近日，云南省保山市昌寧縣發現罕見巨型野生菌的消息引發關注，從外形上看，這株菌菇除了顏色和普通的野生菌相似外，個頭十分巨大。 一朵挨著一朵，一層一層疊加著向上生長，有些已經打開的菌傘，比人臉還大一兩倍。 經實地測量，最大的一株直徑90厘米、高80厘米，估計重量超過100斤。

有網友感嘆，“菌之大，一鍋燉不下！”不過，這株野生菌最終沒有被燉來吃，而是被送往加工廠制成標本供游客參觀。

獨特的地理條件和氣候條件，令云南成為“野生菌王國”，當地有約900余種野生食用菌，占世界的43%，占中國的91%，物種數量和質量均為世界之最。每年的7—10月份的“菌子季”，云南的各個山頭也一下子熱鬧了起來。

菌子到底有多好吃？“吃貨”作家汪曾祺曾在云南生活了7年，離開多年后，他仍不忘云南菌子的美味：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”

每年的菌子季，不少外地游客也會專程到云南吃上一頓鮮美的野生菌大餐。不過，這兩年，很多人已經不再滿足于“吃菌子”本身了，而是選擇和云南本地人一樣，自己上山撿菌子。

每天早上5點，對于一個土生土長的云南人來說，要撿菌子，就必須得出門了。據當地的一位撿菌老手講，早上背上籃筐，拎著棍子，沿著熟悉的山路走遍各個山頭；憑著個人多年的經驗，可以準確地發現菌窩，才能很快尋得一群聚集的菌子，但同時還要能分辨哪些是可以食用的，否則吃完進醫院可不是鬧著玩的。

一個撿菌老手，一個上午，運氣好的話，每天可以撿到5公斤多的菌子，少的時候也大概有2公斤以上，這大概是比較好的成績了。

剛剛撿回來的菌子，新鮮的還帶著泥土、粘著草葉、掛著露珠，有青頭菌、奶漿菌、谷熟菌、銅綠菌、掃把菌、雞油菌、干巴菌、一抹綠、松茸、松露……，個個飽滿新鮮。但要做菜，云南人依舊要把它們劃分了三六九等，不是按價格，而是按口感，配以相應的烹調方式，激發出菌子本真的味道。

云南菜市場正在售賣的菌子 。

昂貴的松茸

采摘松茸，云南人有句話說：“寧可不吃肉，也要趁著時令，抓緊吃松茸！”松茸的主產區有四個，但以云南香格里拉的松茸品質和口感最優。

剛采摘回來的松茸，清洗極為講究，要快速沖洗，不要浸泡，就為保留上面黑黑的菌衣，這是香味的主要來源。

它的食用方法很多，但最傳統的是炭烤松茸——將松茸切成4毫米厚的片，鍋里放入小塊黃油，直接將厚片兩面煎至略帶一點金黃色，撒上一點點的海鹽就可以了。這種簡單的方式——短時間的高溫烹飪，能極大地保留了松茸的香氣和鮮味。當然還可以直接生吃，口感細膩鮮甜。

炭烤松茸

“江湖殺手”牛肝菌

汪曾祺在《昆明的雨》中寫到：牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。汪曾祺所寫的牛肝菌，最有可能是黑牛肝，除此之外還有黃牛肝菌、紅牛肝菌和白牛肝菌。

黃牛肝菌、紅牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌

紅牛肝菌，雨水后采摘時會越加粉嫩，聞起來還有一股蔥香味，又被稱為蔥菌；因用手摸到會變青色，又叫見手青。它肉質肥美，但同時又是中毒率最高的菌類之一，還是要適量進食。云南最常見的吃法是：洗凈切片，和辣椒蒜頭一起爆炒。炒熟炒透，就可以出鍋。

對于它的喜愛，還有前不久訪華的美國財長耶倫。這位老太太抵京的第一件事就是去吃云南菜，據說光是見手青就點了四份，其他還有香草烤魚、炒牛肝菌、大理雕梅小排等。當被認出時，她還回應了滿足的笑容。

其它的，黃牛肝和黑牛肝，安全系數高于見手青。白牛肝是安全無毒的品種，食用歷史也最久。

流奶的奶漿菌

奶漿菌又叫牛奶菌，奶汁菇，因其弄斷菇體任何一個部位都會流出類似牛奶一樣的液體而得名。

奶漿菌可以生吃，據當地人講，當進山里撿到奶漿菌時，直接在山泉水里洗洗就可以吃了，味道清甜無比。云南人經常用來涼拌，但為安全起見，還是做熟了吃最好。可以清炒奶漿菌，只放入大蒜爆炒，香味就能讓人止不住流口水了。

在云南芒市，景頗族有句俗話，“舂筒不響，吃飯不香”。景頗族人有舂野生菌的飲食習慣，其中舂奶漿菌是最常見的，味道鮮美，香味四溢。

舂奶漿菌

物美價廉的青頭菌

一場場淅淅瀝瀝的大雨過后，物美價廉、口感清爽的青頭菌上市了。它們主要出現時間是在6—9月份，是云南非常普遍的一種菌，頭頂著個“綠帽子”，基本上人人都敢買，還要買“小骨朵”。

云南人吃的青頭菌要配上云南火腿，不用放任何調味料，加幾瓣大蒜，味道是相當的“板扎”（昆明地方特色詞匯），夾起一塊放到嘴里，滋溜一下就滑了進去，口感爽滑，湯汁還下飯超爽。

最多的雞樅菌

雞樅種類眾多，在云南就有20余種。它是云南較早出現于文人視野的野生菌，如明朝皇帝朱由校，每次吃雞樅，都偷偷獨享。在《南園漫錄》中就有寫到：“雞樅，茵類也。惟永昌所產為美，且多”。

云南人把雞樅也叫“三把菇”“三堂菇”“傘把菇”。雞樅一般三叢連生，本地人一般把一叢稱為一堂，故稱“三堂菇”。三堂雞樅每堂數量不等，有的一堂只有幾朵，捆起來成為一把，三堂可得三把，也許這又是稱作“三把菇”的原因。當然也有一堂幾十上百朵的，有可能一下子就能撿兩大背簍，收獲感頗豐。

也有只生一朵的獨雞樅，比叢生的更大更粗壯，最大的有斗笠那么大，菌柄有碗口那么粗。

雞樅可以單獨做菜，也可以和其他食材混合做了四五十道菜，但不論何種烹調手法，都不能改變雞樅的鮮美。

有仙氣的竹蓀

竹蓀，云南昭通的最為有名氣，自古就被列為“草八珍”之一。它是一種寄生在竹子根部的菌類植物，有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分美麗，被人們稱為“真菌之花”，有濃郁的香味，味道特別鮮美。

云南人們喜歡把竹蓀放進排骨湯里煮。煮熟的竹蓀，用云南的辣子和野生花椒做蘸水，蘸著蘸水的竹蓀口感鮮嫩，是獨特的云南味道。

個大鮮亮的雞油菌

雞油菌多于生在混交林的地上，在云南省西北部出產的雞油菌個大，顏色鮮亮，菌傘邊緣內卷且突出表面很光滑，中間凹陷，肉質緊實肥厚，菌肉為白色或者是淡黃色，特別之處在于有種典型的杏香味，也被叫杏菌，香氣濃郁。

云南人吃雞油菌，主要是煲湯或作為配菜炒肉，要燉得久一些，特別的香味才會出來，營養價值極高，湯色誘人，鮮美可口。

當然，云南人喜歡吃的菌子還有很多。一到菌子季，他們就喜歡往山上跑，去撿菌子。但菌子好吃卻不好洗，為滿足消費者需求，“洗菌人”應運而生，是云南人硬“吃”出了的一個職業。而外地人沒有當地人的帶路，一般是撿不到菌子的，但可以去菜市場看看，最熱鬧的地方，聚集著撿菌子的山民，售賣的各類菌子，讓人眼花繚亂。

近期雨水增多，野生菌大量上市，價格 據當地人講還有了明顯的回落。本地人可以實現吃菌子自由，外地人可以各類菌子都嘗嘗鮮。

編輯丨果然

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