年少不知饅頭好

凌晨兩點半，漢口天聲街，周飛起床張羅當天早市的饅頭。此時老面已經發好，清爽的酵香喚醒了夜半的惺忪。

三點四十開始和面，四點多揪饅頭劑子，等醒發。五點多進蒸籠，加濕，再醒二十分鐘。

然后開火蒸一個小時。初冬的武漢，蒸好天還沒亮，第一波打工人摸黑起床，來買老面饅頭了。

上午十點，一部分人開始一天中第一輪辦公室摸魚，周飛著手準備第二天的酵頭子。下午五點，有人開始提前收拾下班后帶去健身房的裝備，順便啃一個上午買的老面饅頭，老周則啟動又一輪發面。

老面發酵要六個小時以上，從面團到出鍋，全程要經過三次醒發，起碼耗時十五個小時，費勁得叫人放心。

看起來，老面饅頭像貝果一樣費工、健康，但便宜得多。在武漢，感受到寒意的健身一族，慢慢放下了貝果，撿起了老面饅頭。

年輕人排隊買袁大頭的包子和饅頭

不帶餡料的普通全麥貝果，面包店均價12元一個。山姆的量販裝，一個5元，配上奶酪、咖啡，過早花費已然超過豪華牛肉面。老面饅頭市價一元一個，趕上做活動兩塊錢六個。

老面饅頭，顧名思義是留下上一次做饅頭的面團，作為酵母頭，再結合面粉和水揉和、醒發。這個過程中會產生天然菌種，不含防腐劑。也正是由于天然發酵，充滿變量，還是很考驗師傅手藝的。

老面饅頭也是健身需要的“干凈碳水”，飽腹扛餓。武漢網友@朱麗葉的妹妹（以下簡稱朱妹）兩年前開始健身，教練吃饅頭，她則歐包和饅頭換著吃。“干凈的面包只有一些手作面包店才有，連鎖面包店大多添加劑好幾排。”

健身房里的面包腦袋對饅頭接受度很高，健身搭子帶給朱妹的見面禮，就是一份在袁大頭排隊買的饅頭。

白白胖胖的性感中式小饅頭“MANTAO”還出現在今年的法國面包節上，有一種在維密舞臺看到閨蜜的感覺。

圖片數據來自薄荷健康

老實說，貝果和老面饅頭，各項指標相差不大，也都追求一個嚼勁。

貧窮而美麗的健身一族，消費可以降級，品質不能降級呀。老面饅頭平替貝果，又香了。

第一次在北方吃到大饅頭，我這能把魚刺往下順的直嗓子，竟無語凝噎。后來慢慢嚼出后勁，越嚼越香。

在青山當數學老師的@鹽汽水，高考后體重達到180斤，大二減肥完100斤，醫生建議要補補。這一補就入了饅門，“小時候覺得最無趣的食物變得超級美味和滿足。整個口腔和喉嚨都被占據，水分被吸干后，更能感受到噎挺的充實。”

鹽汽水和她的雜糧饅頭

噎挺？就是“突然就腳踏實地安心了的感覺”。好奇妙。

當時學校食堂的饅頭太過“工業風”，很蓬松，不夠噎挺。

現在她常去三弓路菜場的山西罐罐饃，買老面饅頭，有時帶去健身房，練完后在更衣室空口吃一個補充能量。

鹽汽水的個人體感是，健身后吃面包偶爾會犯惡心，吃饅頭就不會。

造型可愛的花式饅頭不是健身人士的偏好

健身人士朱妹一般在盒馬或袁大頭買老面饅頭，她不太喜歡網紅店的花樣餡料，好像那樣就失去了選擇饅頭的意義。

過早蒸著吃，或者空氣炸鍋烤烤，配煎蛋、蔬菜做個中式漢堡。正餐用饅頭配牛排，混搭。

周飛在漢口天聲街菜場開店，就叫周記北方老面饅頭。酵母頭是他從老家阜陽帶來的，現在八歲多啦。

武漢賣老面饅頭的店名前面通常有“北方”二字，傳統上北方面粉筋度更高，做饅頭口感更筋道。

周飛指著一個不起眼的綠色水桶，掀開木板：一團白色老面，正是這家店的根基。看不見的天然酵母在這里繁殖、發酵，產生二氧化碳，讓面團生出優美的氣孔，不斷壯大。

桶里的老酵頭和上鍋等待蒸制的饅頭

我問周飛，“照這樣下去，有沒有可能成為百年老酵頭啊？”

“那當然啊，保存得好，那就是傳家之寶。”周飛說。

國外的面包也一樣，在商業酵母誕生之前，同樣也依賴“老面種”發面，英語把養酵母叫“Culture ”。老面包師傅臨到退休，要把這個老面種傳給徒弟。

制作老面饅頭要時間，要磨煉多年的手藝。商業酵母可以輕輕松松批量生產饅頭。1996年，來自宜昌的安琪酵母，在央視黃金時段打廣告，“老太太和面不著急，發面的寶貝叫安琪，安琪酵母和面里，營養價值真不低……”可以說，當年這一波酵母推廣功不可沒，大大提升了生產效率和食品安全。

后來，各種商業酵母陸續進入市場，良莠不齊。如今人心厭倦“科技與狠活”，老面饅頭才迎來文藝復興。

無緣在凌晨兩點半聞到周飛稱道的新鮮老面清香，我在大白天聞了一下沒有面團的空醒發箱。吸一口，發酵的余韻繞梁半天，差點治好我多年的老鼻炎。

為了中和老面發酵的酸，需要加入食用堿。50斤面粉最多加50g食用堿，天冷可以少些，熱天用量翻倍。有經驗的老面師傅不用秤，但一年當中也會失手一兩次，堿放多了饅頭會又黃又苦。

在不使用增白劑的情況下，揉面越久饅頭越白。剛出鍋的老面饅頭，真是可以吃的水光肌。只要面發得好，輕輕按下去，表皮會慢慢回彈。

周飛家的老面饅頭口感介于梗喉嚨和暄軟之間。他說武漢人吃不了噎死人不償命的山東大饅頭，但是太軟的饅頭也過不了他自己這一關，“你們本地饅頭吃不下吃不下，一點勁兒沒有。”

周飛使用河南商丘中筋面粉。其他老面饅頭店也多用黃河流域的面粉。黃河邊的小麥比武漢這邊的要晚熟一個多月，蛋白質和筋道都更強。

醒發到位的面團，先開小火再開大火，它就會軟。沒有過分醒發的面團直接上大火，質地偏硬。

我在武漢找到的最硬茬的老面饅頭，是漢陽五里墩的戧面饅頭。戧（qiàng）面，其實就是在已發好的面里再揉進去一些干面，吸收一些水分，這樣吃著會更筋道。

山西罐罐饃的老板在揪饅頭劑子

戧面饅頭的截面像小山丘

五里墩戧面饅頭口感非常扎實，非常，重二兩六，剛好一個手掌握住。細嚼慢咽，沒有食道塞車的不適感，瞬間領會了什么叫“噎挺”。

這家店開了三十年，附近醫院、派出所都來饅頭，通常幾百個起步，看來武漢人還是有幾分饅頭魂的嘛。

在店里看到了好些老式電熱毯。老板說發面的最佳溫度是25℃，天再冷一些時，就要一層層給發面箱蓋電熱毯啰。

除了原味白饅頭，店里還有糖三角和紅豆包。糖三角看著像體型中等的異形饅頭，老板娘驕傲地說，快試試，都說好吃。顧不上燙手，掰開兩角，老紅糖流心，蜜躺成河。

這個糖三角，同樣是饅頭扎實的口感，厚實帶勁，配上紅糖流心，剛柔并濟。

后來饅頭冷掉，不掉皮不皸裂，悄悄變瓷實，揣一個在身上，完全可以用來防身。

天聲街上，周飛的饅頭每天要蒸六撥，饅頭花卷一共六千多個，天天賣光。

水果湖機關二食堂的面檔也總在排隊。老面饅頭五毛錢，個頭稍小，都是論袋買，像打年貨。

同事來自襄陽，她們那邊很多家庭會自己在家發面，碰上過年要蒸的饅頭太多，家里的小蒸鍋不夠用，街坊們就會一起到饅頭店去幫忙，熱鬧得狠。

有一天，愛健身的年輕人，會跟口味傳統的老人家，在等候買老面饅頭的隊列里相逢。

那一天來得比想象中快多了。

｜老面饅頭店推薦｜

北方老面饅頭

青山區隨州街30號丹青苑小區A區

山西罐罐饃

青山區紅衛路三弓路大洲匯譽市場內

北方老面饅頭

武昌區胭脂路43附3號

機關二食堂老面放心饃

武昌區水果湖街道水果湖橫路7號

周記北方老面饅頭

江岸區公安街5號

嗆面饅頭(五合里社區店）

漢陽區漢陽大道542號