周末約了幾個(gè)朋友談事，聊完后朋友建議就近找個(gè)地方解決午飯。

“路口那家潮汕牛肉火鍋，看招牌挺正宗的。” 他補(bǔ)充了一個(gè)推斷那家店是正宗潮汕風(fēng)味的理由：以往50、60元一斤的牛肉，最近降至30多元一斤。但這家潮汕牛肉火鍋店，絲毫沒有降價(jià)的苗頭。

”市場(chǎng)上牛肉都這么便宜了，必須是地道潮汕牛，才能這么硬氣。”

我不太好意思糾正他，潮汕本地最地道的牛肉火鍋店，牛肉恰恰都不是潮汕產(chǎn)。至于為什么全國(guó)牛肉都降價(jià)了，潮汕牛肉火鍋店還能賣這么高價(jià)格？可能是我們都要為潮汕人精明的經(jīng)商頭腦埋單吧。

潮汕人默認(rèn)的規(guī)則是，如果牛肉火鍋店老板告訴你：我們店的牛肉是潮汕本地產(chǎn)。那么別猶豫，起坐出門，離開得越遠(yuǎn)越好。

潮汕地區(qū)人多地少，還有大量沿海的鹽堿地，耕地不足，自然條件受限，不可能培育出優(yōu)質(zhì)的牛肉。當(dāng)?shù)鼗筐B(yǎng)最多的，是精瘦的水牛。這種牛在水田里耕作當(dāng)然是一把好手，用于產(chǎn)奶也不錯(cuò)，但如此水牛，肉用就差意思了，粗老的肉質(zhì)經(jīng)由火鍋煮熟后，柴、塞牙、滿口渣，只適合做成追求嚼勁的牛肉干，或鹵牛肉。

大多數(shù)潮汕牛肉火鍋店里那些看起來鮮美誘人，脂肪均勻、肉質(zhì)細(xì)嫩的牛肉，真實(shí)戶籍是云貴地區(qū)，只是在生命的晚期來到潮汕本地吃好喝足最后育肥后進(jìn)行屠宰；也有少部分火鍋店用廣西、江西和山東的牛，成本價(jià)格更貴，會(huì)被冠高品質(zhì)的噱頭，但就味道來說差異不大，不是專業(yè)人員根本吃不出來。

還有部分潮汕牛肉火鍋店老板，會(huì)說自己只用母牛，由于肌間脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化——但這也并不絕對(duì)，潮汕不少火鍋店采用從小閹割的閹牛，味道相比母牛一點(diǎn)都不遜色。

所以更常見的場(chǎng)景，是在潮汕吃牛肉火鍋，或者吃潮汕品牌開在全國(guó)的連鎖店時(shí)，店鋪里極致弱化牛肉跟潮汕的產(chǎn)地關(guān)系，而是強(qiáng)調(diào)新鮮和品質(zhì)高，并透過玻璃窗讓我們看見這種新鮮還帶有彈性的牛肉，是怎么被講究的分割成多種部位…

“有選擇性 地講述精彩的故事”，也是潮汕牛肉火鍋在牛肉成本如此透明的今天，還能維持價(jià)格高位的重要原因。潮汕人似乎擁有神奇的能力，可以化腐朽為神奇，化透明為秘密。

這些賣牛肉火鍋的潮汕老板們，沒有公開告訴大家的秘密還有很多。

比如，標(biāo)榜的“現(xiàn)殺牛肉”，其實(shí)也是假的。

真正影響肉質(zhì)優(yōu)劣的屠宰時(shí)間，則與很多人想象的不同：很多網(wǎng)紅店鋪常常會(huì)掛幾塊“還在跳動(dòng)”的肉在店鋪外攬客，但太新鮮的肉其實(shí)并不是最好吃的。

一則，屠宰后還在跳動(dòng)的部位往往是運(yùn)動(dòng)量比較大、肌肉發(fā)達(dá)的部分，其實(shí)并不適合下火鍋，相反，火鍋煮制時(shí)間短，肌腱脂肪更豐富的肉，才會(huì)有比較出彩的呈現(xiàn)；

二是肉中的蛋白質(zhì)尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鮮味不足。有個(gè)悖論是，牛肉屠宰后大約10小時(shí)后，就會(huì)進(jìn)入“尸僵期”，肉質(zhì)發(fā)硬，風(fēng)味變差。流行于西方的熟成牛肉，實(shí)質(zhì)上是采取了適當(dāng)?shù)谋４娣绞剑乐古Ｈ飧瘮〉耐瑫r(shí)，耐心等待肉質(zhì)再次軟化，并釋放出更多氨基酸。

對(duì)于懂吃的當(dāng)?shù)厝藖碚f，潮汕牛肉火鍋好吃的奧妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段時(shí)間。這個(gè)時(shí)間段的牛肉不僅更有鮮味，肉質(zhì)還嫩。一般屠宰場(chǎng)都是凌晨殺一次，中午殺一次。凌晨的肉是送去集市菜場(chǎng)的，流轉(zhuǎn)周期比較長(zhǎng)，相對(duì)來說，牛的品質(zhì)較差。

老牌火鍋店通常會(huì)直接向屠宰場(chǎng)訂購(gòu)中午屠宰的牛肉，價(jià)格確實(shí)較高。本地人會(huì)選擇在晚餐和夜宵時(shí)享用，6-8小時(shí)的間隔期，恰好讓肉處于初步排酸分解，并規(guī)避了尸僵期，讓肉達(dá)到最佳食用的狀態(tài)。

而午市牛肉火鍋，要不就是前一天晚上剩下的，不好吃；要不就是菜市場(chǎng)直接買的，成本不貴，品質(zhì)也就普通。

所以，一些看似六七十人民幣一盤起甚至更貴的牛肉火鍋店，可能牛肉的利潤(rùn)空間反倒不高；而一些三十一盤的，看起來不貴的牛肉火鍋店，卻有著驚人的暴利，尤其是牛肉價(jià)格下跌之后。

“大火熬制三天，一口牛骨清湯一口金；純正手打牛肉丸，光打肉的人就得好幾百一天；秘制湯底調(diào)料，幾百萬(wàn)都不賣的秘方；家傳的火鍋爐，七十七種鋼材打造……”

這些潮汕牛肉火鍋店常見的噱頭，為牛肉火鍋增加溢價(jià)的說辭，統(tǒng)統(tǒng)都可以抓出來打假。

很少有人知道，潮汕牛肉火鍋的鍋底，曾經(jīng)甚至都不用牛骨湯。

因?yàn)榕９峭鶗?huì)帶有濃重的脂肪味，即便撇了油依然還有，而這會(huì)影響人們對(duì)于牛肉本身品質(zhì)的判定。最早之前，潮汕牛肉火鍋是沒有蘸料的，它選用高湯混雜沙茶作為鍋底，爐是炭爐，整片牛肉浸沒在沸騰的沙茶湯汁里，口味稍重的喜歡加點(diǎn)本地辣椒醬。

但近年來，炭爐演變?yōu)槿細(xì)鉅t、電磁爐，因?yàn)榛鹆Υ螅鸷虻目刂瞥闪穗y題。普通食客很難做到，沙茶底天然又容易糊底毀鍋，所以店家無(wú)奈只能換成牛骨清湯。沙茶離開了鍋底，成為蘸料。這一“無(wú)心之失”把重口味調(diào)成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋?zhàn)尭嗳私邮艿闹匾蛩亍?/p>

沙茶醬的味道核心，來源于蝦膏。這種由打碎的蝦肉發(fā)酵而成的產(chǎn)品，有奇異的臭味和鮮味。因?yàn)榘l(fā)酵用到的菌群特殊，自己家里是沒法做的。和釀酒的酒曲一樣，需要在新鮮蝦肉加入菌種，并在相對(duì)封閉的環(huán)境中完成，防止雜菌污染，并保持特殊獨(dú)有的風(fēng)味。在潮汕，幾乎所有市面上吃到的“自家沙茶醬”都是由汕頭兩三家國(guó)營(yíng)廠統(tǒng)一生產(chǎn)，由店家加入芝麻醬、蔥酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出攤。不過，通常還會(huì)搭配一碟潮汕辣椒醬、一碟普寧豆醬，讓嗜咸、嗜辣的食客自行調(diào)味。

國(guó)營(yíng)廠產(chǎn)能有限，營(yíng)銷模式也落后，外地知道的人不多，所以離開了潮汕，用了外地廠家的沙茶醬，味道有可能的確不夠本地地道。但無(wú)論本地外地，這醬成本，都真不貴。

再說牛骨湯，一千斤的牛，去掉骨架下水，大約三四百斤凈肉。這些肉里，真正適合涮火鍋的精致部分，按照店家的選料要求不同，能分揀出15%-40%。分切剩下的部分，就是火鍋湯的原料——是的，你沒看錯(cuò)，被很多商家標(biāo)榜的牛骨清湯，本質(zhì)上只是涮肉富余的下腳料。

甚至不少潮汕老饕們直接用清水打邊爐，這樣湯底不會(huì)越煮越濃，長(zhǎng)吃長(zhǎng)鮮，被視作是比牛骨湯更高級(jí)的、更能體現(xiàn)牛肉品質(zhì)的做法。

一鍋清湯上桌前，也可以加一些蘿卜、玉米，這是食客們的開胃小菜，還能讓湯水增加蔬菜清甜的味道。牛肉丸、牛筋丸本該是放在湯里一起上桌的。在老潮汕火鍋店里，這些東西是分切牛肉的邊角料打成，價(jià)值不甚高，好處在于肉質(zhì)久煮不變，越煮越香，所以根本不需要單獨(dú)裝盤，因?yàn)榱看螅两褚恍┯锌诒睦系赀€會(huì)保留著隨湯附贈(zèng)肉丸，并不需要額外點(diǎn)。

牛肉丸甚至也不是潮汕本地傳統(tǒng)吃法，本是客家人的做法，客家先民們翻山越嶺來到嶺南，沿途的食物供給、保存差，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，將肉類打成肉醬后煮熟。來到潮汕地區(qū)后，結(jié)合了本地的魚丸創(chuàng)制了牛肉丸，是外來文化成為流行的典型案例。

讓人難過的是，本來只是“小路飲食“的牛肉丸，卻在近年來被一部分商家包裝成潮汕牛肉火鍋的代表，不吃后悔的必點(diǎn)菜，標(biāo)價(jià)甚至超過牛肉本身——買櫝還珠，說的就是這了。

一個(gè)小眾但有效的方法，也可以側(cè)面證明潮汕牛肉并非歷史悠久。

作為中國(guó)下南洋人數(shù)最多、規(guī)模最大的一支民系，潮汕人在海外有著龐大的勢(shì)力。但奇怪的是，無(wú)論馬來西亞、泰國(guó)、印尼，所有潮汕社區(qū)的飯店里，都不賣潮汕牛肉火鍋，取而代之的是潮汕本地人更耳熟能詳?shù)某醇@條、鹵鵝、海鮮快炒。甚至很多海外潮汕人篤信觀音，終生不吃牛肉。

更有意思的是，幾乎所有潮汕火鍋店都會(huì)貼出的那張牛肉部位分解圖， 那個(gè)潮汕吃牛肉講究的“金字招牌”，僅僅十幾年前，連潮汕本地人都分不清這些部位。

它的歷史如此新，新到其實(shí)大約2010年前后，才開始在全國(guó)崛起。一位切肉師傅出身的老板，把廚房里的專業(yè)名詞用到了前廳，食客們才開始接受并流行吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等實(shí)際上并不應(yīng)該屬于消費(fèi)端的提法。

在此之前，本地人大多沿用菜市場(chǎng)的分切習(xí)慣，以肥瘦比例區(qū)分，這里可以分享個(gè)更簡(jiǎn)單 友好的區(qū)分方法：胸口朥約等于全肥肉、肥牛代表著肥瘦相間、嫩肉約等于瘦肉、吊龍是牛里脊，牛腳趾就是牛腱子的意思。建議大家記得這些名字的目的不是為了協(xié)助商家一起故弄玄虛，而是為了捋順涮鍋的順序：鮮瘦后肥。相信我，這樣的確更好吃。

如果肥肉太早下鍋，脂肪就會(huì)析出，變成懸濁的顆粒，讓湯色發(fā)渾，影響品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相間的、最后再涮純肥的，這就保證了一頓火鍋大部分時(shí)間內(nèi)湯色的清澈，和滋味的純粹，也給了人們仔細(xì)品味每一部分肉質(zhì)細(xì)微差異的空間。

俗話說“后發(fā)制人”，用來形容潮汕牛肉火鍋再恰當(dāng)不過。放眼全國(guó)無(wú)數(shù)火鍋城市，幾乎找不到第二個(gè)像潮汕牛肉這樣，不用本地食材，沒有歷史傳統(tǒng)，也沒有經(jīng)年累月的積累，卻在短短不到20年，創(chuàng)造出中國(guó)人吃牛最精致也最極致的奇跡，這也是潮汕商人的能力和魅力。

潮汕牛肉火鍋也持續(xù)在變。

如今潮汕本地人吃牛肉火鍋講究“三過水”，湯沸騰以后關(guān)小火，水溫大致在80度左右低溫慢煮，下水之后迅速用筷子將其抖散，均勻變色后撈起；再次下水，讓肉停留在水中稍稍久一點(diǎn)，這次才是真正的涮肉，至紅色徹底褪去拿起；這時(shí)觀察肉的生熟度，如果稍稍顯紅，那么最后一下則為補(bǔ)刀之筆，如果火候已夠，那么最后一下則為點(diǎn)睛之筆。

這樣烹制的牛肉，其實(shí)近似于歐洲的低溫慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，為了肉味更甜，甚至棄用牛骨湯，而用礦泉水鍋底，也是一種好的方法。最不可取的，大概就是沸水下肉。火太大，外層一下熟了，里面滿是血水。肉沒下多少，泡沫浮的一鍋都是。

如果走進(jìn)一家火鍋店，眼前所見皆為一片桑拿之景，煙霧彌漫，那么一定不是正宗的。

從歷史到今天，食材的價(jià)格從來都是隨著供銷關(guān)系上下波動(dòng)的，但故事和精益求精，卻從未因?yàn)闀r(shí)間而褪色。就像恒久遠(yuǎn)的鉆石，終身站在一線的壽司之神…潮汕牛肉火鍋就是中國(guó)美食世界一個(gè)明珠 ——

如果不曾見過太陽(yáng)，我本可以容忍黑暗。如果嘗過了潮汕本地的牛肉火鍋，那么外地的牛肉火鍋，自然都成了將就。

本期作者｜魏水華

編輯｜斯小樂、梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《沸騰吧火鍋》，小紅書@嘉盛供應(yīng)鏈