“ 你們山東人的牙口是真硬啊！ ”

讓我的南方朋友發出如此感慨的原因，是她在網上看到了一種山東濰坊的面食 —— 杠子頭，評論區說這種食物的口感像石頭一樣，并且賦予了它 “ 可食用混凝土 ” 的美名。

我沒有吃過杠子頭，但一看這架勢：圓圓的造型，千層的內核，一口硌牙，兩口腮幫子疼，風干兩天以后更是能把刀都杠斷……這不就是我老家淄博鍋餅的mini版本么？一石激起千層浪，幾乎是下意識，我的腦海中馬上浮現出了煎餅、花生麻山等一系列的“硬核食物”，它們曾在很長一段時間里，霸占著我的童年噩夢。

我發現：山東人在把面食做成武器這件事情上，向來是有天賦的。

在山東有個詞叫“牙硬”，一方面用來形容人有骨氣，不輕易妥協，另一方面也指代人性格執拗倔強。但如果你吃過山東的面食，就會發現“牙硬”不是一個形容詞，而是一個名詞。

比如眾所周知的山東特產煎餅，以“哏啾”出名。吃的時候一定要做好戰斗準備，一口咬著煎餅，另外找人幫忙扶著頭，不然很可能在拽掉煎餅的同時，因為巨大的慣性原因而磕到頭。這一口，不僅考驗牙的結實程度，還要考驗整個人的核心穩定性。

不過吃煎餅好歹是有方法論可以摸索的，只需要找到橫著的那段截面，然后用牙咬住一角，就像吃牛肉干要順著牛肉的紋理一樣，便可以輕松咬下來了。而且煎餅再硬，但身材畢竟太過單薄，隨便卷上什么熱乎的炒菜，便會瞬間服軟。

可對于鍋餅來說，想要降服它就沒那么容易了。

這種大餅，直徑有四五十厘米，遠遠看上去就像一個車輪子。和杠子頭一樣，做這種餅，要用很少的水和面，然后用一根半人高的“大杠”，不斷壓制。在經歷了上百次的歷練以后，原本暄軟的面團早就脫胎換骨，變得相當“瓷實”。簡單定型后，壓上一些有助于排氣的花紋，再用特制的大鍋，先蒸后烤，才算是完成。

這樣做出來的鍋餅，薄一點小一點的，也有五六斤重，大的厚的則可以到一二十斤。剛出鍋的時候麥香濃郁，越嚼越香，但只要稍微放涼，便會成為耐儲存的“干糧”。淄博籍作家鐵魚曾在他的書中寫“成品色澤焦黃，堅硬無比。但凡稍微弱一點兒的刀，都劈不開，特別扛餓。小時候我爹干木匠活，還剩一個楔子，找不到錘子了，把嘴上叼著的一牙兒鍋餅拿到手里，哐哐哐把木楔子砸平了。然后滿意地看著活，一點點地啃著餅吃。”

如果你也感受過鍋餅的“硬核威力”，看到這段內容的時候就會覺得無比親切。小時候鍋餅對于我來說，不是一種主食，而是一種“武器”，每次端著碗看電視入迷而不吃飯的時候，都會被家長順手用鍋餅敲頭或者甩個大嘴巴子，那瞬間頭暈眼花，眼淚都猝不及防。

餐桌上見到的鍋餅，大部分只是它的冰山一角。有一次到了飯點兒，聽著外面小巷里“賣鍋餅嘞”的吆喝聲，被我媽派去買，才知道原來鍋餅的本尊竟然那么大，那么圓。這讓我想起經常聽大人講的寓言故事，說有一個懶人，父母離家的時候把大餅套在他的脖子上當干糧，但是他吃完前面的卻懶得轉過來吃后面的，所以就活活餓死了。直到看到鍋餅的本來面貌時我才恍然大悟，有沒有可能他不是懶得轉過來，而是真的轉不動啊。

再后來看《美國隊長》，常常不自覺把那個美國隊長之盾自動腦補成鍋餅。畢竟大小和堅硬程度都差不多，就像網友說的那樣，“打仗的時候可以拿著當盾牌，餓了還可以隨時咬上一口補充體力”，簡直“中國隊長之盾”！

無獨有偶，不知道是不是朋友分享的杠子頭被大數據竊聽了，這兩天又讓我在短視頻平臺上刷到了一種莒南大餅，制作的過程和鍋餅大同小異，只是看上去更加厚重了，更像盾牌了。我這才知道，原來山東的每個區縣，都有自己的“硬核武器”，不僅影響了山東人的胃口，甚至還影響了山東人的長相。就像評論區說的那樣，“別再說山東人長得方方正正了，這分明就是吃多了類似的大餅，咬肌過度！”

杠子頭、鍋餅、莒南大餅……諸如此類的面食雖然硬，但是至少一眼就看出來 地單刀直入。相比之下，家里那些“綿里藏泥石流”的食物武器，或許更嚇人。

前兩天回家，我媽搟了一碗手搟面，許久不吃，倍感親切，于是有感而發了個朋友圈。沒想到社交平臺上一石激起千層浪，網友紛紛表示這正是自己的“童年噩夢”，“控訴”我讓他們在社交平臺噩夢重溫，我這才回想起童年那幾乎快要忘卻的壓迫感。

我解釋一下，山東的手搟面不僅面硬筋道，為了讓面條的口感更順滑不粘連，還喜歡在搟面條的時候加一些淀粉，煮面的時候，還會用芋頭熗鍋。當白面、淀粉、芋頭三種食材結合在一起，嘴里和胃里的效果堪比泥石流。那一碗面能有多黏稠呢？就是，它明明是一碗湯面，但是吃起來卻比饅頭更噎人。

這也是為什么，當我每次看到有人用“糯嘰嘰，黏糊糊”之類的詞形容食物好吃的時候，就很難理解。畢竟在我心中，唯一“糯嘰嘰，黏糊糊”的就是那一碗屬于我媽的碳水炸彈，而那可不是美好，而是一場定時的胃里泥石流爆破。

小時候，當這么一大碗黏稠的熗鍋手搟面出現在你的手里，當門口是喊你出去玩的小伙伴，當威嚴似山的老母親厲聲呵著“吃不完不準出去玩”，你只能一口緊接著一口的扒拉。然而面條卻永遠不見少。那種崩潰，語言無法形容，只希望自己有十個嘴巴。久而久之，便練就了這一身“胃里混凝土”的本領。工作以后常有人說我吃飯快，他們不知道，那都是我一口一口囫圇吞棗練就的絕學，單位食堂這種湯湯水水沒什么料的東西，三五分鐘一碗根本不在話下。

還有一種僅次于手搟面的噩夢，就是炒面。它不是大部分人理解的豬油醬油爆炒面條，而是一種山東家長特別愛diy的“小零食”：用新下來的麥子炒熟后磨成粉，拌上紅糖，加一點水，捏成各種形狀，有點像DIY版的“壓縮餅干”。

有一次我奶拌炒面，水加的有點少，雖然外面已經凝固成型，但里面還全是干的小麥粉，我一口咬下去，仿佛吃了一大嘴土，整個嗓子都被噎住，不住地咳嗽，現場表演起了“口吐芬芳”。那之后的很長一段時間里，只要看到炒面，嗓子都會自動緊起來，不自覺感覺到一種窒息。

唯一我還算能接受的噩夢是麻山。那是用榨完油以后剩下的花生渣滓，加入白糖，然后壓成堅硬的餅子。雖然堅硬如狼牙棒，難咬又難咽，但有一種慢慢融化的甜蜜感，不會像炒面那樣給人猝不及防地一口噎住。我還記得小時候，大人在榨油店里面榨油，我就主動蹲在門頭等我甜蜜的“磨牙棒”。美中不足的就是，這個磨牙棒絕不能多吃，進入胃里的麻山會迅速膨脹，讓你老半天都消化不完。

這些組合起來，就是噩夢的極致：吃完麻山的下午，碰上晚飯吃手搟面。當表示無法說服胃裝下這碗泥石流，老媽退而求其次端出了鍋餅（準備揍我）。哈哈哈哈，那畫面太美我不敢想象，可能就只能用頭來擋下這“致命襲擊”了。

盡管這些“硬核食物”難免會留下童年陰影和噩夢，卻無法否認，這些都曾經是物資匱乏年代的“聰明招”，也是山東人對小麥文化最淳樸的致敬。

于是每個山東孩子，從小便擁有了一個鐵打的胃，一面接受像鍋餅這樣硬武器的洗禮，一面又不斷被像手搟面這樣的軟武器挑戰，在一次次的膨脹中，練就了金剛不壞之胃，無論走到哪里，似乎都不用擔心吃不飽飯這件事情了。

當餐桌上的食物變得更加復雜，充滿更多科技的時候，我總會忽然在某個瞬間，懷念那一口單純的麥香。只不過我發現，如今已經很難在飯點兒的街頭巷尾找到那個吆喝“賣鍋餅嘞”的人了，取而代之的是滿大街的網紅小吃炒鍋餅。我想大部分游客流連在酥脆香甜的炒鍋餅時，怎么也不會想到它的原材料鍋餅，竟然是這樣一種樸素又充滿韌勁兒的食物吧。

我跟我媽說我想吃鍋餅了，她幾乎是用難以置信的眼神看著我，畢竟每次挨打的時候，我都會發誓此生不再和鍋餅有任何瓜葛！然而她還是起了個大早，去菜市給我買了鍋餅。這次她把鍋餅都切成了一指長的小薄片，讓我帶回北京用密封袋裝好，凍在冰箱里，想吃的時候隨時拿出來燴燴吃。

在秋末冬初的寒夜里，結束一天的辛苦工作，用蔥花嗆個鍋，放點肉末和白菜，水開煮上一小袋鍋餅片，一種沒有添加的單純麥香開始在房間里彌散，而且因為鍋餅筋道，可以做到久煮不化，不會像普通面條那樣擔心吃慢了就坨掉。這個瞬間，我忽然get到了鍋餅作為優質碳水的魅力，甚至比我花大價格買來的法棍和貝果更得我心，童年的噩夢終于在成年之后與之和解。

不過，因此想要去下單鍋餅的朋友們，友情提示，請先確定你有像我媽一樣好的刀功！

本期作者｜王小懶

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜王小懶，《風味人間》第一季，小紅書@淄博醉舌俏鍋餅、小二的鄉村日記、@DADAYI，抖音@藍卡秀