文丨西洲

把牛里脊肉切成長條，腌漬過后，加入洋蔥和番茄同炒，用醬油、鹽、胡椒進行調味，最后撒上蔥花，出鍋后配米飯吃。

恭喜你，學會了一道秘魯菜——“lomo saltado”（直譯為“炒里脊”）。等會兒，這不就是我們中國的西紅柿牛柳蓋澆飯嗎？

秘魯位于南美洲西部，緊鄰太平洋，對中國而言，秘魯是一個距離遙遠的國家。不過，兩國人的飲食口味卻十分接近。在秘魯，中國美食文化的影子隨處可見，炒米飯（Arroz Chaufa）、餛飩（Sopa Wantan）、炒面（Tallarin Saltado Taipa）這幾種中國菜甚至被印在了秘魯的郵票上。

印有中國美食的秘魯郵票。來源/維基百科

為什么秘魯人民如此鐘愛中華美食？歸根結底，還是與“人”有關，中秘兩國和兩國人民之間，都存在著深厚的歷史淵源。

在秘魯，超過300萬人有中國血統

秘魯擁有美洲三大古文明之一，卻在1533年淪為西班牙殖民地。1821年7月28日，在被西班牙人統治近300年后，秘魯宣布獨立并建立共和國。

獨立后最初的20年間，秘魯政局十分不穩，戰爭頻仍，政府頻繁更迭，嚴重破壞了社會生產力。因此，在政局穩固后相當長的一段時期內，勞動力短缺成了困擾秘魯發展的頭號問題。

于是，秘魯執政者把目光投向太平洋彼岸的中國。1849年，秘魯議會通過了一項主要目的是鼓勵引進中國人的移民法（亦稱“中國人法令”）。1849年，首批“契約華工”（華人以個人身份與秘魯人簽訂長達8-10年的契約，從事采集鳥糞、種植蔗糖、挖礦、修筑鐵路、開荒墾殖等工作）75人乘坐丹麥商船“費德里科·吉耶爾莫號”，經過120天的艱難航行，于10月15日抵達秘魯卡亞俄港。

1851年，秘魯宣布廢除奴隸制，大量招募華工填補勞動力缺口，這一政策變化為華人提供了大量移民秘魯的機會，從而引發了一股華人移民秘魯的浪潮。此后的20余年間，又有大約10萬名華工漂洋過海而來。

在秘魯中部海岸欽查群島開采海鳥糞礦的照片。來源/維基百科

1874年，清政府與秘魯建交后，簽訂了《中秘通商條約》，允許華人移民秘魯且受法律保護，而華工契約期限滿后就可以成為自由人，此后，華人華僑在秘魯的境況有所改善。

1884年，清政府在秘魯設立公使館，中國向秘魯移民更加規范，兩國間的貿易往來也逐步展開。1890年至1930年，出現了中國向秘魯移民的第二次高潮。

早期旅秘華人華僑主要集中在秘魯西部沿海各城鎮，其中又以首都利馬為最。早期，許多華人華僑聚居在利梅尼奧中心廣場附近的卡涅特、烏卡亞利、派塔等街道，隨著聚居點的逐漸擴大與發展，自然而然地形成了社區，也就是我們通常所說的“唐人街”。

盡管利馬的唐人街在規模上不及北美的舊金山和紐約等城市，但它仍然是拉丁美洲最大的唐人街。受限于自身的文化水平，許多華人華僑最初只能從事廚師、洗衣工等體力勞動。然而，隨著時間的推移和一定的資金積累，他們開始轉向經營雜貨店和中餐館等商業活動。這一時期，勤勞勇敢的華人抓住秘魯經濟發展的機遇，勤奮經商，來自中國的絲綢、毛絨線、珠寶等商品在秘魯上流社會享有很高聲譽。

利馬唐人街入口。來源/圖蟲創意

20世紀30年代，資本主義世界經濟危機波及拉美國家，加之自然災害的影響，秘魯國內生產力遭到破壞，國內外市場蕭條，大量華人華僑經營的農場、商店倒閉，旅秘華人華僑人數愈來愈少。

二戰結束以后，移居和返回秘魯的華人華僑穩步增多。據統計，1949年時，華人華僑在秘魯開設的商店已達588家，其中包括不少工廠，如布匹廠、麻繩廠、碾米廠等。當時，許多華人在利馬各區街角開雜貨鋪，經營日常生活必需品，因此被當地人稱為“街角的那個中國人”。此外，在秘魯務工的華人華僑也有不少。他們吃苦耐勞，從最初主要從事農業種植和修筑鐵路，到后來進入餐飲、零售、貿易等行業，華人華僑們憑著自己的勤勞與智慧，逐漸融入了當地社會。

1971年，新中國與秘魯建交。秘魯政府進一步放寬對中國人的入境限制，秘魯華僑華人數量急劇增多，僅1971年就有3萬華人來到秘魯。他們中不僅有工人，更有頗具實力的企業家和商人。改革開放以來，來秘探親投友、投資經商、定居的人數又明顯增多，形成中國向秘魯移民的第三次高潮。

在秘魯的華人社團。來源/圖蟲創意

到如今，經過175年的奮斗，華人華僑已經廣泛分布在秘魯社會的各個領域之中。據不完全統計，目前有中國血統的秘魯人超過300萬，約占秘魯總人口的十分之一以上。

去“chifa”吃飯吧??????????????????

移民總是伴隨著交流與融合。自1849年中國向秘魯移民開始，在推動兩國經濟交往之外，也推進了以飲食文化為主的中秘文化交流。隨著在秘魯華人數量的逐步增加，中餐也在當地民眾的生活中扮演了更為重要的角色。

秘魯街頭的中餐廳。來源/圖蟲創意

最初，“契約華工”的到來使秘魯農業經濟重獲生機。中國人到秘魯后充分發揮了自己的“種菜天賦”，在當地種植了很多中國蔬菜。而且，當時進入秘魯的華人華僑基本來自廣東、福建一帶，喜食米飯，他們的飲食習慣帶動了秘魯水稻種植業的發展和種植技術的改進。

另外，華工們精湛的烹飪技術和對美食的追求使得中餐文化逐漸廣為人知，在秘魯民間種下了中華飲食文化的種子。而隨著“契約華工”數量增多，中華飲食與當地飲食也在不斷交融。到了后來，擁有一名華人廚師甚至成為莊園主榮譽和威望的象征。

中國傳統文化中對美食的追求極高，“吃”在社會交往中扮演著重要角色。華工們將這一傳統也帶到了秘魯。每逢年節，華人們都會邀請當地的百姓到華人社區共同慶祝。祝福對方“恭喜發財”（kon hei fat choy），并邀請他們品嘗中國的傳統美食。對此，學者帕斯托爾有這樣的記載：

“……在中國新年假期期間，人們大飽口福……所有人都被邀請參加這一慶祝活動，甚至難以相處的莊園管理者都學會享用中國美食……為慶祝這個節日，每個契約華工都貢獻出他們的份子錢，派一個人去皮斯科采購，到了晚上，他們就在棚屋中大吃大喝。”

由此可見，享用中餐時往往會放煙花，十分溫馨熱鬧，這也成為當地百姓對中國美食最初的美好記憶。

當“契約華工”獲得自由身份后，許多人選擇從事與飲食相關的商業和服務業。起初，從事餐飲業的華人華僑們在街頭擺攤，為同胞們提供經濟實惠的家鄉風味，這些小攤逐漸發展成為有固定場所的小餐館（Fonda）。而這些餐館也因為味道好、價格親民，很快又贏得了秘魯民眾的喜愛。

中餐館的興起也催生了新菜品的誕生。例如，著名的秘魯菜肴“炒里脊”（Lomo Saltado）就興起于19世紀末，它融合了秘魯克里奧爾菜和中國粵菜的特色。這道菜以秘魯牛肉為基礎，搭配傳統的中國調料，并采用中餐常見的烹飪手法。可以說，“炒里脊”是中國美食在秘魯本土化的一個典范。

秘魯菜lomo saltado。來源/圖蟲創意

從20世紀30年代開始，中餐在秘魯逐漸從一種廉價、低端的食物轉變為被各個階層所接納的高端、純正的異域美食。隨著歷史發展，華人華僑逐步在秘魯社會中立足，扎根秘魯各大城市，他們在日常生活中所說的粵語詞“食飯”逐漸變成了指代中餐館的新稱謂——“Chifa”。

隨著秘魯報刊廣告與海報中越來越多地使用“Chifa”，社會大眾也習慣以“Chifa”指代中餐與中餐館。在這種背景下，秘魯的華人華僑也順勢而為，紛紛為自己的餐館冠名“Chifa”。

“Chifa”憑借其干凈、高雅和美味深受秘魯人民追捧，如今秘魯街頭無處不在的“chifa”就是最好的證據。

秘魯街頭的Chifa餐館。來源/圖蟲創意

如今，“chifa”餐館里最常見且最受歡迎的莫過于炒飯，當地人稱其為 Chaufa，從發音上看，這個詞顯然源自中文。當然，除了炒飯，還有炒面（tallarin saltado）。早在20世紀40年代，“chifa”菜單就已經出現了這兩種食物。不論是炒飯還是炒面，烹飪方法都使用的是傳統的中國式爆炒，但食材全都源于秘魯本地，如秘魯的雞肉、牛肉、海鮮和各種蔬菜等等。在調味方面，既加入了中國傳統的醬油、姜、蒜等，也加入了秘魯特色的香料和調味品。

除了炒飯和炒面，受秘魯人歡迎的還有中國餛飩，當地人稱為Wantan。這里的做法更接近粵式，秘魯人常將包好的餛飩與雞湯、豬骨湯或海鮮湯一起煮，熬成美味的餛飩湯。湯里一般會加秘魯特產的藜麥，另外，還會放了秘魯名菜酸橘汁腌魚的調料，使其別具風味。在繼承、融合和創新中，秘魯的飲食文化也煥發出新的生命力。

美食之外的華人印記???????????

除了美食之外，廣大華人華僑在秘魯社會其他領域的發展中，也是一股不容忽視的力量。

“契約華工”抵達秘魯后，曾參與修筑鐵路公路，為秘魯出口經濟以及交通運輸現代化作出了很大貢獻。1871年修筑秘魯中央鐵路期間，近一半工人都是華工，他們充分發揮了堅韌不拔的精神，克服了惡劣的自然條件，得到了秘魯政府的高度認可。

秘魯中央鐵路路線圖。來源/維基百科

華工的到來還促進了秘魯出口經濟發展。19世紀初期，英國的集約農業和德國的化學工業對鳥糞產生了大量需求，大批“契約華工”在秘魯沿海地區從事鳥糞開采工作。據統計，這個時期鳥糞產量從1830年的7000噸激增到1860年的40萬噸左右，使得鳥糞出口成為秘魯國家財政收入的主要來源。

隨著時代的發展，廣大華人華僑在秘魯開始從事各種工作，逐漸形成了獨特的“華僑經濟”，成為秘魯經濟的一個重要組成部分。

為了紀念華人抵達秘魯150周年，1999年，利馬市政府和當地僑社將唐人街翻修成有東方民族特色的商業步行街，路面鋪了紅地磚，還有鑲嵌十二生肖圖案的水泥地坪，街區的商鋪也改造一新，隨處都能看到有中國特色的商鋪，如“明月樓酒家”“中國糧油批發公司”等。走在唐人街上，仿佛步行在中國街頭。此外，唐人街主街的地面上還鑲嵌了一塊特殊的金屬銘牌，用西班牙語刻有“中國人抵達秘魯150周年”的字樣。

秘魯街道上的中國元素。來源/圖蟲創意

自那以后，又過去了25年。在此期間，中秘兩國在商業、貿易、文化、教育、科技等領域進行了深入合作。如今，中國已成為秘魯全球第一大貿易伙伴、第一大出口市場和第一大進口來源國，而秘魯也成為中國在拉美地區第四大貿易伙伴。

今年，秘魯國會表決通過了一項法案，決定將每年2月1日定為秘中友誼日。這項法案高度評價華人移民在文化、社會、經濟和科學等領域為秘魯作出的杰出貢獻，也將成為兩國永恒友誼的標志和象征。

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（本文系“國家人文歷史”獨家稿件，作者：西洲。）