@Baan Tepa

可持續(xù)性的味道

Tam Chudaree Debhakam

若要選出當下最炙手可熱的泰餐主廚，Tam Chudaree Debhakam一定在列。由她主理的泰國曼谷Baan Tepa餐廳，不僅連續(xù)3年入選“亞洲前50最佳餐廳”，今年更是斬獲米其林二星。Baan Tepa之所以特別，在于主廚在紐約學習工作期間，領悟到的“可持續(xù)性價值”，并開設餐廳踐行這一理念。

BaanTepa餐廳內(nèi)景

Tam表示 “Baan Tepa關注食材本身，同時關注食材背后辛勤耕種的勞作者們，選擇與其共成長。到訪Baan Tepa餐廳，也是探索泰餐未來可能性的一種方式。”

雖然餐廳提供的是正統(tǒng)的泰國料理，但從烹飪法上看并不受限于傳統(tǒng)。主廚Tam表示 “每一道菜品的靈感，都源自與愛的人共同享用食物時印刻在記憶里的美好畫面。在我旅行和學習過程中所掌握的各種技術，如今都發(fā)揮著重要作用。包括如何將多重元素組合到一起，賦予菜品靈動和愉悅感。”

裹著醬汁的蝦

泰式番茄

熏制鮑魚、竹蟶和魚子醬

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如餐廳標志性菜品Dongdang Noodle， “這道面條料理從人們很喜愛的海鮮料理發(fā)展而來，會讓我想起和家人一起去海邊的美好時光，米粉的原材料選用泰國南部出產(chǎn)的稻米，搭配魷魚墨汁、檸檬草醬，以及散發(fā)著泰國料理專屬香味的炒醬，為料理增添多重海洋風味。” Tam介紹。

在Tam看來，餐廳應是如家一般舒適的空間，“當客人走進 Baan Tepa，就如同走進生活了幾十年的家，客人們在體驗這份溫暖愜意的同時，也能享受美食帶來的快樂，想必他們也會珍藏這份別樣的感動。”

@Odette

一切皆來自于大地

Julien Royer

身為法國農(nóng)夫的兒子，Julien Royer自小生活在農(nóng)作物及家畜圍繞的環(huán)境中。他的祖母總是以出其不意的料理方法，將質(zhì)樸的食材烹飪出獨一無二的美味，這便是專注于食材本身“可能性”帶來的美好結(jié)果。持以同樣理念的，是一間開設在新加坡的法式精致料理餐廳Odette。

Odette餐廳內(nèi)部

擔任該餐廳行政總廚的Julien Royer表示， “任何一道菜品的始與終，都在遵循著食材 ‘不時不食’ 的核心原則。為了能讓食材的魅力最大限度綻放于餐盤上，我為之做過不少相關的研究。其中一項重要的發(fā)現(xiàn)便是，若想還原并激發(fā)出食材本真的滋味，身為主廚的自制力非常重要，一份定制菜單里，為了能讓菜品融合互補，必須精心打磨細節(jié)流程，讓菜單整體性更上一層樓。”

北海道海膽

如今，Julien Royer和由他掌舵的Odette餐廳收獲了大量正向評價。Odette餐廳于2017年榮獲“亞洲前50最佳餐廳”第9名，至此后從未跌出過前10。2019年榮獲米其林三星，2022年 “法國世界美食評鑒”將年度的“最佳餐廳經(jīng)營獎”頒給了Odette。

Julien Royer介紹， “如果讓我推薦 Odette 必點的一道菜，我想介紹給各位一道用貢布胡椒調(diào)味的鴿子料理。其中來自柬埔寨的貢布胡椒不僅帶有強烈刺激的辛香，細品之下還有一絲隱隱的甜味，可以很好地吸收鴿子肉的腥味，鮮美的肉汁最適宜搭配現(xiàn)烤到焦香的酥皮。”

蘑菇茶

Yuju撻

鮑魚和鵝肝一起的湯

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對于Julien Royer而言，料理既是生活的一部分，也是他最大的快樂來源：“這一季餐廳到貨的食材中，有采收自法國馬贊的蘆筍，也有來自普羅旺斯的新鮮大蒜，以及中國出產(chǎn)的羊肚菌。能有機會一睹這些優(yōu)質(zhì)的當季食材，真的令人愉悅。大概只有每天做著喜歡的事，才會對日復一日的日常充滿感激吧。”

@Aquavit

紐約閃耀的星辰

Emma Bengtsson

?Eric Vitale

作為美國餐飲界最具聲望的評獎之一，詹姆斯比爾德獎 (James Beard Awards) 于2024年評選出“卓越主廚”，獲獎者是一位來自瑞典的女性米其林二星餐廳主廚，同時她也是“2023年米其林指南紐約‘Mentor Chief Award’”的獲獎者。這位幾乎橫掃美食屆主要獎項，并獲得廣泛認可的主廚便是Emma Bengtsson。

Aquavit餐廳內(nèi)景

?Signe Black

Emma對烹飪有著堅定的決心，由她主掌的精致料理餐廳Aquavit，主打瑞典式 “斯堪的納維亞” 風格菜品，自2014年擔任行政主廚以來，迄今為止餐廳一直保持著米其林二星的記錄。Aquavit的料理，不僅有融入主廚巧思匠心的菜單，還為到訪的食客精心準備腌漬鮭魚、鮮蝦沙拉、瑞典式炸肉丸和公主蛋糕等一道道傳統(tǒng)瑞典料理。

魚子醬和馬鈴薯奶油

?Signe Black

煎鴨肉、香蔥碎和甜菜根

?Signe Black

主廚力薦的是一道名為 “Arctic Birds Nest（鳥巢）” 的獨家料理，創(chuàng)意取自瑞典的優(yōu)美自然風光，用山羊奶酪制作成鳥蛋形態(tài)的甜點，加上其它各種食材的綜合運用，從整體上營造出森林里藏著一處鳥巢的生動畫面。Emma表示，“我其實是從甜點師開始入行的。‘鳥巢’這道甜品不僅代表我從事料理的根基，也是我最引以為傲的料理之一。光準備階段就花了足足1年時間。”她坦言，“料理是我表達自我的方法，如果不讓我做料理了，說實在的我還真不知道自己該做什么，大概注定了料理就是我人生的全部吧!”

比目魚和甜瓜蜂蜜露醋汁

?Signe Black

Emma衷心希望到訪餐廳的每一位食客，可以放下手機，將外部紛擾暫拋腦后，享受每一道由主廚精心制作的菜品，盡情享受進餐時刻的那份安寧、平和、愉悅。

@mosu Seoul

韓國美食的先驅(qū)者

Ahn Sung-jae

攝影：Lee Myung-soo

對于主廚Ahn Sung-jae來說，過去幾個月是激烈挑戰(zhàn)與希望交織共存的。Ahn Sung-jae一直在為餐廳MOSU的開業(yè)做著各種前期準備，稍微得空的間隙，又要擔任“米其林指南首爾2024”的嘉賓，并出席在首爾舉辦的 “亞洲前50最佳餐廳” 頒獎典禮。只因米其林三星以及由業(yè)界資深主廚推選出的 “Inedit Damm Chefs' Choice Award” 大獎獲得者，皆屬于這位廚藝界冉冉上升的新星。對此，Ahn Sung-jae表示，“對于獲獎我表示非常感謝。因為在此之前，我的確沒有預料到這個結(jié)果，特別當“Inedit Damm Chefs' Choice Award”頒獎會喊出我名字的那一剎那，加之看到眼前超高的總分排位，內(nèi)心的喜悅早已溢于言表。這說明業(yè)界的眾多同仁和資深前輩都有關注到我，對此我只想說自己要做得更好才行。”

黑芝麻豆腐

在此之前，Ahn Sung-jae供職于美國的米其林三星餐廳French laundry和Benu，當他積累了一定經(jīng)驗之后，便于2015年在舊金山開設了第一家MOSU餐廳，并在2017年將餐廳搬到如今的首爾漢南洞，以此宣布其正式進入韓國市場。之后，MOSU Seoul分別于2019年榮獲米其林一星，2020年又接連升級為二星，并最終于去年3月成功拿下三星，今年內(nèi)又于韓國國內(nèi)分別開設3間各自獨立運營的餐廳。

鮑魚Tako

對此，Ahn Sung-jae表示，“在餐廳工作會面臨許多困難，每當順利度過一個難關，所獲得的經(jīng)驗又為MOSU餐廳提供一份難得的借鑒。細數(shù)這一路以來的探索學習之路，我在日本米其林料理店學到的是對待料理的鄭重之心，在French laundry進一步了解到中央廚房系統(tǒng)，而通過Benu則學習到了關于餐廳的運作之道。”

鯔魚、蔥、梨

可以說，MOSU餐廳極富創(chuàng)意地為食客奉獻出一道道嚴選韓國當?shù)厥巢呐胫频臅r令料理，每一道都承載著他的點滴感悟和經(jīng)驗。Ahn Sung-jae時不時還會想念兒時常吃到的，由奶奶制作的韓菓點心 “開城韓菓”，以及借鑒西班牙廚師善于使用伊比利亞火腿和松露的習慣，將橡子涼粉和松露組合在一起，制作成的 “橡子面條” 等代表性的美食，他由此感嘆道：“一道菜品的推出，往往是結(jié)合了某個不經(jīng)意瞬間下凝固的空氣、氛圍、觸感和與之有關的記憶等要素。而且，制作食物時，心里的第一位一定是客人。當一道料理擺放在食客面前時，是否可以從多個角度去激發(fā)食客的感觀，由此進一步豐富菜品的內(nèi)涵。諸如此類的要素，就如同繪畫中使用的圖層一樣，只有層層堆疊才能營造出卓爾不群的效果。”

蘑菇撻

目前，位于梨泰院的某處空間正在加緊改造，用于承載下一家新的MOSU, 預計將會于初秋正式開業(yè)。“過去的7年間，承蒙大家的關愛和照顧，屆時我將以一間更為舒適和全新的MOSU餐廳回饋各位，敬請期待。” Ahn Sung-jae說道。

撰文：

Kim Su-jin、Hwang Je-woong、Kim Hae-won

統(tǒng)籌：

新媒體視覺：

圖片提供：

翻譯：

李維娜

Rina

受訪者

王小龍