岳陽市烹飪行業協會會長張海龍湖南省餐飲行業協會常務副會長、湘菜大師任偉政湘菜泰斗王墨泉湖南省餐飲行業協會副會長黃惠明

作者丨魚頭

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地方特色菜品，是湘菜豐富多彩性的重要體現，也是湖湘飲食文化的魅力所在。自2023年起，“湘菜大師走基層”活動就陸續走進湖南地市州，對于挖掘地方菜品、加強行業交流、推動地方餐飲高質量發展有著重要作用。

2024年4月28日，由湖南省商務廳主辦、湖南省商務服務中心承辦，湖南省餐飲行業協會、省餐協湘菜大師專委會、《湘菜》雜志聯合岳陽市烹飪行業協會共同執行協辦的“湘菜大師走基層”活動走進岳陽。活動由湖南省餐飲行業協會常務副會長、湘菜大師任偉政主持。湘菜大師團隊聯合本地名廚，精英薈萃，同臺獻藝，帶來了一場色香味俱全的美食盛宴。

湖南省餐飲行業協會會長劉國初，湖南省商務服務中心黨委副書記謝海珍、國內貿易部部長劉新林，湘菜泰斗王墨泉、聶厚忠，湖南省餐飲行業協會副會長黃惠明、副會長兼秘書長韋巍，副會長、《湘菜》雜志執行總編劉科，岳陽市餐飲行業協會會長李長方、岳陽市烹飪行業協會會長張海龍，李錦記（中國）銷售有限公司專業餐飲發展高級經理陳紀慶等領導嘉賓出席此次活動。

地方風味，展傳統技藝

此次活動中，從大師團隊到地方名廚，不少交流的菜品充分體現了地域特色。

岳陽名廚用本地特色的食材和風味，展現了作為湖區城市的飲食面貌。岳陽燒烤中的牛肉筋和牛油，個頭大、肉質飽滿的小龍蝦，同屬夏夜餐桌的“流量擔當”；姜辣雞爪、張谷英油豆腐代表的，則是本地特色的風俗和口味；小米桂花魚、眾星捧月魚丸等菜品，展現的是湖區魚鮮的多樣風情。

由永州籍湘菜大師錢建軍帶來的非遺永州血鴨，是當地菜品粗獷與細膩并存最好的詮釋，選料講究，散養的麻鴨肉質口感、營養風味更佳，外表粗獷但入味細膩，烹炒后加入新鮮攪打后的鴨血，即成顏色褐紅的誘人色澤。同時，他在傳統的東安雞制作中加入鮑魚的做法，不僅增加了這道傳統菜品的價值感，也為地方風味的體現開啟了新的思路，原來“東安雞”不僅是一道菜，更可以是一種味型，成為菜品研發的靈感來源。

衡陽小炒的爽辣過癮，則在衡陽湘菜大師唐興平的手中，以一道衡府茶油雞展示得淋漓盡致。斬成小塊的新鮮雞肉直接入鍋翻炒，在茶油高溫的輔助之下，食材香味和鮮度都被激發出來。而另一道踏辣椒燜桂魚，在魚湯中將青椒燜熟后用鍋鏟將其“踏”成泥狀，再作為點綴覆于魚肉之上，使得食材之味相互呼應，是當地平衡鮮與辣的獨特手法。

懷化湘菜大師周健的兩道菜品，選擇的是湖南西部地區特色的食材曬蘭肉和新晃帶皮牛肉。經過曬制的豬肉，在時間的洗禮下，被陽光與風賦予了全新的口感和味道，與青椒、蒜籽同炒，滋味滿溢，一炒一煨之間，將山區的豪情與溫婉的個性，用味道的方式訴說出來。

常德湘菜大師吳明星帶來的是常德特色的秘制漢壽甲魚和黃燜蘆鱔。小火煨、小鍋燜，水產在滾動的湯汁中，與菜籽油的獨特香味融合一體，將常德人對于缽子的偏愛用更新的方式呈現出來。

融會貫通，烹出新湘味

創新力，是體現手藝人功底的重要參考，也是行業保持發展的動力。

來自長沙鯉隱臺的湘菜大師張理，則用外來食材結合湖湘口味特色做了兩道創新菜品。60℃低溫慢煮的手法讓槍魷口感更為脆嫩，利用青椒、蒜末制成的青椒醬是湖南鮮辣口味的精華，搭配紅椒、蒜末熬制的紅油，讓菜品看上去更有食欲；在青膏蟹斬塊后裹上生粉過油炸，在與公雞蛋一同煨制，性涼的青膏蟹與溫補的公雞蛋相互搭配，則體現了湖南人陰陽調和的生活智慧。

在宴長沙的湘菜大師沈廣的菜品中，也能看到“用湖南的手法來烹飪世界的食材”。他將海鮮創新地用湖南烹飪方式和口味來體現。將板蟹結合湖南口味的紅油蒜蓉汁一同蒸制，打破了慣常的“蒜蓉蒸”老做法，為海鮮湘做帶來新意。另一道傳統的紅燒肉，則體現了“傳承不守舊、創新不忘本”的湘廚精神，在鍋中加入干椒粉、梅干菜干炒出香，在結合炸制的蔬菜葉，搭配傳統的紅燒肉一同呈現，梅干菜和辣味能緩解肉的油膩感，而蔬菜葉暗中透青綠的視覺效果，則豐富了菜品的視覺和口味層次，裝盤上結合砂鍋底部的蒜籽增香，帶來不少新鮮感。

湘菜泰斗王墨泉對于交流活動上所呈現的菜品給予了充分的肯定，他稱贊此次菜品口味特點突出，集中體現了岳陽本地以及長沙、衡陽、永州等地的菜品特色，并著重指出“在裝盤上主次分明”沒有出現配料、裝飾物喧賓奪主的情況，并鼓勵廚師們要多借用這樣的交流機會，提升自己的技藝。同時他還指出，像岳陽這樣一個水產、資源極其豐富的地區，要發揮優勢，可以在全魚席上下功夫，尤其在食材選擇、烹飪手法、口味、形狀、味型組成、菜品結構、營養、餐具器皿等多方面進行挖掘，強化岳陽菜品名片。

此次活動上，還有服務大師謝宜敏就宴會設計標準和餐飲臺面設計的主題進行了講解。

岳陽作為“湘菜大師走基層”系列活動在2024年的首站，得到了李錦記、春記食品、菜幫主、林結巴等多個優質供應鏈品牌的支持，現場展出的特色食材、調味品也得到了與會嘉賓們的關注。李錦記（中國）銷售有限公司專業餐飲發展高級經理陳紀慶在致辭時說到，一直以來，李錦記薄鹽生抽、財神蠔油等產品都與湘菜有很深入的結合，未來也會繼續從烹飪的角度研發更多號產品，與廚師們一起，創造出更多流行味道，為湘菜在全國的發展助力。

據悉，“湘菜大師走基層”系列活動接下來還將繼續走進餐飲企業，深入各地市州，為推動餐飲行業的交流和發展，通過挖掘、交流、探討，研發創新出更多帶有湖湘基因的好味道。