來源丨《湘菜》雜志

作者丨魚頭

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權的轉(zhuǎn)載

當你進入一家湖南的家常菜館，菜單上不一定能找到剁椒魚頭，卻大概率少不了外婆菜的身影。有時，它被制作成餐前涼碟，開胃、脆爽是它的底色；有時則是擁有豐富干香、油香的配角，默默襯托著牛肉、雞肉、豬肉等食材，成為一道風味佳肴；有時則干脆“當家做主”，搭配少許肉末，香香辣辣、頗具食欲，成為餐桌干飯人最安心的“底牌”。

從菜品到產(chǎn)品

彼時，關于湖南外婆菜，市面上并沒有統(tǒng)一的標準和定義，有人管它叫“下飯菜”，口味和口感也純靠手工創(chuàng)造的“偶然”。普通人分不清那脆爽干香的味道究竟來自于蘿卜還是包菜，只記得“香”“爽口”“下飯”的模糊印象。但對于長沙市龍村食品有限公司董事長李志祥來說，能被稱之為好品質(zhì)的外婆菜，首先一定是看上去外觀清爽，顆粒大小均勻，吃起來要有一定脆度，有干香，回味足——而這一切的背后，是精心挑選的優(yōu)質(zhì)食材，是合理的食材配比和調(diào)味，是穩(wěn)定先進的生產(chǎn)工藝，是滿含情懷和匠心的產(chǎn)品。

早在2004年，由李志祥結合湘西地方特色和大眾口味研發(fā)的李記豐谷外婆菜一經(jīng)上市，就收獲了不少肯定，從此“外婆菜”不再只是蔬菜食材的隨意堆砌，而是有了具象的體現(xiàn)。在浸泡、脫水、改切、烘干、調(diào)味、炒制等一道道不斷調(diào)整和升級的工序下，外婆菜集齊了咸、酸、辣、甜、脆等口味，這大概是現(xiàn)代工業(yè)向傳統(tǒng)手藝的最好致敬。

好的菜品，往往來自于細節(jié)。你看僅僅只是選材，李記豐谷外婆菜就頗有講究，包含蘿卜、豆角、馬齒莧、芥菜等七八種蔬菜原材料，充滿著選擇和搭配的智慧。以主要食材蘿卜為例，李記豐谷外婆菜用到了兩種不同的蘿卜。一種是云南蘿卜，因為它水分更足、有回甘，另一種則是東北蘿卜，口感更加脆，搭配得當，吃起來才能甘甜、脆爽二者兼顧。

不同的食材，亦有不同的處理方式，豆角需要干制，用來增加產(chǎn)品脆度；而白辣椒則需要經(jīng)過腌制，才能產(chǎn)生一定的壇香和干香。脫水、烘干、風干、甩干、曬干、鹽漬、腌制、炒制、調(diào)味……豐富的食材，繁瑣的生產(chǎn)工序，好的產(chǎn)品離不開匠心和專注，才最終形成餐桌上那一盤可口的、充滿舊時記憶的外婆菜。

不忘初心，為行業(yè)立標準

李記豐谷外婆菜的一炮而紅，證明了李志祥對市場需求判斷的準確性，也引來市面大量的產(chǎn)品跟風和模仿者。這二十余年的時間里，市面打著外婆菜旗號的產(chǎn)品如雨后春筍般涌現(xiàn)，但品質(zhì)良莠不齊，就連資歷豐富的老餐飲人，也看得眼花繚亂。而近些年，借助電商的力量，作為預制菜代表的外婆菜又火了一把。

雖然人對于食物、口味的喜好各不相同，但產(chǎn)品質(zhì)量卻有高低。在這個過程中，有的人為了搶占先機，通過降低食材成本、以次充好，一味地降低價格來換取銷售量。顯然，純粹的低價競爭不利于任何一個行業(yè)的健康發(fā)展，通過犧牲品質(zhì)換來的關注和人氣，總不長久。有人擔心，當下本就處于風口浪尖的預制菜，倘若真走上這條路，一不下心就會跌入深淵。

2023年，由長沙市龍村食品有限公司牽頭，聯(lián)合等多家預制菜品牌聯(lián)合起草了關于預制湘菜外婆菜的團體標準，由湖南省食品質(zhì)量安全技術協(xié)會、長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會發(fā)布。在這份文件中，對于預制湘菜外婆菜的定義、原料要求、加工技術規(guī)程、產(chǎn)品要求等內(nèi)容，都有了清晰的說明。產(chǎn)品生產(chǎn)有了標準，質(zhì)量評判有了依據(jù)，這代表著曾經(jīng)魚龍混雜的外婆菜市場，正在一步步走向規(guī)范化。

對于李志祥來說，還原自己心中外婆菜產(chǎn)品的味道，打磨生產(chǎn)工藝，鞏固和加強產(chǎn)品質(zhì)量，始終是李記豐谷的重點；而引導建立行業(yè)標準，既是自我監(jiān)督的重要決定，也是推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要一步。

這些年，乘著預制菜發(fā)展的快車，他也嘗試開發(fā)更多外婆菜相關的創(chuàng)新產(chǎn)品，其中，外婆菜炒牛肉、外婆菜炒肥腸等菜品就曾獲得過不少餐飲人的肯定。李志祥透露，未來還會通過開展系列活動，開發(fā)一些賦能型的產(chǎn)品，例如打造“外婆菜宴”，以外婆菜為核心，探索更豐富的食材搭配與選擇，找到更合適的烹飪方式，研發(fā)出更多有特色的菜品，豐富外婆菜的應用場景；打通上下游企業(yè)，強化對外婆菜品質(zhì)的認知，加強與行業(yè)和消費者的交流，以此提升品牌影響力。

“做企業(yè)，沒有天花板，只有不忘初心、砥礪前行。”面對日益發(fā)展、創(chuàng)新不斷的預制菜市場，李志祥和他的李記豐谷始終保持著強烈的憂患意識，他相信“眾人拾柴火焰高”，只要全力以赴，就一定會有光明的未來。