冬日菜單「玄英」

玄英｜Natur No.3 Menu

農歷新年普天同慶之際，「泰迪趣哪兒」又見到大家！首先祝大家龍年龍馬精神，龍騰四海！

PART / 1

繁花似錦的花城，務實低調的老廣

廣州，這座南方的大都市，似乎永遠與冬季無緣。當爾濱北風呼嘯、白雪皚皚之時，咩城依然綠意盎然，鮮花盛開。

在廣州，冬季的清晨常是霧氣繚繞，晨光透過薄霧灑在街道上，泛著五彩金光。珠江邊，晨練的人們悠然自得，偶爾還能聽到遠處傳來的粵曲聲，江面上，幾只白鷺輕盈地掠過水面，留下一串串漣漪。

盡管廣州沒有冬天的嚴寒，但每當北方的寒流南下，就會為這座城市帶來一絲涼意。此時的廣州街頭，卻有著特有的溫暖人心的糖水、甜品、雞鍋、羊腩煲，讓你能感受到那一閃而過的廣州冬天味道。

我們的老朋友Natur主理人Eric，常為Natur新菜單的主題題操碎了心。那何不如做一輯「無冬廣州」的主題，更深入地探索冬季的時令食材和廣州的本土特色元素，在這個無冬之城喚起人們對那個短暫而美好的冬季的記憶呢？

PART / 2

玄英于廣州，樸素而多彩

冬天的廣州到底是什么味道？冬天的食材又是什么顏色？是樹木失去葉子的褐色，是被灰霾籠罩藍天的灰色，是多姿多彩的迎春花色，還是增添鮮艷新衣過年的大紫大紅？

針對這個問題，Natur的回答是Less is more！

這是Natur前兩季的菜單風格，返璞歸真，只做最基本放大食材本味的技法，而不去追捧貴價食材的無謂疊加，持續(xù)發(fā)掘伴隨大家成長的各種風味。Natur追求的，就是這份樸素。

最終，主理人Eric延續(xù)Natur的主線，將最新一季菜單命名為玄英。玄英是古人對冬天的雅稱，其中「玄」字代表冬季的顏色，而「英」則有“花”、“華”之意，寓意冬季的繁花。

PART / 3

樸素的菜品，樸素的食器

本季「玄英」菜單的餐具食器來自廣東潮州，為達到與這一季菜品的深度契合，基于本季菜單的主題與含義，主理人Eric與食器開發(fā)師多次深度交流。

食器開發(fā)師決定采用蘇打燒工藝。因為每件蘇打燒作品都有一定的隨機性和不可復制性，豐富多變和結果的不可控就是主理人心中的效果。這一季多彩而樸素的主題，以豐富與極簡的矛盾對碰，正是這套返璞歸真、充滿大地自然肌理食器的入選原因。

起源于上世紀70年代的蘇打燒，屬于高溫蒸汽釉，在窯中蘇打會因為高溫的作用揮發(fā)成蒸汽，隨著火焰的流動作用于坯體，相對鹽燒來說對環(huán)境影響更小。眼前的這套蘇打燒，燒制出的顏色就是預期中自然的色彩，顏色明亮變化豐富，既有玻璃質感的釉面也有啞光橘皮釉面，從釉色到釉的質感都很豐富。

PART / 4

玄英｜Natur No.3 菜單

「素」

第一道

金銀菌、客家金柚、客家娘酒、客家山蜂蜜

閑話少說。開篇第一道「素」，不僅是定了整套菜單返璞歸真的基調，素在這里還表達出這道甜點是全素的意思。

這其中食材的發(fā)現(xiàn)也是有趣，主理人Eric在中秋節(jié)時分專程驅車到梅州金柚的發(fā)源地尋找當季柚子，到達當?shù)刈咴L了幾家農戶，沒想到均說今年的柚子沒有往年的甜，帶有往季金柚少有的微酸。

及后到葉帥故居隔壁的葉氏飯店用餐期間，發(fā)現(xiàn)有上好的梅州當?shù)靥禺a「客家山蜂蜜」，這山蜂蜜有著自己的清香清甜 ，簡直就是超棒的食材「中間人」，二話不說就采購回來！

這道「素」選用當季梅州金柚、雞頭米、珍珠馬蹄、梅州山蜂蜜、本地客家娘酒和“菌中黃金”金耳銀耳熬制的熱甜湯。并取肉厚的柚子皮，以山蜂蜜糖漬柚子白肉，擦上香苦的柚子皮屑增香。

「樸」

第二道

黑芝麻 、杏仁 、根芹

承接開篇的「素」，第二道繼續(xù)以「樸」命名寓意樸實無華 。

這一道當然也離不開廣州冬天的味道，被廣東糖水「喂大」的主理人，嘗試將「魔爪」伸向冬天常喝的經典糖水「芝麻糊」。但設計理念并不是要超越她，更多的考慮是如何1+1>2，在無數(shù)頭腦風暴之后 ，主理人曾經最愛的宮廷甜點「杏仁豆腐」成為了「落腳點」。

整道甜品以黑芝麻杏仁豆腐搭配根芹，以黑芝麻與杏仁制作成黑芝麻杏仁豆腐 ，搭配當季食材根芹，整體就是這么樸實無華。

「樸」與「素」，開篇的兩道就將整套調子確認！

「舞」

第三道

芭樂 、脫水乳酪 、山茶

當初在選擇食材的時候，遇到蓮霧與雞屎果兩款當季水果 最終選擇了更有本土記憶的雞屎果 。

雞屎果兒時常見，屬于本地產的水果，跟寶島的芭樂同屬一個科，主理人就想，一切能放大雞屎果的技巧一一用上，這一道我們不如做一個「芭樂在起舞」的風格吧。

雞屎果雪芭、雞屎果脆片、雞屎果泡沫、雞屎果蜂巢蛋糕、金桔腌制雞屎果、搭配被東京大飯店洗腦無數(shù)次的安茹蛋糕，再用紫蘇激發(fā)雞屎果的香氣靈魂，猶如雞屎果在舌尖上翩翩起舞。

「珍」

第四道

山桔、茴香、沙糖桔、20年陳皮八寶餅

第四道的「珍」指的是山珍，具體用到的食材是20年陳皮和陳年山桔。

陳年山桔源自每年只有不到數(shù)千斤的福建「山珍」，如何用甜點的手段放大山桔成了一個實實在在的難題？最終方案竟然是由于到肇慶尋找品質上好的四會沙糖桔時靈感迸發(fā)。

這一道「珍」用了三件套來呈現(xiàn)這道甜點，以山桔制作慕斯搭配自制沙糖桔果醬與茴香酥粒，再用沙糖桔和山桔制作雪芭，花上心思將20年新會陳皮做了一枚八寶水晶餅 。

是的，你沒聽錯 ，這就是那個從小到大都在吃的水晶餅。

「蓉」

第五道

臘味、辣根、白蘿卜

蘿卜糕做夢也沒想到，它還可以變成西式甜點。

「蓉」是蘿卜糕古時的雅稱，曾是宮廷糕點，這一道是致敬廣州冬天家常味道。冬日的蘿卜更加清甜，把蘿卜糕做成了慕斯后搭配了木魚絲，用木魚絲的香氣帶出蘿卜糕的蘿卜甜味。

旁邊搭配的是蘿卜清湯，小時候家人煮蘿卜肯定都會把蘿卜水喝了，在這里搭配了辣根，會帶出根莖類食物的香氣與不一樣的清甜味道。

「年」

第六道

山楂、杜松子、嘉應子

這一道食材是南方過年都能吃到的年味。傳說中的嘉應府當?shù)厥a嘉應子，這食材廣東福建都有，年代久遠以無從考究。

首先出場的嘉應子話梅和山楂，記得每逢過年走親戚，家家戶戶的年貨零食盤都會出現(xiàn)。主理人Eric使用山楂去搭配，則是因為北方冬天也必會有山楂的存在，這三者酸甜咸口融合，味道很融洽，入口有山楂話梅的酸，也帶來加應子的甜。

「冬」

第七道

南瓜 、豆豉 、辣椒

來自冬天的老南瓜特別清甜，成為了這一道「冬」的主材。少不了搭配上新春過年必備的瓜子仁，這里將瓜子仁做成了類似潮汕反沙芋頭的反沙瓜子，入口會更甜脆一些，總體不會丟失瓜子仁本該有的香味 。

旁邊的醬料更是可愛，微辣的豆豉南瓜醬，來源于主理人兒時的記憶，小時候家人都會用豆豉炒南瓜，定律來的！豆豉的香能輕易帶出南瓜的甜，這一刻搭配著旁邊的南瓜芝士蛋糕、南瓜脆片還有反沙南瓜子一起享用會有奇妙的口感！

「煙」

第八道

發(fā)酵香蕉 、禾桿草

這一道「煙」，當然用了煙熏技法，用煙熏禾桿草以及香蕉做了一個主題，花朵形狀的香蕉煎餅里包住了煙熏過的香蕉泥，夾帶一些巧克力的香味。

果然，煙熏禾桿草的威力好大，煙熏過后的pancake就是不一樣，一口下去禾桿草的香氣在口腔爆發(fā)，里面原來還包著些脆脆的巧克力威化餅、布雷，還有發(fā)酵的香蕉泥，這一刻全部在口腔爆發(fā)，同時口感復雜而清晰，又不失各自本該有的本色。

「菌」

第九道

菇 、舞茸 、松露

深秋到隆冬，正是大量菇菌爭相上市的季節(jié)。顧名思義，最后的這一道「菌」，使用了三種菇菌制作出慕斯和冰淇淋。

草菇、舞茸、松露是三位主角。先用茶樹菇與草菇搭配做了一個菌菇的冰淇淋，底下用蘑菇濃湯襯托，吃下去就有種茶樹菇與各種菌菇類在口腔炸裂的感覺，味道濃郁而不失菌菇的香氣 。

好玩的地方出現(xiàn)了！

隨后從貌似「土壤」中挖出一個小蘑菇，「土壤」是什么？這里賣個關子。從「土塘」中出現(xiàn)的小蘑菇，又是一個不一樣菌菇的香氣味道在口腔里爆發(fā)，除了舞茸還有黑松露的香 。

我們似乎已經習慣了沒有冬季的生活。但實際上，冬季的痕跡并未完全消失，它只是換了一種方式存在。席位有限，這一份冬日菜單，你準備好預約了嗎？

NATUR Plateddessert 馟

廣州市海珠區(qū)藝景路240號6層

接受預約享用

預約電話：19120691129

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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