秋高氣爽，不少新會陳皮愛好者又集合到新會來采柑收皮，田間路邊的人流車輛穿梭，熙熙攘攘的游人們忙得不亦樂乎。一般來說，來到新會的游客們都會收購上三五十斤果子，現場剝掉后得出兩三斤果皮，這是每年珠三角特別是老一輩特定的儀式感，也是家庭親朋難得齊聚一堂的參與感。

不過，對于采收了多年新會柑自曬陳皮的游客來說，收藏陳皮的經驗不代表掌握了陳皮知識，因此大家對于新會的誤區依舊存在，例如陳皮的顏色是不是越深越好、陳皮的手感是不是越硬越好、陳皮的香味是不是越刺激越好，還有陳皮的年份是不是越老越好等等“誤區”。

老李寫新會陳皮的科普內容已有好幾年，期間幫助不少讀者朋友解答過眾多難題，本期內容也是針對一些老大難問題提出一些個人見解。

新會陳皮的開柑季

一、手感：并不是越干越好，“硬而不脆”才是好狀態

三年陳化期后的新會陳皮，特別是數年陳化的周期內沒有完成全部物質陳化的陳皮，其本身仍然需要自身的含水量、氧氣、自身揮發油物質等三個要素共同參與，所以陳化的本質就是一個緩慢氧化的過程。

這也是很多朋友的誤解：新會陳皮既然是干貨，那么曬時間越長，陳皮就越干越好。其實就是一個誤區——陳皮太干了，就會缺乏了陳化三要素之一“水分”，其正確的狀態應該是“硬而不脆”為佳。

按照實際操作經驗總結，新會陳皮陳化的三大因素控制指標是相對響度小于等于65%，但需要大于15%；陳化溫度在20℃至30℃之間，長期陳化的高溫控制點需要在40℃以下，如果是結合對有害附著物（霉菌、蛀蟲等）清理，建議采用40℃高溫（日曬）以及低濕度間（冰箱冰凍）進行歇性的處理。

曬柑皮

也有朋友問了，是不是濕度超過65%，溫度高于40℃，陳皮就一定會變質了呢？其實也不是。“相對濕度”和“存放溫度”只有在長時間下對陳皮影響才會導致質變，例如連續潮濕數日或者連續暴曬數日等，陳皮是否變質，需要根據實際情況去判斷，必要時采取進一步的處理措施。

如果你遇到了“又干又脆”的陳皮，那么非常有可能就是“烤箱皮”，因為在長時間的烘干操作下，陳皮被“熟制”了，其外觀表現為光感度不足、油胞破裂后濃烈香味等。

正常情況下，陳皮的含水量過低，變得干硬，我們是無需特別處理，更不用特意去用霧化器噴水等操作，長期的含水量偏低只是會導致陳化速度放慢而已，沒有什么太大的影響，但如果是采用烘干機人為地高溫烘干到脫水的狀態，那么會對陳皮的油胞進行破壞，這樣的工藝陳皮就無法修復。老李建議以“硬而不脆”為判斷標準，而曬的時間，一般控制在“1至2個白晝”之間，充分曬透即可，不必一直連續多日曬。

“一眼假”的黑陳皮

二、皮色：并不是越黑越好，具備“自然光澤”才是好外觀

時間越長，陳皮越老，顏色就越黑嗎？毫無疑問，這是錯的理論。經過這些年消費者的認知進步，“發黑”的陳皮造舊的工藝慢慢被取締，變成了加溫加濕等加速造舊法，上棉被上烤箱等工藝皮制法層出不窮，但這樣的造舊工藝比初代泡水染色的成本也不止高出了一倍，而且時間也不再是一兩周可以造出的“N年皮”，甚至造舊時間也需要以“月”為單位。

自然陳皮的老陳皮也有“硬”的特性，但經過自然陳化后其內囊掉落以及油胞脫水等，更多是又硬又脆的特點，而工藝皮經過泡水染色或者加濕加溫等程序后，其內囊會變得非常結實，其手感跟衛生紙濕水后再晾干的手感，就是有“紙漿濕水后干燥結塊”的手感。

宣傳2009年的“一眼假”工藝皮

工藝陳皮口感多數發酸，經不住久煮，其一般原因就是陳化時間不夠，果酸無法消除，而口感發酸的陳皮多為三年期內的青皮或者早期的二紅皮，而大紅皮因為成熟后果糖增加，覆蓋了酸味。但青皮和二紅皮的酸味，都可以經過翻曬和陳化去除的，而工藝陳皮的造舊工藝就無法實現。所以工藝皮，大多也是以成熟期的大紅皮為原材料，以增加“糖分”的甜度口感去干擾陳化后香味。

其原理就是工藝陳皮的內囊纖維沒有經過陳化掉落，而是直接被泡水烘干后，內囊纖維出現了“結塊”的現象，對比在正常陳化和翻曬下陳皮，其內囊就是出現龜裂、脫落的層次感，輕輕一刮就會有明顯的纖維脫落現象。

曬柑皮

三、存放：并不是“越老”一定“越香”，關鍵是“陳得好”才會“香”

很多商家都標榜“老陳皮，越老越好”，那么老陳皮是如何定義的呢？

一般來說，老皮是相對新皮說的，老皮之所以為“老”，不是開了果皮放在冰箱里幾年時間就是“老”，而是經過充分的陳化工序，實現了陳化質變變成陳皮的“老”。老陳皮自己會說話，例如它的味道，例如它的外貌，這是陳化的結果，人為不能偽造時間，所以“老陳皮”是需要功夫貯藏。

曬柑皮

陳皮的陳化也是有生命周期的，例如陳化需要物質基礎，基本在八年十年就完成陳化的物質消耗，所以一片新會陳皮，基本在八年十年后，就不可能再有非常明顯的變化。老李也曾經寫過，在我國可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。

老李一直認為，陳皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陳化的基礎都是這些成分之間氧化發酵等轉換，因此作為原材料庫的各種物質經過一定時間的轉化后，必然會導致停止的結果，而這個周期，一般定義在八年到十年之間，即完成全部轉化。因此，老李結合上述研究，也提出“越陳越香”的觀點必須是加入一定的陳化周期作為限定，才能實現“良、香”的結果，關鍵還是在于“是否充分陳化”。

新會某門店陳列的新會陳皮

對于新會陳皮的“獨特味道”，是來自于一種特殊揮發油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，物理表現為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；經過長時間的陳化后，會產生類似木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產地的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內含物少，更淡而無味。

一句話簡單說，如果柑皮沒有充分陳化，其陳化的結果（香味、外觀等）就不會發生，或者極其緩慢地發生，后期就沒有陳化后的“香味”出現。所以，我們聞到的年份比較新的新會陳皮（三年以內）多伴隨有“果香”，特別是新鮮柑皮的果香更為濃烈，是其因為隨著水份揮發而外溢的各種物質混合的味道，而隨著果皮逐漸的干燥和香味物質的凝固轉化和發酵陳化，其“揮發性”的香味就會消失。

位于新會的"江門站"與梅江塞口圍產區一路之隔

四、產地：并非只有“核心”才好，要符合“水土、耕種”條件才好

老李曾經多次強調過，新會陳皮的產區是具有天然地理屬性的，即“水”和”土“的基本的“道地因素”，也決定了你摘的柑是不是”正宗的新會柑“。

從地理上看，會城鎮以及其周邊，這里有一個概念就是中間的“半島”，即”會城半島“，其北面圭峰山脈，南邊銀洲湖，西面潭江，東面是西江的江門水道段。這個“半島”就是數百年來傳統的新會柑產區，其新會柑的品質也是有保證的。而這里面有幾個著名的陳皮產區，即梅江、天馬、天祿、茶坑、東甲、西甲等等，就圍繞在會城鎮周圍幾個村落。

二三線產區優先選擇：左邊羅坑鎮、大澤、雙水部分區域；右邊為三江絕大部分、禮樂部分、古井部分；

除了“半島產區”以外，也有其他新會陳皮產區可以任君選擇。老李經過多年的陳皮收藏經驗，可以很負責任地告訴各位讀者朋友，目前這些區域跟“會城半島”同是屬一個沖積平原流域，也是跟會城半島有著同樣的水源，因此這些產區的新會柑品質也值得購買，而且性價比會比會城鎮周邊的傳統產區要優惠許多（價格有一半以上的差距）。

但不管產區如何，一個好的新會陳皮，離不開“先天水土、后天耕種、陳化貯存”三個要素。