武漢，首鱔之區

“不是我說，這種氣溫，十幾年難遇，今年不吃鱔魚，后悔十年。”后天就是小雪，出去下館子，老板還在推薦鱔魚，“現在鱔魚好啊！”

鱔魚這時候不是該洗洗睡冬眠了嗎？

在鱔魚之鄉仙桃，每年秋天鱔魚最肥時要搞個全鱔宴，然后，武漢菜場里的鱔魚也就下橋了。

可老板說，今年秋暖且長，最近才降溫，鱔魚多長了兩個月，比往年大得多。

菜場里的洪湖鱔魚，明顯比別地鱔魚顏色淺

湖北，鱔莫大焉。每個湖北佬都是吃鱔魚的好漢，千奇百怪的招式，輪番招呼鱔魚：炮蒸鱔魚、紅燒鱔魚、鱔魚面、盤鱔、鱔魚燜藕......

我們先從HANS主場武漢聊起——

在武漢，鱔魚又名魚喬。

我媽做的燒魚喬，是全武漢最好吃的，之一。

大道至簡，鱔魚殺背切斷，加入冰糖、老抽、大蒜頭和水燜煮，收汁不收干，一股腦起鍋，魚肉和蒜都糯了，湯泡飯連吃三碗，還香著呢。

武漢人從小到大在家里吃的差不多都是這種燒魚喬，但下館子就很難吃到同款。

二七路阿德魚灣的老板魏建順說，武漢人燒魚喬的方式是武漢老派宴席菜的改良。宴席菜講究些，醋要用冰糖老醋，老抽醬油也得是極品。鱔魚大火過油，小火慢燒，收汁。每盤鱔魚一斤二兩，不多不少，裝盤飽滿。

家常過日子就簡單點，冰糖老醋換普通冰糖，收汁復雜就不收。

1990年代武漢人請客吃席，燒鱔魚是必點菜。魏建順當學徒時，每天早上要殺近一百盤鱔魚，每盤一斤二兩，一斤有三條左右，阿彌陀佛.....

現在，魏老板在自己店里寫了個標語：“愛上阿德魚灣紅燒魚喬，做我們武漢老桿的最愛”。

武漢人聊鱔魚，半個湖北省的老鄉都笑了。

也不怪別個傲嬌，武漢人再愛鱔魚，有一點上面還是略遜風騷。

江漢平原各地，過個早要吃鱔魚面。

漢川鱔魚面

洪湖人吃的鱔魚面是爆炒的。青椒鱔絲大火干炒，趁熱蓋在面條上。

漢川人也爆炒，但結合了本地特色“摻湯”。四賢正宗鱔魚面，老板從鄉下收來野生黃鱔，青椒、洋蔥爆炒，不收汁，再調一點生粉，出鍋時像一勺醬料，蓋在拌面上。

監利鱔魚面是紅湯的，豆瓣醬調味，咸鮮，辣度不高，配上細長的堿面，很掛湯。

潛江的鱔魚面也是紅湯，番茄汁出色，湯里還有蒜薹，鱔絲爆炒入湯，略酸甜口。

荊州鱔魚面是白湯，屬于當地大連面譜系。湯由老母雞、豬大骨、五花肉、鯽魚、活鱔魚熬制，師傅連夜燒火，文火慢熬，還有肥肉和肉皮燉油汁，增加滑膩感，有一點黏嘴。除了湯是鱔魚熬的，油炸鱔魚絲也可作為蓋碼。

千萬不要往大連面里加辣椒，犯法！我去沙市過早時加了一勺辣子，旁邊的女生睜大眼睛，張大嘴巴“啊”出一聲。罪過罪過。

蔡甸的何記鱔魚面，一碗端上來紅湯白湯各半。鱔魚和肉片接近漢川做法，用生粉調成肉滑。

我最喜歡的鱔魚面是天門的。天門友誼路廣發面館，老板做鱔魚面像武漢人下牛肉面：面條燙好撈起來，加一勺鹵汁，夾一點鱔絲在上面，平平無奇。

吃一口，驚艷。面條不加任何花哨裝飾，只取勁道。湯頭看起來就是個普通的鹵汁，但有一股霸道的鮮味，還有點蔥油香，不油膩。過早來一碗，溫柔熨帖。

聽老字號德華樓的師傅說，武漢人過早常吃的魚糊粉，源于周邊的鱔魚粉。

仙桃的鱔魚粉，鱔魚煮熟后，把肉剔下來油炸當臊子，魚骨做湯，煮米粉，配上油條。

漢川天門一帶，鱔魚和泥鰍熬湯，一鍋魚肉煮成糊糊，吃魚不見魚，配上細如紡紗的黃潭米粉。

天門鱔魚糊湯粉

泥鰍、鱔魚土腥味大，武漢人吃不慣，來了武漢就慢慢改良成喜頭魚熬糊湯，這差不多就是武漢魚糊粉了。

要說武漢還是有幾家小店用鱔魚做魚糊粉的。八鋪街的姚明魚糊粉、寶善堂的天門鱔魚糊湯粉都是，湯底顏色偏深，還配了鱔絲。

天下鱔魚博大精深，武漢人家門口都能吃到，省外的蘇州響油鱔糊、四川泡椒鱔魚等也不例外。在這個意義上，武漢也算“首鱔之區”了。

只是既然來了武漢，就要重新做人，適配武漢胃。

水果湖的恩施菜館施南吊腳樓有一道紫蘇白湯燉野鱔，食客評論：天堂在這一瞬間具象化了。

紫蘇味道獨特，消解了鱔魚的腥味，卻不搶風頭。魚肉彈牙，滑嫩中還帶著野性的鮮。

三里坡燒烤思思姐的店，師傅將整條鱔魚剖開，炭爐明火烤一遍，裹上辣椒面，再另用爐子小火慢烘。做法類似日本關西烤鰻魚，一絲木炭熏香，裊裊升起在尾調。

高雄路的毛三都土克馬最近很火。每到凌晨，一大波酒鬼蹲在店門口狂吃鱔魚燒麥解酒。我也在其中，但沒喝多。

鱔魚燒麥

桃花島的周記豆皮大王出鱔魚豆皮，鱔絲加入蒜薹爆炒，蓋在糯米上，蛋皮韌勁猶在，香酥與嫩滑對談。

前些天，朋友推薦了華玻小區七公菜的鱔魚面，我嘗了一下。

原來，這一碗鱔魚面并沒有面條。所謂面，其實是鱔魚切絲，上邊裹滿了麻辣湯汁。

還有漢陽仙女山邊的潮興粥店，鱔魚切成小段熬粥，配上干貝點綴，姜絲漂浮，辛且鮮。

我唯一不吃的鱔魚菜就是盤鱔。

這種吃法來自宜城，在荊州襄陽兩地都很受歡迎。

南湖有個排檔叫荊沙鴿子店，盤鱔每桌必點。為了做選題拿稿費，我也嘗了一盤，感覺盤鱔精髓在于“盤”。

咪咪小的鱔魚，筆桿粗細，開水燙暈，扔進熱油。鱔魚蜷縮成一圈一圈，最后在油鍋中定格，再尖椒爆炒。

想不到啊，我竟然當了一回紂王？

盤鱔的樣子簡直就無法直視，盤著身子睜著眼睛露出牙齒，尾巴翹起。吃時要從肚子撕開，把下水和骨頭摳出來，一點點啃，就像嗑瓜子，吃不到多少肉。

去荊州、宜城旅游，當地朋友接待，每家大排檔都賣盤鱔，每次都點。在荊州，本地人早上就吃這個，街邊三五個爹爹圍坐一盤，一人打一杯散酒，慢慢廝磨。

一位宜城網友說，盤鱔一定要就酒，還必須配五十度以上。想當初，當地農民忙活一天，大點的鱔魚都賣了，小的賣不出去才拿來炸成盤鱔犒勞自己。

再苦再累，盤一盤，總能盤出點樂子。

這兩年，泡蒸鱔魚的風還是吹到了武漢。

考據一番，這道菜原名應為“炮蒸鱔魚”。天門人說“炮”是一種烹飪方式，魚蒸好之后，一勺滾燙的豬油潑下去，激發魚肉香味，這就是“炮”。對此漢川人表示不同意，說“炮”是“炮火”，也就是猛火。

武漢人看到端上來的魚泡在汁里，那好，就叫它“泡蒸鱔魚”吧。

炮蒸鱔魚仙桃、荊門、漢川、洪湖、蔡甸都有。

蔡甸刁嘴鱔魚

有個球友是仙桃人，他說蒸鱔當然是他們那兒最好，畢竟仙桃是“中國黃鱔之都”，“沔陽（仙桃舊稱）三蒸你肯定聽過吧？蒸魚蒸肉蒸菜，魚就可以是鱔魚。”

大鱔魚用木板反復拍打松軟再剔骨，以姜末、蒜末等腌制，加生粉，再裹上一層米粉，最后淋上一勺滾燙的豬油，呲啦一聲，就好啦。

我和漢川同事在武漢吃了不少沔陽蒸菜館，每次他都感嘆：“還是老家好。”仙桃有沔陽三蒸，漢川有榔頭三蒸。

我專程去過漢川榔頭，當地人推薦了肖記蒸鱔。榔頭鱔魚和沔陽鱔魚的區別，當地人能說出一堆：沔陽的加了生粉，魚肉層次不足，蓋了辣椒油和白糖，入口舒適度不夠......漢川不搞這些。

反正我吃不出來。

倒是漢川的米醋很特別。我去肖記蒸鱔的路上，經過一條小巷子，居民樓間掛著不少黃旗，上面寫著“醋”。

這種米醋棕黑色，聞起來特別酸。鱔魚就泡在米醋里，壓制住豬油的膩。真的，我是被一個懷孕的朋友帶去吃的。

另外摻湯也是漢川人的信仰，哪怕蒸鱔魚，起菜的時候也要把胡蘿卜、大蒜、青椒等加入生粉在鍋里摻成湯，淋一勺。

老方沔陽三蒸 蒸鱔魚@多喝燙水

榔頭三蒸在武漢很難吃到的，唯有漢陽蓮花湖路一家榔頭蒸鱔，老板是漢川人，不改米醋風味，專門收容老鄉。

天門也有天門三蒸。我去過天門干驛鎮，炮蒸鱔魚是這里的地標美食，大半個鎮子以此為生，也有很多老醋坊。我還去參觀了一家，普通的農家小院，一口口老壇戴著斗笠，酸氣撩人。

個人感覺，天門炮蒸鱔魚最討好武漢人口味，米醋沒那么酸，洋蔥、蒜泥等腌制，蒸好潑油，再不加別的。看著簡單，吃的是鱔魚本鮮。

天門泡蒸鱔魚 @泡菜芍粉肉絲

外地人來武漢必打卡的萬松園夏氏砂鍋，就有炮蒸鱔魚，創始人夏家勝就是天門炮蒸鱔魚名廚。

身邊有仙桃、漢川、天門的朋友，千萬別跟他說另外兩地的蒸鱔魚有多好吃，二桃殺三士的典故你學過的吧？

這幾個地方本就接壤，都是江漢平原，過去下漢口都要先過蔡甸，時間一長，蔡甸上位鱔魚之鄉，沿街全是鱔魚館子。

我常周末開車去天鵝湖附近的刁嘴鱔魚面館。他們家有鱔魚火鍋、鱔魚拌面、炮蒸鱔魚、玉石鱔片、爆炒鱔絲......江漢平原各地鄉親的手藝，在蔡甸集大成了。

蔡甸，全名武漢市蔡甸區。

洪湖人看完上文，笑而不語。

有個同事來自洪湖，平時從不吃鱔魚。后來去他家吃飯，他爸從老家帶來半麻袋鱔魚，個個巨無霸。切段米粉蒸出來，嘗不出一點土腥味。

“搞半天，你只吃洪湖的鱔魚啊。”

武漢菜場里最貴的永遠是洪湖鱔魚。前兩天在太平洋農貿，洪湖鱔魚最便宜也要38塊一斤，隔壁攤上監利的只要33塊。據中國新聞網報道，今年洪湖鱔魚均價為每斤40.34元，全國最貴。

洪湖鱔絲

洪湖鱔魚顏色淺而不黑，花紋明顯，烹飪起來不怎么腥，可以少給料酒。

同事說得很玄乎：水里的蜻蜓、蚯蚓、小魚小蝦，甚至水生貝殼都是鱔魚的食物，沒有這些就吃泥沙里的腐肉。洪湖水好，小魚小蝦隨便吃，鱔魚吃得就好，肉就干凈。此外，洪湖水草豐富，氧氣充足，魚和人一樣，多吸氧氣偶爾曬太陽，對皮膚好啊。

官方制定有《洪湖黃鱔魚》地方標準，分為特級及一到四級。特級要求每條鱔魚半斤以上，體長50厘米，而四級則不足50克，體長20厘米以下。

對洪湖人來說，即便特級也是“賣給外地人吃的”，他們自己只吃野生鱔魚。

野生鱔魚在別處可遇不可求，在洪湖就是荷塘的伴生品，洪湖人給分成頂級、優質和普通。頂級的來自洪湖深水區，鱔魚純吃蜻蜓、魚蝦長大的，個頭大，幾乎沒有腥味，清蒸都可以，一般被星級酒店收走，一盤兩百多塊錢。

優質鱔魚生長在靠近湖岸或水草多的區域，肉質緊實，多用于炮蒸鱔魚。普通的鱔魚則是在田里坑里捕的，也比“特級鱔魚”好，自家吃夠了。

不過，洪湖老人家總說，抓到超過三斤的野鱔一定要放了。鱔魚生長緩慢，一斤的黃鱔有五六歲，兩斤的十歲，三斤的怕是修煉成仙了，吃不得啊。

我算是鱔魚癡迷者，到湖北各地吃鱔魚，吃多了，也開始追求極致，菜場的鱔魚嫌小，在網上尋覓野生鱔魚。

洪湖極品野鱔魚，某多均價九十多塊錢一斤，偶爾買一點，享受一下。

有個球友是黃石人，家里養鱔魚，笑我被騙了。

所有的鱔魚都可以說是野生的，鱔魚雌雄同體，所謂家養鱔魚，也是春天去田里抓魚苗拿回家養。

純野生鱔魚之所以貴，是因為它喜歡鉆洞，難抓，家養只能放在箱籠里養，不然都跑了。籠養鱔魚不自由，肉質自然差點，但現在養殖技術改善了。

養殖戶用水泥做大池，再鋪土，種水生植物，偽造一個“假洪湖”，投放小魚小蝦，到季節就把土和鱔魚一起抽出來。這種鱔魚在“公園20分鐘效應”下長大，和野生的一模一樣，連廚師都看不出區別，網上賣的“野生鱔魚”基本就是這種。

“不然呢？洪湖大是大，他一個月賣幾千單，把鱔魚滅絕了？”

我總覺得鱔魚應該沒人不吃吧，直到大學同學，沈陽的，去我家吃飯。

我爸要去菜場“拉”兩斤鱔魚回來，他好奇，問“拉”是什么意思，兩斤魚用車拉？

我們一起去了菜場，看到鱔魚細小銳利的眼睛，細長滑膩的身子，他快繃不住了。

接下來，木板上一根釘子，鱔魚頭摁上去，呲啦一聲拉下去，一別兩寬。

“看懂沒？這就叫拉。”

菜上桌，我爸勸他嘗嘗那盤鱔魚，就像貝爺帶明星去荒野品嘗白蟻一樣艱難。

蘇州的朋友說，君子遠庖廚，他們那邊一般會在角落里殺鱔，他沒見過鱔魚是怎么死的。

在湖北各地菜場，拉鱔魚的釘板往往在魚攤正中，像刑場，更像戲臺。魚販談笑間血飛鱔滅，博個新鮮。

同事小周覺得，殺鱔魚看起來很絲滑，就像脫衣服拉拉鏈一樣。從前跟家人去菜場，她一看一天。小伙伴們紛紛表示：我小時候也是。

湖北伢從小出沒菜市，見慣了江湖的生猛，市井的喧囂。