一位美國人類學家筆下的客家“鄉愁”

一個老外眼中鄉村飲食里的現代中國

作者簡介

歐愛玲（Ellen Oxfeld），哈佛大學博士，現為美國明德學院社會人類學系戈登·舒斯特（Gordon Schuster）講席教授，廣東省嘉應學院客家研究院客座教授，曾出版《飲水思源：一個中國鄉村的道德話語》（社會科學文獻出版社，2013年）、《血汗和麻將：一個海外華人社區的家庭與企業》（社會科學文獻出版社，2013年）等人類學著作。

內容簡介

中國已經從三餐不繼的困窘年代走到如今食物富足的幸福年代。隨著經濟的快速發展和社會結構的變遷，過去幾十年里，中國農村地區正經歷著深刻的變化，人與食物的關系也經歷了翻天覆地的改變。

本書作者作為一名人類學家，憑借在廣東梅縣月影塘等客家村落長達二十年田野調查積累的豐富記錄，探討食物在中國農村所扮演的角色，為了解當代中國文化提供了一個獨特的視角。

縱使風云變幻、人世滄桑，“聯結性”和“地域感”仍在中國鄉村社會發揮著不容小覷的重要作用。

編輯推薦

●海外中國研究與世界飲食人類學的前沿佳作

本書是美國文化人類學家歐愛玲教授對華南客家村落飲食人類學考察的最新成果。歐愛玲長期“下沉”客家村落進行追蹤調研，對許多中國鄉村飲食文化現象有著視角獨特的深描，較之普通觀察者更能從表象背后解讀出更深層次的秩序和價值。

●客家飲食、“老廣味道”生動故事的一手采寫

本書包含了歐愛玲教授在廣東梅縣等地大量一手鄉土飲食調查資料，生動反映了幾十年來客家、廣東地方飲食的歷史嬗變與經典傳承。本書第六章更是將當地土菜之人文表達演繹得淋漓盡致。

●華南社會、客家村落鄉愁的“活歷史”譜系

本書以飲食為軸線展開，但最終寫作旨趣還是落腳在中國鄉村社會上。翻閱本書，讀者可真切感受到社會變遷（特別是普遍工業化）帶給鄉村飲食、農業社會人情的巨大影響，觸摸到數十年乃至更大時間尺度上華南社會、客家村落鄉愁的“活歷史”譜系。因而，這本“看得見山，望得見水，聽得見鄉愁”的著作值得中國讀者全面了解。

目錄

叢書弁言

中文版序

譯者說明

第一章 中國農村食物的價值

第二章 勞動

第三章 記憶

第四章 交流

第五章 道德

第六章 歡宴

結語 相連的世界

附錄A 1949年至改革開放時期梅縣的農業生產變化

附錄B 制備節日大餐

參考文獻

精彩文摘

每天為家人做飯：從日常膳食到年節儀式

走進殷照的廚房，就像在閱讀月影塘的烹飪歷史。殷照祖上是海外華人，他從印度尼西亞回來后建造了一座漂亮的石房子（并非20世紀30年代常見的泥磚房子）。20世紀80年代，月影塘的多數家庭都搬出了老舊的泥磚房，住進新建的房子里。然而，殷照家的老房子經受住了時間的考驗。在她的廚房里，一口古老的大鍋架在磚爐上，下面放著過去人們喜歡用來生火的木頭和火種。此外，殷照的廚房和現在多數家庭的廚房一樣，燃氣、燃氣爐樣樣俱全，只不過她家還用豬糞加工的沼氣——鄰居用殷照的棚子養了十頭豬，殷照則得到沼氣作為回報。

殷照廚房里的老灶告訴我們，過去做飯的第一步是收集燃料和水。直到20世紀70年代中期，村民還在周圍的山上砍伐木柴。婦女和女孩們會去流經村莊的河邊取水，然后用扁擔挑回家。愛玲現在是一名助教，兩個孩子還在上大學，她依然記得當時自己比兄弟們干得更多：“我有五個兄弟，所以我有很多工作要做。我一天要到溪邊打好幾次水，還要上山去拾柴火煮飯。”然而，20世紀70年代中期之后，村民開始用煤炭取代木材，也就無須收集木柴燒火了。到了20世紀90年代中期，天然氣成為首選能源，但并非所有家庭都使用來自豬糞的沼氣，很多家庭選擇購買燃氣。到了農業合作化運動的末期，家家戶戶開始鑿井，去河邊取水的人寥寥無幾（現在人們喜歡從天然蓄水層中尋找更純凈的水）。

除了爐灶，家家戶戶的廚房都配有幾塊很厚的砧板、幾把鋒利的菜刀、大大小小的炒鍋、湯鍋和一個電飯煲，這是最低配置。個別家庭還配置了冰箱，但通常只用來儲存特殊物品，比如剩飯剩菜，盡管這些剩菜剩飯通常會被放在一邊，在下一頓飯被吃掉。有趣的是，與美國家庭不同（冰箱在美國家庭扮演著核心角色），月影塘的村民很少把冰箱放置在廚房里，而是放在別的房間。

在多數農村家庭，內與外的界限并不分明。部分食物制備可以在公共場所進行。比如，村民會把砧板或塑料盆拿到屋外，坐在低矮的塑料凳子上切菜、削皮、沖洗蔬菜。如果鄰居來串門，他可能會蹲下來，一邊幫忙擇菜，一邊閑聊。不僅如此，烹飪和進食基本不在同一空間，后者一般在庭院或后院進行。例如，宋玲家通常在庭院旁邊的一個封閉區域用餐。那里放著一張圓桌和一摞凳子，吃飯的時候按照人數擺放凳子。庭院還可以充當食物準備的空間，比如村民會在院子里切菜、殺魚。

當地人在食物準備上的分工與水稻、蔬菜種植一樣，都以中老年婦女為主。這兩者都涉及家庭的直接供給，都體現了食物的使用價值（即使是購買來的食物，在烹飪環節也會轉化成使用價值）。然而，食物烹制與食物種植的分工并非完全一致。與自給農業相比，做飯不完全是女性的責任，而且就分工的代際特征來看，后者的分布更為分散。

例如，在2007年接受調查的35個家庭中，有2/3的家庭由一名或多名婦女掌勺。有4個家庭的烹飪工作全權由父親或祖父負責，還有4個家庭是配偶一起做飯。有些家庭的分工比較復雜，比如父母、兒子和兒媳一塊參與，有時孫女也會幫忙。

因此，盡管女性負責做飯是當地的“默認”選項，但事實上分工并非如此單一。此外，烹飪和耕田的差異也體現在其他方面。村民們會告誡后代通過勤奮讀書擺脫耕田的命運，但為家人做飯卻沒有這樣的負面含義。事實上，許多年輕人在很小的時候就掌握了基本的烹飪技能。比如，我采訪過一位年輕女性，她在當地電視臺有一份很好的工作，但仍然和父母住在村子里。關于學做飯，她是這樣說的：“我們主要是從爺爺奶奶那里學的做飯。一般都是女孩學做飯，當然有些男孩也學。父母工作忙，所以一直都是祖父母教我們。如果沒有祖父母，我們就幫父母一塊做飯。如果住在城市，不和父母一起住，那你可能要買一本食譜學習做飯。”

第一章提到的每頓飯的“配置”對于烹飪也是至關重要的。如前所述，在中式飲食中，某種飯與肉或蔬菜的搭配具有悠久的歷史，也是客家日常膳食的框架。與美國的三明治或冷餐不同，客家人習慣將食材放在一起煮熟或加熱（這也是冰箱通常被放在其他房間角落的一個原因）。如果家庭規模較小，那么飯菜也會相對簡單，但無論如何，飯和菜缺一不可。例如，苗麗是一個五十多歲的寡婦，她的女兒已經出嫁，兒子仍單身。她現在和成年的兒子住在一起。家里種稻、種菜、養雞，還種了幾棵柚子樹。她和兒子吃的菜都是自家菜園種的，所以只有肉需要買來吃。苗莉吃得很簡單，通常是米飯搭配一葷一素，或者她會做一道葷素一起炒的菜，配米飯和湯吃。不論如何，每頓飯基本都是主食搭配葷素菜。

我曾和大約20名六年級的孩子進行了一次短途的一日游，當時我了解到他們在很小的時候就學會了做飯。我是那趟旅行中唯一的成年人。那一天，我們騎自行車去了一座佛教寺廟（大約用時一個小時），然后徒步爬上一座小山的山頂。到達后，學生們打開背包，拿出鍋碗瓢盆、食用油、炊具和基本食材——切碎的肉和蔬菜、醬油，還有魚露。然后他們開始生火，用飯鍋和炒鍋做午餐。我相信如果是在美國，孩子們會從背包里拿出三明治和袋裝薯片。

年輕人也會在農歷新年等節日幫忙做飯。就像一年中只有特定的時間才收獲稻谷一樣，老年婦女們會組織年輕的家庭成員一同制作食物，為慶祝活動做準備。例如，他們會制作炸米粄或者蒸米粄，有甜口的、咸口的，都是用糯米粉或小麥粉和一些當地的食材制成的。春節期間，人們會在桌子擺上年粄和茶水，招待來訪的親朋好友。不同于平日里的早餐（粥和配菜），發粄是春節期間早餐的亮點——村民喜歡在早餐吃上幾塊，因為制作好的米粄好幾個星期都不會變質，所以只需要重新加熱一下即可。

現如今，制作米粄可以促進代際交流。因為年輕力壯的父母基本都外出務工，所以留守的中老年婦女負責為一大家子——兒子、兒媳以及出嫁的女兒們準備新年美食。因此，春節還沒到，年長的婦女便早早準備好發粄，分給各個小家庭。

我問宋玲為什么村里人會這么做，她說女兒們太忙，沒有時間做這些，但她們又不喜歡縣城里賣的煎粄。據宋玲介紹，市場上賣的和手工自制的毫無可比性。前者都是用劣質油做的，不利于消化；后者不僅用料好、口感佳，還能加強宋玲與女兒之間的義務紐帶。月影塘的長輩們認為，現在的兒女可能不像過去幾代人那樣孝順，所以他們會盡其所能地幫助孩子，以使他們產生一種負債感（第五章將詳細討論這一主題）。

制作煎粄需要好幾道工序——和面（需要好幾種面糊）、揉面、切片、固形。春節期間，老老少少都在家，所以祖輩經常和孫子孫女（尤其是孫女）一塊制作煎粄。由于制作的量比較大，天然氣又非常昂貴，所以他們會收集很多木柴，在院子或庭院里支一口大鍋，生火蒸煮。

1996年和2007年冬，我恰巧在月影塘。我幫村民們備年貨（包括制作煎粄），與他們一同慶賀新春。2007年，距離新年大概還有一周，我去拜訪了殷照。當時她正在和兩個出嫁的女兒、長子和大兒媳，以及兩個正在讀大學的孫女一起制作年粄。那一天，他們花了好幾個小時制作了一種油炸芝麻球（當地人叫“煎粄”）。后面幾天又制作了好幾種年粄。最后一算，她們家一共用了50多斤（67磅）糯米粉，并且有七個家庭參與了制作：四個已婚子女（兩個女兒和兩個兒子）、一個已經成家的孫女和殷照自己的兩個親妹妹。殷照自己也留了一些點心，好招待來訪的客人。

宋玲也花了幾天時間準備年貨。她找來了兒媳、孫女和一位鄰居（雇傭）幫忙。包力也參加了，但他和的面太稀了，所以宋玲讓他“上一邊去”！

如果將那些靠做飯謀生的人也計算在內，那么月影塘會烹飪的人群就更壯大了。許多年輕人在縣城或者更遠的大城市當廚師，返鄉后也會主動幫忙做飯。

又如2012年的中秋節，宋玲的兒子燕紅為家人精心準備了一頓大餐。燕紅做起飯來游刃有余，因為他在廣東省的2個大城市——廣州和深圳當過十二年的廚師。（那天，他用了不到90分鐘就做了一大桌子美食，令人贊嘆不已！）我一邊觀察燕紅做飯（妹妹和媽媽幫忙打下手），一邊記錄了制作家庭大餐的全過程（參見附錄B，準備節日大餐）。

當然，盡管那頓中秋團圓飯十分精致、豐盛，但只能算是一頓家庭聚餐，而非一場正式的主賓之宴（下文將詳述此類宴會）。那頓飯中唯一的非家族成員是宋玲結拜姐妹的兒子以及他的家人，他們幾十年來一直與宋玲和包力密切來往。然而，有趣的是，只有這位非家庭成員帶了“像樣的”禮物——一大盒香港產的精美月餅。

燕紅的妹妹們只帶了一些晚餐用的食材，但她們一來就進廚房幫忙做飯。此外，不同于許多正式宴會那樣，這頓飯上大家并沒有接二連三地敬酒，也沒有喝得酩酊大醉——包力只是舉起酒杯，簡單地祝大家身體健康。

盡管那頓飯的制備十分繁復，但它和種菜、耕田一樣仍以家庭為導向。那么正式宴會的烹飪是怎樣的呢？正如我們將在下文看到的一樣，宴會的準備形式也發生了變化。以往村民會請其他村民前來幫忙準備宴會，并用禮物或傳統的紅包作為補償。而現在，村民偏向直接將這項工作外包給專業的餐飲團隊，由他們向員工支付工資。盡管宴會的制備逐漸商業化，但并未完全取代早期的烹飪模式，只不過是新增了一種勞動形式而已。

為了更好地分析這種現象，我把宴會視為月影塘人們所說的“食酒”——喝烈酒或白酒。如前所述，這與“食飯”是一組相對的概念。“食飯”的意思是吃米飯，專指日常飲食。此外，宴會在客人身份上也有一定要求——必須包含非直系親屬。一大家子聚在一起用餐被稱為“好事”，比如燕紅在妹妹和媽媽的幫助下準備的中秋節大餐。但即使他們一塊喝了酒，仍不屬于“食酒”。同樣，農歷新年前夕也有一場隆重的家庭聚會，也就是所謂的年夜飯，當地人叫做“團圓飯”。這頓飯旨在家庭團聚，所以名稱中用的是“飯”，而不是“酒”。

中文版序

上海社會科學院出版社組織翻譯出版本人著作，我很樂意為中文版作序。

在任何社會中，特別是在快速城市化的社會中，從文化、社會和經濟的角度理解食物都至關重要。縱觀中國歷史，對絕大多數農村人而言，防止饑餓始終是頭等大事。食物的生產和交換及其社會用途和文化意義，是農村農民生活的焦點。過去，在應對自然災害和經濟、政治精英的需求之外，他們努力為自己提供基本的生活保障。

隨著現代化的快速發展，包括糧食生產的日益工業化和許多農村人口向城市的遷移，出現了不同的問題。首先，在經濟快速轉型的背景下，中國農村豐富的飲食文化能否延續?其次，食品的生產和交換是否仍然是中國農村經濟生活以及文化、社會和道德價值觀的核心?最后，在中國如此快速的城市化進程中，為什么對農村飲食文化的研究如此重要?由此，我們可以學到什么?從種植和加工的勞動，到烹飪和宴會的儀式，農村的飲食能教給我們什么呢?反過來，農村的飲食如何適應或影響社會和經濟快速轉型?

通過對這些問題的思考，我考察了中國東南部一個村莊居民過去和現在的實踐及其信仰，希望這本書能夠為其中的一些問題提供答案，并加深我們對現實問題的理解。作為人類學家，我們不僅通過觀察來學習，還通過參與人們的日常生活來學習。在這種情況下，我很幸運。在多次訪問的過程中，我被“月影塘”的村民慷慨接受，因為我參加了莊稼收獲、鄉村宴會、日常用餐、生命儀式以及朋友和親戚的日常來往活動。在這些方方面面的活動中，食物通常是社會關系的焦點和關鍵媒介。

最后，我要感謝廣東省社會科學院與梅州市嘉應學院客家研究院的支持與協助。對參與本書中文版翻譯的幾位譯者，我更要深表感謝，尤其要感謝周云水博士對此書翻譯所做的各項協調工作。

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