最放肆的碳水天堂

還得是河北的“北京”

在資深干飯人們的“美食雷達(dá)”中，北京南邊有另一個(gè)“北京”，和被他們戲稱為美食荒漠的首都有天壤之別……都說(shuō)“人類的悲喜并不相通”，城市似乎也如此。這個(gè)地處河北邯鄲，曾作為北宋陪都而被稱為“北京”的古城，五步一個(gè)餐飲店，有著上百個(gè)傳承小吃，并永遠(yuǎn)與“美食荒漠”絕緣，這里就是——

河北大名

大名古城坐落于縣城中心， 古墻內(nèi)外無(wú)時(shí)不刻都是碳水的狂歡。

北方人獨(dú)愛面食，大名也不例外。作為盛產(chǎn)小麥的山河四省地理“C位”，這里的碳水盛宴也絕對(duì)超乎想象，饸饹、火燒、燒餅、肉餅、饅頭、燒麥、馃子、粘壯饃、麻花……從蕎麥到小麥，從燙面到老面，從主食到配菜，在大名的一日三餐中香得你合不攏嘴。

面香與咸香，是大名碳水宇宙的底色。

大名將自己大地中的優(yōu)勢(shì)物產(chǎn)，化為一個(gè)“花樣碳水宇宙”。它們藏在山河四省土地的精粹之中，優(yōu)質(zhì)小麥的繁衍之地造就了大名美食“面面俱到、醬香濃郁”的底色；也在南來(lái)北往的千年食旅里，這個(gè)隋唐大運(yùn)河的重要節(jié)點(diǎn)之地，以“北京”之姿承下東南西北的人文底蘊(yùn)，又在本地物產(chǎn)之中開拓創(chuàng)新，讓無(wú)數(shù)本地“招牌”洶涌而出。

在大名，大多小吃店都承載著歲月的考驗(yàn) 小吃頭牌“二五八”在其中

譬如讓外地品牌完全擠不進(jìn)來(lái)的老祖宗嚴(yán)選“二五八”（二毛燒雞、五百居香腸、郭八火燒），在各自領(lǐng)域?qū)⒚牢丁按銦挕钡綐O致。

當(dāng)然，招牌背后是傳統(tǒng)，是人與城根脈相連的明證，也是濃縮了時(shí)光的文化和故事。北方碳水主流皆匯于此，這個(gè)“北京”路邊的隨意一個(gè)小吃，都能讓你感受食物最純粹的“飯張力”。

不信，你看——

一碗香到胃的碳水，開啟大名美食之旅的一天！

碳水花樣之都的一日三餐

百種小吃到底有多豪橫？

到大名旅游，要做好扶著飯館門出的覺悟——在一個(gè)花樣百出的碳水宇宙，美味與快樂(lè)翻倍的碳水+碳水吃法只是基本操作，不止是軟爛鹵牛肉堆到冒尖的饸饹面被當(dāng)做饅頭的“配菜”，還有豆皮裹油條、大饃夾燒餅……

在老十字街，一盤馃子足夠讓你扶墻出。

為什么大名這么愛碳水？吃一碗當(dāng)?shù)氐摹扳獭本椭溃簼庥舻?strong>牛羊肉脂油香味只是其次，重要的是麥仁獨(dú)有的甘甜香氣特別驚人，而緊接下來(lái)的綿密嚼勁，會(huì)讓你越嚼越香——當(dāng)然，若浸入一塊饅頭，那個(gè)暢快感更是直沖腦門！

一碗馓中煮至軟爛的麥仁， 糯香的同時(shí)依舊不失綿密嚼勁。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，不到大名吃不到這一口復(fù)合濃郁的香氣。他們十足的底氣，或許就在于這片土地的豐饒之上。

地處華北平原之中的河北省邯鄲市大名縣，有著冀魯豫三省交界的特殊位置，而再將目光放大，在山河四省的“版圖”中，她的地理還位于中心“C位”。這也造就了大名能集華北最具特色的物產(chǎn)于一身的地位。漳河、衛(wèi)河、馬頰河縱貫全境，加之地勢(shì)平坦、土地肥沃，小麥、玉米、花生、芝麻、大蒜、山藥等都成為這里一張張閃亮的名片。

大名位于華北“中心位”， 不僅物產(chǎn)豐茂，美食也集眾家所長(zhǎng)。

是肥沃黑土，也是滾滾麥浪，華北與麥面打了幾千年的交道，地處中心的大名更是將其運(yùn)用得“爐火純青”——總部設(shè)在大名的一家面粉集團(tuán)布局全國(guó)，日加工面粉總量達(dá)7.6萬(wàn)噸，傲視全球！

同時(shí)，大名優(yōu)質(zhì)土壤中種出的芝麻籽粒飽滿，使得這里數(shù)百年前便成為知名的小磨香油出產(chǎn)地。如今，大名每年出產(chǎn)4.5萬(wàn)噸香油占了全國(guó)總產(chǎn)量近四分之一，純正的油質(zhì)、濃郁的香氣讓這里的碳水食物在其浸潤(rùn)中更加油潤(rùn)噴香，這也是大名碳水美味“公開的秘密”。

攝影/秦山之味；供圖/圖蟲·創(chuàng)意

大名是被官方認(rèn)證的“小磨香油之鄉(xiāng)”

可謂“大名小磨香油，油香磨小名大”。

因此，無(wú)盡的面、饃、馃、餅等充滿能量且美味的碳水，能完美解決大名的一日三餐。除了饸饹與撒，在五步一個(gè)的大名早餐攤點(diǎn)中，還有多到讓人眼花的選擇：光是馃子（當(dāng)?shù)匕延蜅l也統(tǒng)稱入馃子）就可以吃到長(zhǎng)條形、方形、圈形，甚至還有能加雞蛋的布袋形與用豆腐皮覆蓋的包裹型……

多樣的馃子與餅饃，是大名盛產(chǎn)小麥與面粉的真實(shí)寫照。

在老十字街油條豆沫店，早上7點(diǎn)遍大排長(zhǎng)龍。每日新鮮的蔥香芝麻油外加秘制糖面（抹上白糖的面團(tuán)），拿捏于分毫之間的油溫與炸制時(shí)間，都讓炸出的馃子無(wú)一例外均酥脆香甜。一般在這里吃早點(diǎn)的，都會(huì)加上一碗用小米漿、花生、黃豆與青菜熬煮的豆沫，醇厚的小米香，伴著豆香、蔬菜香，咸香利口。咬一口馃子，喝一口豆沫，大名的整個(gè)早上都充滿能量。

朝陽(yáng)下的豆沫泡馃子，是冬日最溫暖的幸福。

早餐高峰期過(guò)去，大名的餅店又開始熱鬧起來(lái)。即便在數(shù)百種碳水的“狂轟”之中，大多數(shù)本地人也能第一時(shí)間想到郭八火燒——有著潤(rùn)口的油脂，又兼具脆香，火燒在這里似乎更適合登上餐桌。

火燒是以面粉、食油、花椒面、茴香等調(diào)味品經(jīng)燙面、成團(tuán)、搟薄、加料、翻烤而成。大名城內(nèi)有著眾多的火燒店，而從清代傳下來(lái)的“郭八火燒”，則更將這種美味做到了極致：層更多、皮更薄，每張火燒餅被鋪至二十余層，邊烤邊抹油，最終形成色澤金黃，皮酥里勁且焦香可口的口感。

在反復(fù)地鋪層、搟薄、加料后 郭八燒餅最終用高溫的石頭來(lái)烤制。

大名人對(duì)做餅是真有心得。大街上放眼望去，一家餅店旁極有可能是另一家餅店——除了火燒，這里芝麻焦燒餅、雞窩燒餅、肉餅等等都各有特色。

雞窩燒餅在特制的烤爐內(nèi)不斷吸收熱量 烤出的燒餅外脆內(nèi)嫩，口感十

吃芝麻焦燒餅是獨(dú)屬大名的“解饞時(shí)刻”。它無(wú)論是原料的選擇，還是揪劑成型、粘芝麻的手法，皆有十足的講究，這樣才能做到鼓鼓囊囊，甜酥可口。在大名，芝麻焦燒餅是一種純正的家鄉(xiāng)味道——在南關(guān)大名風(fēng)情街步家糖燒餅門口，排隊(duì)的顧客正在按箱往外搬，最多的甚至一口氣帶走幾十箱。“送給即將外出的親朋”，這是在詢問(wèn)中得到最多的回答。

大名的芝麻焦燒餅均極為酥脆，入口化渣。

當(dāng)天色漸暗，大名的碳水依舊可以撫慰忙碌的腸胃。如果說(shuō)燒餅是可以隨身出行的精妙小吃，那么肉餅就是這里正餐餐桌上尤為點(diǎn)睛的一道珍饈。

在古城西邊的會(huì)存肉餅店，你會(huì)看到與各式燒餅店完全不同的畫面：寬敞的飯廳藏于其中，樓上的雅間與圓桌“庫(kù)庫(kù)上菜”，炒菜、肉湯、燒雞一應(yīng)俱全，但這里桌上的C位，永遠(yuǎn)是飽滿的肉餅：攤開翻烤的圓餅，用羊肉作餡，加入雞蛋，邊烤邊抹油……烤好的肉餅皮薄、肉餡肥而不膩，一口下去，滿是肉汁香醇。

肉餅是大名餐桌上必不可少的一道“硬菜”

這些可以讓你吃滿一天不重樣的選擇，還不及這里“碳水花樣”的分毫。羅列開去，這個(gè)名單還有很長(zhǎng)：饅頭、粘壯饃、麻花、燒麥……或許一旦到了大名“開炫”，你就不是只想吃一日，一日只吃三餐這么簡(jiǎn)單了。

不管是馃子、肉餅，還是火燒，無(wú)論幾點(diǎn)，只要你站在大名鋪?zhàn)忧澳菬岷婧娴臓t子或油鍋前，只需先聞其味，你的口腹都會(huì)告訴你：“穩(wěn)住，我還可以繼續(xù)吃！”

大名的碳水美食相當(dāng)受歡迎 “高峰期”不少店鋪前都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。

吃不夠的燒雞、香腸、牛羊肉……

大名的“碳水搭檔”有多美？

碳水是平民智慧的產(chǎn)物，代表著民間的煙火與傳承。而這其中，以最合適的食材、配料與碳水食物在口中激起最難忘的奇妙反應(yīng)，則是大名飲食文化中獨(dú)具特色的精妙之筆。

豆皮、豆腐、油條馃子與雞蛋， 誰(shuí)前誰(shuí)后都影響著口感

火燒夾的豆腐在層層酥脆中迸發(fā)出濃郁的醬香；豆皮裹油條里藏的鹵雞蛋讓嚼勁、脆香、鮮美逐層遞進(jìn)；還有豆沫上那一抹靈魂的芝麻鹽、蘸燒麥的一碟本地芥末，乃至給碳水食物配餐的胡辣湯、豆腐湯、扣碗、蜜三刀糕點(diǎn)……這些，都是大名千百年來(lái)創(chuàng)造出獨(dú)具地方特色的“最優(yōu)解”。

最讓人印象深刻的，還得是本地芥末制成的辛辣蘸醬。

簡(jiǎn)單如一個(gè)早餐攤的馃子，也需要師傅的進(jìn)行精心搭配。譬如早餐攤最好賣的氣布袋：將兩張四角面皮炸到中間鼓起來(lái)，再撈起來(lái)開一個(gè)小口磕進(jìn)雞蛋，繼續(xù)下鍋去炸。此時(shí)，圍在大鍋面前的食客們一腔心思都在這個(gè)“荷包”里的蛋上，有沒有漏黃，有沒有泄氣……當(dāng)這個(gè)斂聲屏氣的時(shí)刻過(guò)去，內(nèi)里嫩香到極致的雞蛋，便在這個(gè)布袋型馃子的酥脆中藏下了最舒適的柔嫩。

灌雞蛋是一個(gè)技術(shù)活，不能有碎殼也不能漏黃

不過(guò)在大名萬(wàn)千碳水搭檔中，最為具有本地特色的，還得是二毛燒雞、五百居香腸、鹿城豬蹄、清真牛羊肉等肉食。

當(dāng)一碗馓里的軟爛鹵牛肉將自身咸香與麥仁清新巧妙融為一體，你就知道“吃對(duì)了！”大名是隋唐大運(yùn)河永濟(jì)渠的重要節(jié)點(diǎn)，當(dāng)年南來(lái)北往甚為密切，這里也逐漸聚集了越來(lái)越多的外地同胞，一些特色飲食也隨之而來(lái)——譬如清真牛羊肉，在千百年來(lái)早已成為獨(dú)具大名地方特色與記憶的美食。

牛酥肉燴菜，是這邊日常的清真風(fēng)味 但其鮮美卻讓人湯都不會(huì)剩下。

許多走出去的本地人都尤其懷念兒時(shí)深夜里街上的“燒羊脖兒”“羊蹄兒”叫賣聲，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)能囎由嫌肋h(yuǎn)掛著一盞昏暗的燈，其下便是幽暗長(zhǎng)夜里最令人心安的肉香。除了這一口牛羊鮮美，秘方取自清代皇宮御膳房的鹿城豬蹄，也一同承擔(dān)起那一抹搭配碳水的嫩爛醇香。

圖一：剛出鍋的鹿城豬蹄，糯肉輕輕一撕便會(huì)脫骨而下。

圖二：大名的扣碗也是美味一絕。

當(dāng)然，外來(lái)美食想站穩(wěn)腳跟也并不容易，因?yàn)?strong>不少本地美食也有著不可取代的魅力，譬如本地有名的二毛燒雞。它憑借一己之力，將包括中國(guó)四大燒雞在內(nèi)的一眾燒雞全部“拒之門外”。畢竟，它的名字可是處于“邯鄲名小吃”名單的最前方！

創(chuàng)立于清朝仁宗年間的二毛燒雞，將雛雞浸入砂仁、桂皮、良姜、八角、陳皮、白芷、上等醬油等十幾味料材中，蒙油蓋頂，熬煮數(shù)小時(shí)。煮好的燒雞咸香清純口齒留香，碎小的骨頭一嚼就爛，光是扒開那一下，藥香、醬香、肉香混合的香味便可以讓你在攤位前動(dòng)彈不得。

百年老鹵湯的熬煮， 讓一只雛雞蛻變?yōu)榇竺俗铍x不開的美味。

燒雞店一鍋200多年的老鹵還在沸騰，香腸鋪的傳奇就在隔壁每天被切開。

在大名，無(wú)論是吃火燒還是大饃，五百居香腸都是最佳的搭檔之一。它創(chuàng)立自清道光年間遷來(lái)大名的山東名廚，地域的變遷與一代代傳承人的磨煉讓這一截香腸口味越來(lái)越軟滑利口。中國(guó)香腸品系眾多，但在大名與各行食客交談中，他們無(wú)一例外都認(rèn)為：“最好吃的香腸還得是五百居”。可見這個(gè)四肥六瘦，飽含蒔蘿籽、砂仁、桂皮等豐富香氣的香腸，如何成為大名一個(gè)“越嚼越香”的傳奇。

圖一：火燒的脆與香腸的醇，在大名被夾成了一種傳奇。

圖二：五百居香腸油潤(rùn)飽滿，讓人食指大動(dòng)。

一肉一蔬，一油一鹽，大名的種種“碳水搭檔”背后都有著無(wú)數(shù)不為人知的努力與創(chuàng)造。舌之所嘗，鼻之所聞，不僅是飲食，更是對(duì)這片土地深切的情感體驗(yàn)。

攝影/鄭雪朝

大地的饋贈(zèng)在大名人心中化作了實(shí)體的形象

芝麻仙子帶著土地的氣息，迎接著每個(gè)到來(lái)的客人。

最中的中原之味

山河通達(dá)如何讓大名廣匯百川

《水滸傳》中描寫的“這北京大名府是河北頭一個(gè)大郡，沖要去處，卻有諸路買賣。”自隋唐大運(yùn)河永濟(jì)渠開通，重要節(jié)點(diǎn)的大名府便呈現(xiàn)一片鶯歌燕語(yǔ)、云屯霧集。商政集結(jié)之地必是舌尖的舞場(chǎng)。大名人將這種飲食文化傳承演變，成為千百年后這座古城的另一種風(fēng)流。

攝影/鄭雪朝

奪目的鴻敬閣與大名縣石刻博物館沒有圍墻阻隔

只要去，就能看到這里漫長(zhǎng)時(shí)光中的食色風(fēng)流。

大名2200年興盛歷史中，兩次為國(guó)都，七次為陪都，不同文化在這里繁榮發(fā)展，融合的大名美味，也成為歷史中無(wú)數(shù)名人思念的“那一口”——新朝皇帝王莽、唐代宰相狄仁杰以及北宋文學(xué)家歐陽(yáng)修、北宋政治家包拯等都曾在此行政。他們，也都在大名能找到自己所愛的“那一口”。

制圖/九陽(yáng)

曾有無(wú)數(shù)歷史人物生于大名或與大名產(chǎn)生密切的交集

他們同時(shí)也是大名美食演變的見證者。

大名的味道揉合了江南、山東、北京、保定乃至江浙、川蜀風(fēng)味，又善于創(chuàng)新、提高。

圖片來(lái)源/大名美食地圖

為方便對(duì)食客進(jìn)行美食“精準(zhǔn)投喂”

大名當(dāng)?shù)貙⒊莾?nèi)美食都“搬”到了一圖之上。

譬如在歷史上曾船來(lái)船往的大名府運(yùn)河小鎮(zhèn)金灘鎮(zhèn)，便誕生了一個(gè)集京式+蘇式所長(zhǎng)為一體的逢源號(hào)糕點(diǎn)鋪。蜜三刀、羊角蜜、芝麻球、馬蹄酥、海螺酥、雪花餅……數(shù)十種糕點(diǎn)各有特色，且都保留了亮漿不黏，外焦里嫩，油而不膩的原始風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝四酥林苓吷胶铀氖〉娜私Y(jié)婚，這個(gè)糕點(diǎn)可都是“雷打不動(dòng)”的禮品，一買就是幾百上千斤。

逢源號(hào)糕點(diǎn)，是當(dāng)?shù)厝私Y(jié)婚送禮的“必需品”

也讓融合南北的甜蜜風(fēng)味在中原之地盛行開來(lái)。

當(dāng)然，不單單是碳水，吃遍了大名小吃還可以嘗嘗獨(dú)屬大名的精致名菜，感受這里漫長(zhǎng)時(shí)光中依附在食物上的人間歲月。

在專注中原飲食的常聚德餐廳，一道黃魚白豆腐吸收了魯菜火候精華，加之本地食材與秘制醬汁，顯得格外鮮香味美。將數(shù)種食材極致配比的太師八珍肚，也將雅致與樸實(shí)結(jié)合在一盤鮮香薈萃之中，既體現(xiàn)了高超的烹飪水平，又具有濃郁的地方特色。

圖一：烹飪中的黃魚白豆腐。圖二：裝盤的太師八珍肚。

在清真餐廳迎賓樓與大名宴中，酥脆醬香的軟燒牛肉、滑嫩鮮香的大名府砂鍋雞、軟糯多汁的京蔥燒蹄筋等，都讓人驚嘆大名人居然能將傳統(tǒng)印象中粗獷的肉與面，和百川之鮮融合得如此細(xì)膩。

大名宴，正在成為整個(gè)大名美食的集匯之地 。

京蔥燒蹄筋軟糯中透出撲鼻的醬香。

大名府砂鍋雞軟爛入味，一口脫骨。

不過(guò)，對(duì)于這座運(yùn)河之上的歷史名城，已經(jīng)沒人去在意本土、外地之分。無(wú)數(shù)味道隨著水流來(lái)到這里，早已變成了這里的味覺記憶中的一種。五谷六畜、四時(shí)風(fēng)味，在這里煮成人間歲月，是最“中”的中原之味。

供圖/鄭雪朝

每逢節(jié)慶，大名人都會(huì)在美食里共享歡騰

當(dāng)然也歡迎外地朋友一同感受這里的熱情大火鍋。

臨近春節(jié)，不少人都有一個(gè)“大膽”的想法：對(duì)碳水“唯唯諾諾”一整年，過(guò)年了怎么也得放肆一下。

那么你可以去大名，聽油鍋中的滋滋聲、看蒸籠里的炊氣，在這里每一個(gè)轉(zhuǎn)角出現(xiàn)；也可以與本地人不分彼此，在浩浩蕩蕩的排隊(duì)中、在夾滿香腸的火燒中、在浸入饅頭的馓里，享受碳水最放肆的快樂(lè)——這是過(guò)年的味道，真正的“百味大名，暖意融情”！

碳水之歡，是身體最本能的追求， 在大名，可以讓每一天都很快樂(lè)！

文 | 何如卿

策劃、審稿 | 歐寒天

圖片編輯 | 吳學(xué)文

本文所有未署名圖片均由吳學(xué)文拍攝

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載