平遙味道，

鄉愁兩種

▲炒碗托 攝影：梁喜兵

碗托與油茶

天氣熱的時候，就想回老家平遙吃“碗托”。坐在千年古城墻的懷抱里，來一碗從小吃到大的夏日涼調小吃碗托，面質筋道、滑爽可口，炎熱也無妨。果然，人和人之間最大的差別，還是胃口。有的人昨天熱干面，今天螺螄粉，到哪里都能“把他鄉作故鄉”，吃得天下美食；有的人哪怕離家千里，闊別數日，仿佛胃里只能容得下家鄉的食物。在每個人的記憶里，故鄉是有味道的。

▲炒碗托之前的備料

攝影：梁喜兵

家鄉味不會隨著時光流逝和距離變遷而消失，只會慢慢沉淀，日漸豐滿，彌久生香，越是遠行，越是明顯。

碗托在平遙也叫碗禿、碗團，是山西特有的傳統風味小吃，精而不膩、滑利爽心、老少皆宜且吃法多樣，夏可涼拌，冬則熱炒，具有濃郁的地方特色。平遙的碗托由清光緒年間，城南堡廚師董宣首創，距今已有100多年的歷史。光緒二十六年（1900）慈禧太后西逃西安途經平遙時，品嘗這種食品后，贊不絕口，當場賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為一種地方名吃。

▲街邊賣碗托的小攤

攝影：周一渤

碗托之名，源自其蒸制的工具，制作雖簡單，卻也頗有門道：一斤白面，兩斤三兩水，水和面的比例演繹著截然不同的舌尖之旅，經過數百次的揉搓、加水、打面，在反復攪拌中感受手臂的力量和面漿的濃稠，待到面漿濃度光滑細膩，加鹽和油爆蔥花調味，裝入五寸平底小碟上籠蒸制，取出晾涼就可以大快朵頤了。吃碗托時既可以涼拌又可以熱炒，夏天多以涼拌為主，將碗托切成面條狀放入碗后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒面、香油等。吃起來涼爽清香、光滑可口。除了涼拌，還有更讓人流連的一種吃法就是加上山藥絲、豆芽等配料放入鍋中與切好的碗托一起熱炒，熟后烹些山西陳醋，一時間香氣撲鼻、香味四溢。現在的創新吃法還有加上火腿、麻花、肥腸、方便面、午餐肉、酥餅等與不同調料味相互平衡，油潤綿密，風味十足。入口的一瞬，托在碗里的不僅有來自大自然的小麥香，還有道不盡的思鄉之情。

在平遙的大街小巷，碗托店琳瑯滿目隨處可見。記憶里，兒時去過的店鋪，搭著幾張桌椅板凳，有的狹小得只能擺下幾張桌子，和一樣愛吃碗托的鄰桌背貼背地擠著,墻上是油煙熏出的印記，這環境狀況或許不是最好的只能說勉強合格，但并不影響碗托在平遙人心里的位置，仿佛它一定有著神秘的吸引力和特別的味道，讓人欲罷不能。

▲涼拌碗托 攝影：梁喜兵

平遙人對故鄉的感知，對鄉愁的體會，可以說是一脈相傳的，至少，從昔日走西口的晉商那里就已經開始了。

當時的平遙人十幾歲就要去做生意，臨行前家里老母親會炒制油茶作為路上充饑的干糧。油茶作為晉商“走西口”路上充饑保暖的食物應運而生，這一美食流傳至今。

▲油茶 攝影：梁喜兵

油茶制作重點是翻炒，將面粉放入鍋內炒到顏色發黃，炒得均勻。用面鏟將面球打散，先大火后小火。另加花生、核桃、芝麻和骨髓油拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗中，加上白糖，食用時以開水沖成糨糊狀。如今，在綜合各地油茶口味的基礎上，平遙晉商獨創用五谷雜糧及各種堅果制作的“甜茶”，已成為深受老百姓喜愛的美食。

平遙牛肉和合碗則

“平遙的牛肉，太谷的餅……”20世紀50年代，著名歌唱家郭蘭英的《夸土產》，讓平遙牛肉馳名華夏，香飄海內外。當年就連慈禧對這里的牛肉都贊譽有加。《北方飲食掌故》一書介紹：傳說當年慈禧太后臨駕山西平遙，慈禧品嘗薄如刀片的平遙牛肉后，十分贊賞，連稱平遙的財主會享福，能天天吃上這樣的美味。

在中國古代，人們認為牛肉有強身健體的功效。而營養價值尤為豐厚的平遙牛肉，在當地甚至還有“八兩牛肉，兩碗酒，一夜能走九十九”的說法。

▲平遙牛肉 攝影：梁喜兵

如今，平遙牛肉已經成為古城乃至晉商文化旅游的一塊金字招牌。幾乎每個慕名而來的游客，除了想要一覽這神秘的東方古城，探尋中國古代“華爾街”的風采外，再吃上一口地道的平遙牛肉才算不虛此行。

平遙牛肉久負盛名，清代道光年間平遙縣“興盛雷”牛肉鋪掌柜雷金寧，憑誠信起家，以忠義待人，在城內文廟街設有“興盛雷”牛肉鋪，前店后廠，長達百余年。這里飄溢著平遙牛肉的清香，傾倒了無數食客。

平遙牛肉之所以遠近聞名，首先是因為獨特的制作工藝。平遙牛肉的制作分為相、屠、腌、鹵、修。事實上，想制作出正宗的平遙牛肉，要經過五大工藝流程，近百道工序才能完成。那么，平遙人到底是如何把肉質纖維相對比較粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不膩、入口即化、鮮香可口的牛肉呢？

▲平遙牛肉 圖源：視覺中國

平遙牛肉的傳統工藝中，首先是相，就是選牛選料，牛一定要用平遙當地養殖的黃牛。由于平遙水草豐茂氣候溫和，牧草中夾雜著苜蓿，馬蓮、艾蒿、五靈子等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白，低脂肪的特質。相牛時要選定無病、無傷殘，年齡不低于四歲、體貌長方形或圓桶形、軀體深厚、胸前端尾巴根兩側突出豐滿的肉牛，手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部要有厚實感，體重不低于三百千克。

“相”牛之后便是“屠”了，講求凈、靜、穩。屠宰前要給牛禁食三日，好的屠宰師往往眼明手快、手起刀落、殺牛剔骨前后僅需15分鐘。宰后剔肉時，要注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。肉塊切好后再撒鹽腌制，將鹽均勻撒入劃出的刀縫中，然后反復揉搓促使鹽溶化，以更好地入味，也能讓肉質更加松軟，之后就可以下鍋煮了。鹵煮時，要根據肉的耐熟程度分層入鍋，老湯煮肉，牛油蓋頂。與其他牛肉的加工工藝不同的是，煮制過程中，鍋不能加蓋，漂浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發，時間和火候必須按照傳統工藝去執行。這一過程中最難的是分辨牛肉是否已經煮熟。由于鍋身太大，想要知道肉是否熟了，就要用一根1.5米至2米長、食指粗細的大鐵釬插入肉中，根據插拔的阻力判斷成熟度。

牛肉加工過程基本完成后，就剩下最后一道工序“修”。通過修整去糟粕、留精華、整成形。制作好的平遙牛肉色澤紅潤、肉質鮮嫩、醇香可口、肥而不膩、瘦而不柴。

▲2002年，排隊買平遙牛肉的人

攝影：周一渤

平遙牛肉的聲名鵲起，還得益于遍布全國的晉商票號。19世紀中葉，雷金寧研究出了牛肉的古法保鮮技術。首先，要將腌煮后的牛肉卷成肉卷，冬夜里把肉卷放置在席簾上，凍好后將牛肉放到冰房里。冰房就是四周和頂部用板搭好的房間，在房間的地面不斷潑冷水，放上冰塊，運輸銷售時把肉從冰房取出包嚴不讓透風以保持肉的鮮美，然后伴隨商隊作為食物以及禮品運往全國各地。就這樣，平遙牛肉伴隨著票號的興盛而名傳全國。

小時候，能吃到牛肉的日子可真不多，我對牛肉的記憶大多與春節有關。大人們買回來一塊用紙包住的五香牛肉，肉絲紋理清晰，小孩兒們趁著大人不注意的時候順著紋路一絲一絲拽起來，迅速放到嘴里，吃起來肉質鮮嫩，滿口自然肉香。不知不覺手又去拽起來一絲放到嘴邊，直到大人們發現才肯罷休。等到過年一桌子菜上齊，所有的筷子都齊刷刷指向中間那盤牛肉，不一會剛剛還仿佛是盛開的色彩艷麗、薄而不散的紅色花朵瞬間變成了白色的瓷盤底。

▲醬梅肉 攝影：梁喜兵

在春節的飯桌上，迅速被“一搶而空”的平遙美味除了牛肉還有合碗則（合碗子）。這可不是具體某一個菜名，而是醬梅肉（糟肉）、燒肉、酥肉、丸子、肘子等總稱。合碗則是專門用來放置肉食的土陶碗，這種過年或者節慶家家都要烹制一種獨特風味的肉食品在平遙有著悠久的歷史。因為使用了特制專用的器皿，采用了特殊講究的烹飪方法，這是一種具有獨特風味的考究年菜。主料要選擇上好的下五花肉，依肉質口感分制而食，將不同部分選料切塊，形狀、口味各有滋味，味道極佳。制作醬梅肉時要將精選的五花肉放在沸水中焯五分鐘，半熟后，從水中撈起，放在案板上切成肉片，起鍋燒油后把腐乳汁用芝麻香油炒制成濃濃的醬汁，再把切好的肉片一同翻炒。使醬汁均勻地抹在每個肉片上。酥肉則是選擇肥瘦合適的鮮肉，切成條狀，裹上淀粉，炸至六成熟，出鍋后擺放在碗中。燒肉選用經過熱油燒過的五花肉，切成片狀擺在碗中。丸子是做好的肉餡中加入蔥、姜、雞蛋、淀粉等調料，混合均勻擠成肉丸擺在碗中。為了去除油膩，之后的步驟就是加蔥段、姜片、食鹽、大茴、花椒水，上籠蒸。經過蒸制的肉，部分油脂已經融入湯中，可加入制好的清湯，吃起來醬香濃郁，酥而不爛，肥而不膩，瘦而不柴，口味各異。

▲糖醋丸子 攝影：梁喜兵

食物帶給我們的不僅是美食的鮮味，更是成長過程中對親情和友情的記憶。

離開家鄉平遙古城后，每到過年前大概一周時間左右，我幾乎天天打電話問家里人：“做肉了沒？”倒不是有多吃貨，而是在我心里這是家里春節的符號，是家里獨有的團圓味道。

這里不得不再次提到小時候，父親做合碗則的時候，我和妹妹就左右相隨，表現出一副我們要幫忙的樣子，其實不然，總是看準時間后不管生熟，趕緊捏塊肉塞嘴里，然后閉著嘴巴鼓著腮幫子，十分得意。父親著急地說還沒熟呢！其實熟了我們也未必能吃多少，可是那一天里飄出的鹵、炸、炒、蒸、燉、餾不同烹飪手法的味道和透過氤氳香氣的記憶匯聚在那一個個五兩的淺口小碗里，就足以讓我們饞到現在。一天才能做好的佳肴美味，很慢，卻慢得有條有理、有滋有味、有情有義。慢得讓我覺得這么隆重的食物只有也必須過年才可以吃，心甘情愿等待著漫長的來年再去品嘗。在看似粗野的細膩處理過程中有父親對這一份考究年菜的極致追求。一家人邊吃邊聊，暢想未來。一年里最喜歡的歲月就是這段光陰，年前盼望，年后守望。

▲平遙的中秋月餅 攝影：周一渤

有時候，愛和吃就是一回事。記得剛出嫁那年初二回娘家，火車上一對年輕夫婦帶著一個小孩，年輕媽媽一大早沖電話那頭撒嬌：“爸，你咋還沒起床呢？趕緊起來給我做肉，下車回去就要吃！”原來不是我一個人啊，你看，每一個在外的游子對于家的味道都有著自己獨特的懷念。仿佛春節讓每一個出嫁的女兒年齡集體回到了六、七歲，而父親做的飯菜成了鄉愁的載體，隱忍了更多平遙游子的情感密碼，讓時間融入了空間。這大概就是屬于每個離開家鄉的平遙人的年味兒。年味兒的淡與濃誰說不是取決于我們參與程度的淺與深呢？尚且也可以理解為取決于我們期待吃肉程度的薄與厚。當然，這樣就會在年后收獲更多朋友的吉言：“過了個年一下就富態了。”因為家，因為家的味道，所以有了大多數平遙游子的歸途。每一句“想吃什么”“多吃點”都隱藏著親情，像極了平遙人的情感。筷子齊刷刷夾起來的不僅是平遙的美味，更是一份歡樂和團圓。之后，我們一如既往地走在離家、回家的路上，家門敞開的溫暖是這一年最美的記憶。

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報道河流地理與水文化

責編：王旭輝

美編：周伊萌

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2022年第8期