花一現。

而我們期待可能是，學校門口的那家老店，還能在這樣的大浪中存活下來。

*本文為化名