文/圖/設計 劉鈺（胡子兔）?

湯，誰也別爭！為祖先所為。

水是水，乃天地之物，遇火加熱為湯，再加其內涵種種，終為百湯。

廚事做湯、治病藥湯，有一共拜祖師伊尹，伊川人士。有載可循，黃帝“烹鍋為粥”，伊尹“湯液經”，姜子牙“孟津賣飲”等等都有文字記載。

不用拿區域說事，飲水喝湯為人本之需，地不分南北、人不分男女、年不分老少、窮不窮的，不都得飲水喝湯啊！何況“飲食”“飲食”，“飲”總排在前。

1949年，洛陽一、二飯業已發展到302戶，從業人員513人。還是那句話，湯鋪此時肯定是有，但它實在算不上登堂之店，確實極少記載。《洛陽商業志》僅在第二章名菜名產的471頁第二節風味中提過幾家。后又獲得一本河洛文化系列叢書的《河洛飲食》（2002年版）又有些許巴掌大一塊資料補充。其資料時間應該是2000年以前，當時的湯館已不下400家，留下名的沒有幾家。

洛陽特產“不翻湯”，有順城街劉彥家，吉氏胡同張家、孫家，后衛家劉大人家（大鍋不翻湯），南關王新有家，民主街李明仁家較為有名。早先為挑擔售賣。解放后，仍在經營的為劉彥的愛人李秀娥，兄弟劉乎蘭，另外還有民主街李明仁家。現集市北街居業家園劉彥后人劉峰仍在開店。

洛陽甜牛肉湯，商業志上只有介紹，沒提店家。馬杰三牛肉湯，最早始于清朝咸豐年間的1851年，至馬世賢已是第六代，已有百年。據老人回憶，洛陽東關大石橋馬名順（麻子順）、馬長發家、張重家、馬成和家、馬長士家為清真牛肉湯，當時牛湯為1毛一碗。馬小道牛肉湯也較早，傳至全海棠因進工廠當工人，期間中斷，待到80年代退休才重操舊業，總時長也有7、80年，馬武周和馬小道原是一家，現招牌上用“甜牛肉湯”的就萬安街的小治家、東關火街。小碗牛肉，起源于民國初年李建章之父，有7、80年的經營史，特別提及其肉香湯黃取勝，肉切成四方塊有名。商家牛肉湯。始為老城吳家街商老根經營的“全牛湯鋪”，有6、70年。其次就是提到九（舊）府門“雜肝湯”，經營最有名的屬許丙辰、劉榮二位。

洛陽老城東大街東段，與民主街、民新街形成十字街的東南角，有一家長期經營羊肉湯、羊肉面等飯菜小吃的“古城羊肉館”，這是一家有70多年歷史的老飯店。1955年公私合營以前叫“閻記羊肉湯”，也有百多年的經營歷史，閻家第四代傳人是閻寶柱，他們家有4代人從事羊肉館業。老爺一代，爺爺閻明全，父親兄弟四人，長生、有生、富生，順生。閻保柱這一代兄弟六人，都在店里干過，可謂父子兵。閻家在南關、九府門、鼓樓西、正華門等地都開過羊肉館，東大街的這個老店是閻家的最后基業，已有七十多年的歷史，公私合營時改為23飯店，自1959年以后顏家的人陸續的離開此店，走上其他工作崗位，閻保柱1959年在金谷園服務樓技術表演時，表演過閻家羊肉湯的制作。后到老城商場做炊事員，89年已從工學院退休。

豆腐湯也只有簡介，只提到“真不同”的豆腐湯較有名。是于廷選于1930年經營的“于記飯鋪”，當時是擺攤設點，賣大碗面、不翻湯。因勤奮經營、符合民眾、薄利多銷，生意日趨興旺。1946年在東華街（今）路南，賃房設店，取名“新盛長飯店”，又增加了豆腐湯，形成了“一面兩湯”的經營特色,張海林的父親張潮老先生就是此時學徒做豆腐湯。豆腐湯至50年代已有幾十家，當時5分錢一碗。除了 “新盛長”于廷選家外，還有東大街正華門王才家也有名氣。“新盛長”即為“真不同”的前身。

“高家驢肉”，對，記載的不是湯，起始于清朝咸豐年間，洛陽東關屠戶高小板，除屠宰，也賣熟驢肉。其子高青云習武喜驢肉，應試武舉，所帶“五香咸驢肉”得眾人盛贊，從此譽滿洛城。后來沿襲傳統又賣起了“高家驢肉湯”。到1956年傳至第五代。

近代的湯館歷史，能查到的僅此而已！

洛陽窮人多，喝湯不易，也就是洛陽大建設，各地援洛，招工興起，有了工作工資，才有了喝湯的條件，有食堂吃，在外面“喝湯”可能也不舍得。就是要“喝湯”，出行不方便，范圍也很小。“喝湯”好喝沒幾年，又開始“難”喝了！緊接著。天災人禍造成了，58、59、60三年的“大饑荒”。直到61、62年才又開始好轉！作者是63年生人，老家南關，可以說，爹媽就是喝著湯生的我。

洛陽如今的千家湯館的規模，只是“文革”結束，改革開放以后1987年左右才逐漸形成的。不得不說，第一手資料是要付出艱辛的田園調查，可洛陽此方面工作做得真正不如意，只能依據少量的記載做出推斷，其他則留作今后的補充。眼下的幾千家湯館是以國營飯店關閉為標志，眾多飯店職工轉行做湯為時限，約在86、87年以后，各類各種湯館如雨后春筍，紛紛露尖兒。此時我已在澗西工作6年。

大石橋陳家驢肉湯，1988年復店，陳氏后人陳運先生聽說允許個人開飯店，隨將秘方整理加工后，提前退休重操祖業，在東關大石橋國營飯店位置開了驢肉湯館。是改革開放后經營驢肉湯的第一人。匡家滋補驢肉湯，自1930年由創始人匡克儉創辦至今，已有近百年。目前該店有一中心店，后來大多驢肉湯館都學自匡家。前后差幾個月開店的還有司馬家驢肉湯。

1990年陸續開了一批湯館并堅持了下來。南關牛肉雜肝湯，是1990年，由原“朝陽飯店”職工吳雪花開店，吳家“牛雜湯”吳文忠事柜，吳雪花掌勺。現由二子楊燦軍及媳婦、二姐共同經營。王雪琴家牛雜湯，也是1990年前后開店，也是由原“朝陽飯店”關閉后開始。保持了原有的“臭”味兒。在“朝陽飯店”干了十幾年經理的張海林老兄對湯、對人、對餐事都最為清楚。

老城里仁巷的南街劉記小碗牛肉，注意，不帶“湯”字，也是1990年前后開店，也是由原“朝陽飯店”關閉后開始。因其原在飯店專做“小碗牛肉”，就保留了牛肉的小方狀、先煮后鹵的做法，別有一番風味。馬建國牛肉湯，1990年開店。

漫步于洛陽的大街小巷，湯館林立，其中有名有姓有招牌、有名氣的湯館如馬杰山牛肉湯、馬小道甜牛肉湯、馬武周牛肉湯、小治甜牛肉湯、火街甜牛肉湯、姚記牛肉湯、東關牛肉湯、老丹牛肉湯、南關小碗牛肉湯、南街劉記小碗牛肉、李記牛肉湯、小郎牛肉湯、老馬家牛肉湯、馬順齋甜牛肉湯、豫秀齋牛湯、海記慈民牛湯、孫剛牛肉湯、孫哲牛肉湯、洛源牛肉湯、金家甜牛肉湯、南關雜肝湯、陳記驢肉湯、大司馬驢肉湯、董師傅全驢鮮湯、匡家驢湯、安記驢湯、華山路驢湯、毛家全驢湯、一飄香驢肉湯、孫記一鼎香驢肉湯、何師傅羊雜湯、白果羊肉湯、孫記羊雙腸湯、張海林豆腐湯、梁記豆腐湯、張寶林豆腐湯、洛洛豆腐湯、劉建國丸子湯、李記豆腐湯、金記豆腐湯、小健豆腐湯、白記豆腐湯、真不同豆腐丸子湯、共和胡同大個豆腐湯、張家豆腐湯、小何豆腐湯、福李記豆腐湯、洛陽湯客、慈民牛湯、穆薩牛湯、白果羊湯、百碗羊湯、三旦羊湯、敬民羊湯、三味牛湯、知味香、布衣羊、兄弟倆、大眾、俊卿羊湯、健康羊湯、胖勇牛湯、康強靜靜豆腐湯、呂家豆腐湯、正偉牛肉湯、翠麗羊湯、老渡口牛湯、頭鍋湯牛湯、湯頭牛湯、頭一鍋牛湯、東關甜咸一鍋牛肉湯等等。還有眾多的不出名湯不賴的湯館。

周邊區域的湯也進駐洛陽，如山東單縣羊肉湯、陜西李記牛肉湯、靈寶劉記虢國羊肉湯、孟津鐵謝羊肉湯、宜陽韓城羊肉湯、伊川白沙羊肉湯、偃師段灣羊肉湯、慶源牛肉湯、呂家欒川豆腐湯等，這些各具特色的湯，也讓愛喝湯的洛陽人一飽口福。

看似繁榮的“洛湯”，多少年了，仍是“老死不相往來”，仍以“同行是冤家”的狀態在挪步經營。從沒有這會、那會關注、關心過。

洛陽市河洛餐飲文化研究會（河洛餐研會），2019年3月30日，在牡丹城會議廳召開理事會，進行了換屆表決會議，形成了新的一屆以起暢先生為核心的理事會，同時決定成立“湯文化專業委員會”。至今已有五年時光。眾所周知，這五年是前所未有艱難的五年，疫情停擺、關店潮涌、入不敷出、愁云密布、疫情三年，2019年12月出現，2020年省外爆發，2021年極峰，2022年12月開禁，本就脆弱的餐飲，更是遭受重創。全新架構的理事會在市委有關部門的支持下，在有關仁人志士的關懷下，在全體會員的努力下，在缺少經費、商務繁忙、兼職少時等各種困難下，洛陽市河洛餐飲文化研究會則以堅定不移、堅忍不拔、堅持不懈的理念與精神，硬是在疫情間隙、形勢緩和、逆襲復蘇之際，迎難而上，克服困難，創建了夯實基礎、影響深遠的不俗業績。本屆理事會2019年的重點在于壯大隊伍、發展會員，尤其是“洛湯”優質會員。現有會員單位70余家。研究會大大提升了同行之間的凝聚力，使得過去餐飲行“老死不相往來”狀況得以改善，“同行不是冤家，互助才會共贏”，交流、互助已成為我會的良好風氣、從業氣質。

洛陽市河洛餐飲文化研究會（餐研會）始終努力著，努力打造著“洛湯”的金牌名片。

1、“餐研會”品牌“湯館”會員已達50余家，涉獵品牌“湯館”50家，影響輻射1100家，涉及就業人員一萬余人。除臺灣省以外，湯館已進駐全國最后一地西藏，可以說，“洛湯”已開始“出關”遠行。

2、“餐研會”已成功舉辦“中國洛湯文化節”四屆。

洛陽首屆“中國洛湯”文化節，2020、6、22（關林牛香閣）

洛陽第二屆“中國洛湯”文化節，2021、10、23（河洛古城）

洛陽第三屆“中國洛湯”文化節，2023、3、24（河洛古城）

洛陽第四屆“中國洛湯”文化節，2024、4、20（廣州市場步行街）

3、“餐研會”推出了“傳統八大湯統一名稱”，并著手制定一系列的“餐館管理標準”、“技藝操作標準”、“傳統八湯評分表”，以更高的要求，打造優質品牌店和名菜肴。深化監督監察、標準評價體系，開展多方面的“評菜”、“評湯”、“評店”常規活動。以市場導向深入工作細節，提升各方品質。配合“商務局”、“文旅局”、“質監局”，攜手“河科大食品工業學院”，精選打造“十家星級文旅指定餐飲店”，“洛陽湯館等級地方標準”和“傳統八湯”的詳細評分表。

4、“餐研會”首次為“洛陽傳統八湯”“造像”，用圖片形式呈獻出來。

5、“餐研會”評定“星級湯館”、“河洛名湯”、“優質洛湯”、“非遺湯館”工作，同時評定“制湯大師”、“制湯名師”、“制湯能師”、“舀湯大師”、“制餅大師”、“河洛湯仙兒”等工作。

6、“餐研會”開始打造良性的產業供應鏈條，為“養殖基地”、“農業基地”考核掛牌，“華山路小碗驢肉湯養殖基地”已經掛牌，“鄧記驢肉湯扶貧養殖基地”也已運營。2023年“豫李強食材加工廠”成立。

7、“餐研會”會員單位“李松羊肉湯”獲得“河南省非遺”牌匾。“非遺”評審，我會員已有多家獲批，小治甜牛肉湯、海林豆腐湯、匡家驢肉湯、孫家湯府、南關臭雜肝、劉記不翻湯、劉敬民白沙羊肉湯。

8、“餐研會”打造七區七縣“湯街”工程開始啟動。

9、“餐研會”的“洛湯博物館”已進入設計、布展階段。“洛湯”雕塑業已設計完畢。

10、“餐研會”已開始編制《喝湯地圖》、《喝湯寶典》、《喝湯護照》工作。

11、“餐研會”已完成六集紀錄片《河洛好湯》文本。完成百集微視頻《喝湯喵》文本。另已組織高品質餐文、湯文幾十篇，已具備出集子的條件。

《漿飯升堂》，《豫菜姥姥》，《拜河洛》，《洛菜姥爺》。《洛陽好湯》，《啥湯啥味》，《啥湯啥饃》，《啥湯啥椒》，《啥湯啥料》，《舀湯師傅》，《就近喝湯》，《喝湯架勢》，《喝湯用語》，《喝湯不易》、《河洛湯圈》、《好湯熬心》、《廚祖湯論》、《喝湯溯源》、《湯水養人》、《河洛百湯》，《湯館字號》，《喝湯理由》。《胡辣湯說》、《三味牛湯》，《酸漿一菜》，《甜湯治成》，《海林素湯》，《孫家吃香》，《敬在碗中》，《金盾傳承》、《花城湯事》、《湯館逸事口述記錄》、《啥湯啥菜》、《啥湯啥鹽》、《啥湯啥人》、《喝湯趣事》、《混湯泡饃》、《懟人經典》、《赴湯蹈火》等。

12、“餐研會”舉辦了“湯都洛陽”之“評湯仙兒”、“湯仙兒故事”、“湯仙兒評湯”系列活動。首批“河洛湯仙兒”已頒證、已建群。

13、“餐研會”的“洛八湯”預制方便伴手禮已面世。這是由“餐研會”監制，洛陽湯王食品有限公司出品。

14、“餐研會”制定了未來“中國洛湯文化節”十多種進行形式方案。如：“喝湯架勢攝影展”、“湯都洛陽招貼設計展”、“湯都洛陽《湯》字書法設計展”、“喝湯習俗”美術作品展、萬人喝湯“吉尼斯”記錄活動、“湯歌”演唱會、“湯館”旗陣展示、“喝湯習俗”文創紀念文旅品研發、“喝湯習俗”實景搭建、“喝湯習俗”微縮景觀制作、“喝湯習俗”文集發布等。

15、“餐研會”為配合“中國洛菜”工程的深入推進工作，奠定“湯都洛陽”及中式廚藝的“守根塑魂”，我會欲籌備“首屆《紀伊尹念湯論》全國吊湯邀請賽”。將在“上清湯、清湯、毛湯，金湯、奶湯、紅湯、素高湯、骨菌湯、洛八湯”等諸項上展開研討、比賽。欲創辦“中廚”的“奧斯卡”大獎賽，為“中廚吊湯”溯源正本，為建立“洛陽底湯”新的餐飲發力點做出嘗試性的探索。

16、“餐研會”“首屆中國洛湯文化節”湯館、熬湯人宣誓詞：

在這“洛陽湯節”喜慶的日子里，我們洛陽湯館及熬湯人，肩負“洛陽好湯”重任，謹記父老鄉親囑托，我們在此宣誓：做好人，保食安；惠民生，熬良湯；提品牌，振信心；出困境，促發展。熬湯喝湯一家親，精誠團結同甘苦。不負街坊百姓厚愛，不負“河洛湯都”榮譽，不負家庭事業責任，不負盛世時代饋贈。一碗好湯一片情，鄉親喜愛我為榮；傳播美湯成佳話，為我洛陽好湯城。2020年6月23日，宣誓完畢，敬請監督！謝謝大家！

17、“餐研會”幾年的工作也暴露了不少問題、不小的困難。困難我們克服，問題必須重視。比如：基礎薄弱，信心不足，急燥求成，深入不足，服務不夠，還有著過于自保、簡單粗暴等問題。不過問題都不大，路還長，風景好。為強化工作的深度與品質，經研究決定緩收會員，全部的精力一定要放在提高質量之上。并且全會要加強“工作紀律”，不得出現私自授牌、拿卡索要等不良現象。由于我會餐飲小企業為絕大多數，無一專業工作人員，年費又很少，近幾年形勢不佳，我會又不愿增加會員負擔，所以，工作費用一直是困擾我們的難題。

18、“餐研會”“洛湯出關”工程。

洛陽“喝湯”之所以蜷據一隅，是因為“洛陽人”對古人遺訓、先民遺風的固執堅持。大多數中國人其實是特實用、特隨意、特隨風、特易變的族群。洛陽市河洛餐飲文化研究會做為一只文化團隊，以“洛陽好湯如何走出去”為己任，努力著討論、設計、效果圖、文案、模型、標準等等。象沙縣小吃一樣。有文化、大氣的名稱、標識。有VI體系。有店面效果圖、裝潢效果圖、經營品種等等，“餐研會”正在為“洛湯出關”奠定堅實的基礎。

無論是貧窮的過去，還是溫飽的現在，或是富足的將來，總有一些口、一些胃在追求極致、恬靜、簡淡的那一口“湯”，“洛陽好湯”擔得起！

弘揚文化好傳統，不是一句空話，那就先從“洛陽好湯”開始！

喝家兒們，喝起！

熬湯人們，干起！

文/圖/設計/河洛餐研會文創總監劉鈺胡子兔