在北京，提到涮羊肉，自然會想到東來順。 盡管現在餐飲是百花齊放，但東來順的招牌，可是清真涮肉的頭牌。

老北京小吃豆汁 、焦圈

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從黃土生意到豆汁兒餡餅小米粥

清末，河北滄州人丁德山從老家來到北京城，住在東直門，離現在的簋街不遠。

丁德山有一膀子力氣，做的是黃土的生意。

老北京人燒煤球爐子，煤末子不摻黃土不好成型，黃土就相當于粘合劑。

老丁手腳勤快，為人靈活，很快便攢下一筆錢。 力氣活兒吃的是青春飯，老丁想開個小飯館，作點安定的小買賣。

老北京小吃爆肚

因為賣黃土，老丁常去王府井東安市場一帶，看到這兒買賣興隆，于是就動了心思。

不久，小館開張了，最開始賣的是豆汁兒、餡餅、小米粥和家常小菜。 因為在東安市場，又想把生意做得順順當當，所以起了個名字叫“東來順粥鋪”。

干了小十年，生意興隆，闖出了名氣，小日子過得熨帖。

銅鍋涮肉

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一場大火燒出羊肉館

但是，生活不總是順順當當。

1912年，一場大火把東安市場的小粥鋪，燒得干干凈凈，往日的生意興隆變成了一片焦土。

不服輸的老丁，決定一切從頭再來，這回想做個大些的生意，正巧，涮羊肉從宮廷傳到民間，那就做個羊肉館吧。

據說，原來他做粥鋪的時候，宮里的一位公公，就好他這一口粥，經常過來坐坐。 老丁是個活眼人，一來二去，老公公便收了他做干兒子。

老丁拾掇拾掇，又有宮里的貴人相助，招牌也從“東來順粥鋪”變成了“東來順羊肉館”。

后來舉世聞名的招牌菜---涮羊肉，就是這個時候填進去的。

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羊肉的貴族

作為回民的老丁，經營以羊肉為主。

羊肉哪里的好？ 自然是內蒙古。 但京城離內蒙草原可有一定距離，運費自然不便宜。

好貨不怕貴，老丁選的是上好的內蒙古大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊，以保證肉質嫩而不“柴”。

直到今天，東來順飯莊選的羊肉還是內蒙古的精品，草場是錫林格勒盟和烏蘭察布盟，選的是生長期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊。

當地水甜草嫩，完全天然。 所以羊的肉質細嫩，無膻味。

一只羊身上的肉，主要分成大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。

而老丁的涮羊肉選的是上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條和磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

4

不忘初心，竟有意外收獲

涮羊肉在彼時是貴族的牙祭，百姓根本吃不起。

老丁又是靠粥鋪起的家，所以他沒有忘記自己的老本行，粥鋪依舊在，卻也有意外的收獲。

喝粥的，主要是車夫、馬夫和苦力人。 他們都是活廣告，一碗粥，暖了他們的胃。 他們到處跑，就會給你到處做宣傳，甚至主動把主顧送到東來順。

后來，涮羊肉切剩下的的下腳料，做成小吃，也放進了粥鋪的菜單，頗對百姓胃口。

一時，東來順名聲大噪。

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百年招牌菜

百年老店就是一代又一代的掌柜，傳了手藝，承了招牌。

東來順在百年的發展過程之中，也經歷了幾起幾落，也面臨著眾口難調，也被指責價貴物次。

但是，他百年的招牌菜，功力還是在的。

今天的東來順，必吃手切羊肉。 內蒙的羊肉，“薄如紙 、軟如棉、齊如線、美如花”； 景德鎮的瓷盤，做工精良。 把羊肉片平鋪在磁盤上能看出盤子上的花紋，可見肉片之薄。

它似蜜，據說是慈禧老佛爺賜的名。 羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對汁，制成后形似杏脯，顏色明亮，味道咸甜。

焦熘魚片，東來順的魚肉也值得一嘗。 原來有一道清真名菜“焦熘肉片”，將這里的羊里脊肉換成上等魚肉，做法同焦熘肉片。 成菜顏色鮮亮，酸甜可口，外焦里嫩。

焦熘魚片

東來順歷經百年，如今的京城也是百家爭鳴。 眾口難調，老字號自有苦衷。 但也希望價格親民，走向更高遠的江湖。