湘菜的靈魂是辣椒,
但不止辣椒!
不吃辣的人,能去湖南嗎?
問那些曾去湖南玩過一遭的游客朋友,他們大概會勸你三思,還會向你繪聲繪色地描述——長沙整個城市儼然已布下一張辣椒的“天羅地網”,桌上那被青紅辣椒淹沒的邪惡爆炒,街頭間堆放鱗次櫛比的辣味小食,吃上一口嘴里就烈火熊熊、生死難料......但要是把這套說辭講給湖南本地的朋友,對方多半會聽得痛心疾首:哎呀,哪有那么夸張?!
湘式剁椒,辣度令人聞風喪膽。 圖/視覺中國
被如此火辣形象代表著的湖南老鄉實在有口難言太久了,“辣妹子”這一鮮明的形象塑造某種程度上也帶來了很多誤解。其實,看似執著于熱辣重油的湖南餐桌,也有不少溫和的“湖南滋味”,畢竟三百年前辣椒還沒粉墨登場,不嗜辣的湘人也已度過春秋幾千載了。
不信你看,湖南人家餐桌上的卜豆角燒肉、肉餅蒸蛋,味道濃淡適中,吃得出濃郁的脂香;而走進宴客專用的祖庵菜館,一道道精工細作的祖庵豆腐、冰糖肘子,極致溫潤爽滑,絲毫不見辣椒的蹤影;來到岳陽湖區品味湖鮮,一口口奶白的魚湯下肚只有無盡的熨帖;湘江流域的人們,又靠著一碗碗衡陽魚粉、長沙肉絲粉溫潤著每日的清晨.......總而言之,不辣的湖南,照樣“湘”!
湘菜只有辣? 我湖南人第一個不同意! 圖/圖蟲·創意、視覺中國
- 01 -
湖南的湖區
藏著多少種鮮美?
展開湖南全域的畫卷會發現,這是一個“三折疊”的大省,各區域地域特性的不同,讓湖南老饕們食味的脾性也截然不同——湘江沿岸開闊的平原市鎮,老饕們摯愛重油重色煙火氣十足的爆炒;而湘西的奇山異峰之間,娭毑們以腌、臘之術解構各種山珍奇味;到了北部背靠八百里洞庭的湖區人民,則一定要吃現殺現煮的魚鮮,原汁原味的湖鮮河宴是這片“魚米之鄉”的最大寶藏。這片魚米之鄉,便是我們尋找“不辣湖南”之旅的開始。
豐收的快樂,岳陽的漁人最知道。 圖/視覺中國
得益于秀美的自然環境,湖區的魚肉鮮嫩無腥味,因而各種調味技法也都是為充分輔佐魚鮮本身而生。為了驅散冬季的濕冷,湖區人民支起大鍋、取湖水烹湖魚,將回頭魚(洞庭湖一帶野生的長江回魚)切段、像下餃子般紛紛投進鍋中,再蓋上鍋蓋,讓紅紅的火舌灼燒烏亮的灶面,一會兒便見白霧裊裊香氣四溢,鍋里的魚湯已如牛奶一般奶白細滑,舀魚肉吃時必得多帶著些湯,連湯帶肉下肚別提有多滋潤。
湯頭奶白的水煮活魚,鮮爽好恰! 攝影/岳陽小婷婷
除了奶白細滑的回頭魚,鐵山水庫的的雄魚也極其肥美,光魚頭就極具分量,當地人和大山里走出的黑山羊在鐵鍋里通力協作,共同燴成一鍋湯鮮魚美、膠質滿滿的魚頭燉羊肉;這片湖區的人民是那么愛鮮美的魚肉,平時平時吃不完的魚還會被打成魚丸,跟廣東碩大的魚丸不太相同,岳陽的魚丸形似一個個彈丸,用雞湯來煮格外靈巧鮮美。
魚籽魚泡火鍋,湖區人民的最愛。 攝影/哲哲呆不住
作為湖南菜肴里鮮美的代表之一,小炒里常見的青紅辣椒在這里失去了獨寵地位,熬魚湯時頂多在出鍋前撒上半撮青椒段吊出鮮爽滋味,而更多功夫,還有本地的其他調料來成全——紫蘇和魚鮮,是本地老饕欽點的一對cp,切得細碎的紫蘇下入鍋中,以微微的酸甜和辛香點綴著魚湯的滋味;湯里的仔姜也發揮著重要功用,小小的仔姜不如老姜那么濃辣,但若有似無的溫辣相當勾人。
熬魚湯哪能少了紫蘇啊? 來源/《拿一座城市下酒》
各種水生蔬菜也為湖區人民的餐桌送來清雅的滋味,一入冬,又是采摘洞庭湖藕的好時節了,圓潤豐腴的洞庭湖藕用來煲湯最好,無需什么多余的調味,軟糯鮮潤就都融在這一鍋湯里了;還有自西漢年間就是貢品的洞庭湖湘蓮,剝好后和冰糖一起燉煮,也是餐間最好的解膩甜水,實在清爽“好呷”。
- 02 -
別被火辣蒙蔽了雙眼
濃淡相宜才是湖南家常味
湘菜小炒在辣椒的使用上的確粗放大膽,“出湘”的湘菜大多會借此給予外地人強烈的味覺印象,因此這一特性也被過分地強化了。實際上,即便是頓頓小炒的長株潭地區,家常菜也并不以辣椒作為唯一軸心,辣更不是菜肴唯一的追求。哪怕是最能吃辣的本地老鄉,下館子時看到碗底過多的辣椒也略感遺憾,感嘆終歸還是自家灶頭才能做得出一桌滋味齊全的好菜,這過分“蠢辣”的菜,一點也不香啊!
濃淡調和才是湘菜的全貌。 攝影/毛豆豆豆豆豆
不辣的葷食,在湖南人家的廚房里有不少解法,生炒之外的就是其中的重頭戲。正月里,一道臘味合蒸是最有面子的待客菜,臘豬肉、臘雞、臘魚等臘貨齊聚一堂、分量十足,以雞湯和著豆豉等調味料下鍋清蒸,廚房里都飄滿臘味的咸甜香;扣肉在湖南也很普遍,只不過與江南一帶的梅干菜扣肉又略有區別,扣肉蓋著的是雜菜或卜豆角,且每一塊肉都更偏厚,以脂香融化豆角的干香;還有最最簡單的一道肉餅蒸蛋,僅淋上一點生抽和茶油就極致鮮美,拌飯吃簡直不要太香。
小炒之外,湘菜的葷食仍有無窮解法。 攝影/焦瀟翔
濃淡皆有的湖南土菜里,除了辣炒之外不乏很多清口的素菜,其中清炒絲瓜最見功力——很多在外的湖南游子,都復刻不出媽媽炒的一碗“滿分”絲瓜,極致綿密的口感和鮮甜的湯汁,是這道菜的靈魂;還有熱騰騰的糯米蒸藕丸,也是童年記憶里每一次紅白喜事翹首以待的美味,糯米晶瑩剔透,豬肉香氣撲鼻......夾起一粒咬開,還會發現脆爽的蓮藕塊藏匿其間,吃起來相當有妙趣。
極其清甜的清炒絲瓜。 圖/圖蟲·創意
即便來到專精于鮮香熱烈小炒的衡陽、長沙,早起穿梭于街道間,也能聞到格外不同的肉湯香——衡陽清晨的路邊,人人都抱著一碗魚粉大快朵頤,湯頭奶白的魚粉從長相上非常的“不湖南”,卻是衡陽早餐界毋庸置疑的明星;長沙粉店里的招牌爆款,也是一碗只加豬油、醬油的肉絲粉,夾上幾口粉,再端起碗來把濃郁的肉湯嗦上一大口,平平淡淡卻是人間真味。
長沙米粉溫潤妥帖,適合大多數人的胃口。 攝影/阿朱
- 03 -
當湘菜不再爆炒,
能開發出多高的境界?
翻開時間的卷軸也可知,“不辣不湘菜”是個偽命題,在辣椒傳入湖南之前,湘菜的舞臺并不是“辛辣爆炒”的天下,翻開湘菜大師石蔭祥上世紀出版的《湘菜集錦》也可得見,當年被收錄的湘菜,幾乎一半以上都沒有辣椒的出現,在辣之外還有相當廣闊的天地。
湘菜“廟堂之上”食不厭精的一面,就藏在這煙火十足的瀟湘大地之中。把目光放到株洲,百年前美食家譚延闿曾從這里走出,由他創制出來的祖庵菜追求技法上的極致,是推動湘菜進入八大菜系并獲得重要地位的肇始。中間祖庵菜一度短暫失傳,但近幾十年,多位湘菜大師結合傳承、菜譜與當下的食材與做法,又逐漸將祖庵菜發掘出新的境界。
祖庵菜選材極其精細, 只以菜膽部位成就這一道佳肴。 圖/匯圖網
不同于湘菜熱炒的爭分奪秒,祖庵菜極其舍得在時間上下重注、在平凡的食材上精益求精,每一道菜品從食材準備到出品至少需要3小時時間。譬如一道祖庵菜心,只取最柔嫩的菜膽部分,近百斤的白菜中才能挑選、凝練出一小盤美味,還有只取豆腐芯和著魚肉攪打出的祖庵豆腐,軟滑細膩到了極致,嘗其味而不見其形,這樣的風味是數不盡工具與配料成就的,甚至包裹著豆腐的濃郁高湯也是集火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨、口蘑等風味食材花數小時熬煮而成。
祖庵冰糖肘子,口感肥而不膩。 攝影/哲哲呆不住
祖庵菜也證明著,湘菜菜色在辣炒之外,更不乏煨、燉、蒸的做法,而且不止取材于各式雞豬牛肉和臘味,還不乏對稀有食材的調動:祖庵賽熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲......無不呈現著湘菜的高峰境界。
沒有辣椒的不一定不是湘菜,只吃辣椒也絕不是湖南人的日常——濃妝淡抹皆相宜,酸甜苦辣滋味齊備,才是本地老饕們日復一日的完整幸福。
湘菜里藏著生活百味。 攝影/毛豆豆豆豆豆
文| 阿智
圖片編輯 | 阿智
首圖 | 視覺中國
封圖 | 圖蟲·創意
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