自古以來，人們都愛中秋!中秋節是一個歡聚、團圓的節日。月有陰晴圓缺，而正因為圓滿的難得，人們才會賦予中秋團圓節如此強烈的儀式感。

　　八月十五以月圓預兆人團圓，以餅之圓兆人之常生，用月餅祈盼豐收、幸福。而宮廷里講究的月餅、滿漢餑餑，不論是清帝后御用，還是祭祀月供、有時還作為皇帝的賞賜品，用于聯絡后妃、宗親和臣子們的感情。可見這月餅對于中秋節的重要性。

　　甄建軍大師每每在中秋都會隆重的推出了極具特色的宮廷月餅，滿漢餑餑。京華樓飯莊2024中秋月餅禮盒，為您送上京華樓·大師餑餑之“中秋心意”。

　　京華樓·大師餑餑之“中秋心意”由甄建軍大師親自打理，一共七種月餅餑餑。

（自來白）

　　　老北京傳統月餅，名氣最大的莫過于自來紅和自來白了。老北京人說話吃字吞音，聽上去像是“自了紅”、“自了白”。自來紅與自來白是京式糕點中的名品，中秋節日餑餑。老北京祭祀用的月餅大多是自來紅，因為自來紅為素油制成，更顯虔誠。

　　“自來紅”的凸出部分的顏色是深棕色，凸出的圓面兒上有一個近似黑色的圓圈狀的戳兒，其腰下部和底部是麥黃色，由香油和面做皮烤制，烘烤后呈現棕紅色。榛子仁、松子仁、核桃、花生仁、瓜子仁、桂花加上青紅絲、冰糖做餡兒。掰開一塊自來紅，伴隨著一股撲鼻的香氣，您會看到晶瑩剔透的冰糖塊兒像水晶一樣鑲嵌在碧綠的青絲和艷麗的紅絲之間，看著就喜氣。一口下去，疏松綿潤，果仁滿口留香，很多北京老一輩的人都愛吃，皮酥餡軟，甜而不膩。

（ 自來紅）

　　　老北京傳統月餅，自來白形狀與自來紅相同，但是自來白用豬油和面做皮兒，大油起酥，烘烤后餅皮呈現乳白色，在它乳白色圓面的中央，有一個小小的紅色印戳，像個字，又似乎像一朵小花兒。精選各種果仁制餡， 還加上了桃脯、杏脯、京糕等多種果脯，吃起來口感綿軟，果香四溢，甜而不膩。

（玫瑰餅）

　　　選自妙峰山玫瑰，制成玫瑰醬，清代的宮廷美食“內府玫瑰餅”餡中加的就是妙峰山的玫瑰，是皇帝的御膳食物;乾隆非常喜歡玫瑰餅，玫瑰餅清初傳入京城，《燕京歲時記》中說 “四月以玫瑰花為之者,謂之玫瑰餅”。乾隆帝不但自己喜歡吃玫瑰餅，還專門下了一道批示：乾隆五十三年《駕幸熱河哨鹿節次 照常膳底檔》：以后祭神點心用鮮花玫瑰餅亦不必再奏,欽此。

（貴妃紅）

　　這種點心從唐朝流傳到清朝宮廷，如今又走入了民間，也算是流傳千年了。貴妃紅表皮顏色呈玫紅色，是用天然莧菜紅調制而成，調色成玫瑰色，油與面充分混合又不壓死;餡料填進“面球子”，10秒必須離手，手與面的接觸在恰當的溫度和力度，完美。酸甜口，綿軟細膩。緋紅的顏色透出來，好似一位人面桃花的美人。嘗一口貴妃紅，軟糯的外皮和松軟的感覺叫人流連。

　　傳說貴妃餅原是驪宮御廚專為唐玄宗的愛妃楊玉環制作的，很受楊貴妃的喜愛，后傳到民間，人們稱其為“貴妃餅”。小餅如月，似楊貴妃膚如凝脂，而貴妃餅上的圖案，也來自貴妃額頭上的花鈿紋樣。

（孫尼額芬白糕）

　　　典型滿族餑餑，滿蒙喜歡吃擅長做奶制品。奶餑餑，用面粉、糖、油、酸奶一起和面烤制出來的餑餑，奶香味濃郁，軟糯甜香。

　　富察皇后最喜愛的點心，“孫尼額芬”在滿語中是奶的意思;當年乾隆獨愛富察，對富察皇后的寵愛超出了其他的妃子，乾隆規定一天要用25頭奶牛，只為給皇后供應牛奶，可見其對富察的寵愛程度。富察皇后喜歡奶制品的食物，其中最愛牛奶點心孫尼額芬白糕。孫尼額芬白糕指奶糕，是滿語名稱，餅色潤白，果脯酸甜得宜，細細咀嚼后，奶香和面香會在口中充滿釋放，帶來松軟可口、奶香淡雅的感受，配茶品鑒奶香更為突出而不發干，老少皆宜。

（滿漢餑餑）

　　清朝時期，慈禧太后經常用餑餑作為禮品贈送給宮內的后妃和賓客，到了民國時期很多軍閥、政客也喜吃餑餑糕點，餑餑在京城名噪一時，但是隨著時間流逝，傳統滿漢餑餑幾乎消失。幸好御廚傳人王希富先生，憑著自己的記憶和在八大樓里工作的父兄們留下的菜譜秘方恢復了這些失傳的餑餑，大徒弟甄建軍先生也得以真傳。

　　京華樓的滿漢餑餑，由甄建軍大師精心制作，這個餑餑技法高超，難得品味，驚艷無比。什么叫滿漢餑餑，實際是滿族和漢族結合的餑餑。皮兒是咱們的提漿皮兒漢族的技術;里面的餡是馬奶子糖沾(俗稱薩其馬)，薩其馬是典型的滿蒙餑餑。

　　油糖面加雞蛋，和面后搟成片兒，切條兒，炸完是小圓條兒。炸完之后用白砂糖，飴糖一起熬，熬成一種叫小糖子，用這個糖去拌這個面，拌的過程當中加入八寶果料、瓜條、金糕條、果脯等各種拌在里頭，用模子磕出來，再烤出來，實際那餡兒也是熟的，滿餡漢皮兒合為一體，稱為滿漢餑餑。色澤金黃、口感扎實又很獨特，百吃不膩。

　　為什么說京華樓的月餅和餑餑好吃，清香四溢與眾不同，那就是用料之極難以想象。手藝要求極高，都是甄大師親自把關的好食材，這就是宮廷餑餑的講究，這也是王希富先生所傳授的宮廷技藝經典方法，讓您唇之留香持久的秘訣!

（翻毛月餅）

　　　“翻毛月餅”。這款地地道道的京式月餅，曾在清末廣受歡迎。制作上乘的翻毛月餅剛出爐后放于桌上，輕輕拍打桌面，表面的白酥皮能飛起如鵝毛，淺嘗一口，不黏不硬，鮮香軟糯。

　　《清宮膳食檔案》曾詳細介紹過該月餅的制作方法。書中提到，大凡月餅都需要經過模具壓制，才能上鍋蒸烤，可是翻毛月餅卻完全不同，它根本不需要月餅模具壓制，而是全憑宮中御廚的巧手制作。

　　當時翻毛月餅是慈禧太后的專供食物，制作的御廚也是從幾百名面點御廚中特選的。御廚制作翻毛月餅時有一個講究，便是月餅的外皮，面皮和油酥的層次分布，三者既要緊密結合不能松散，又要在下嘴時一咬便層層散落，表皮似掉非掉，類似懸浮的一層鵝毛。檢驗翻毛月餅合格與否的標準便是：將翻毛月餅置于案上，輕輕一拍，外皮如鵝毛白雪般層層飄落，餅皮非常的輕薄，入嘴即化。

　　周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細如綿紙，從外到內可以完全剝離開來，松軟無比，絕無起酥不透的硬結。其他酥皮卻是做不到這一點。它的酥和皮要成45度角，這個包不好就容易漏芯，然后在烘烤上，因為它的表面要成螺紋式的，所以烘得不好，拿出來就會癟掉。它雖屬酥皮，但上下皆無烘烤過的痕跡。這非遺手藝，果真是難得。

　　正宗的翻毛月餅規格必須在半斤以上，外皮采用大包酥手法，餅皮薄如蟬翼。餡料豐富富有層次，干果五仁，杏脯桃脯等諸多果脯，佛手青紅絲，京糕等近20種精料匯集在一起。放在嘴里嘗一口，口感豐富，不黏不硬，鮮香松軟，吃后唇齒留香。京華樓甄建軍大師，今天將大月餅的習俗沿襲下來，中秋時刻，家人圍坐一團，切開翻毛月餅，不多不少每人一塊，舉頭邀明月，共享天倫，美哉!

　　為什么說京華樓飯莊的月餅和餑餑好吃呢?

　　其一，堅守傳承，銘記師恩

　　舊時京城八大樓之一的致美齋名廚王殿臣制作的“翻毛月餅”最有名，王殿臣便是王希富先生的父親。王希富先生出身名廚世家，外祖父陳光壽曾是清宮御膳房廚師，為滿清御廚中的“陳漢軍”;父親王殿臣曾是清末民初京城致美齋名廚;兄長、舅舅都是名廚、明堂，是御廚真正的傳人。作為宮廷菜傳人，莊館菜傳人，御膳面點大師王希富先生的大徒弟甄建軍大師，受師傅指教20多年，傳承正宗，一絲不茍。

　　其二，用料之精，手作匠心

　　京華樓飯莊的月餅和餑餑，清香四溢與眾不同，那就是用料之極難以想象。就像很多餑餑里面小小的青紅絲的用料，真正的佛手切絲自制而成。佛手制成的青紅絲，成本比外面賣的橘皮橙皮制成青紅絲高好幾倍。好幾百斤的佛手，自己切絲自己腌制，原料之精，手藝要求極高，都是甄大師親自把關的好東西，這就是宮廷餑餑的講究，這也是王希富先生所傳授的宮廷技藝經典方法，讓您唇之留香持久的秘訣! 小小的一味青紅絲都如此，其間的諸多用料一味一極，味味求精。

　　月亮始終帶著一種千古的哲思陪伴人們，古人們在詩中與明月對話。我們今天，在月下歡聚，吃美食，吃月餅，共慶團圓!京華樓不僅在宴會上用盡心思，中秋月餅也將為您奉上宮廷美食的用心與極致!