春節(jié)期間

剩飯剩菜總是讓人頭大

扔了浪費(fèi)

留著又擔(dān)心吃了對身體不好

春節(jié)“剩宴”到底能不能吃？

這隔夜菜健康嗎？

一起來了解下

吃剩飯剩菜會致癌嗎

常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌，這是真的嗎？

其實(shí)，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類致癌物”。

隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)來自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是加熱后的食物，更利于細(xì)菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，從而造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

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葉菜類

有研究發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過，蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

2

魚、肉、豆制品

這類食物本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)。

但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫環(huán)境中就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

3

米飯、面食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。

此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯可能引起胃病。

如何處理剩菜剩飯

綠葉菜

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。

根莖類蔬菜

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

肉類、蛋類

再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富，利于細(xì)菌繁殖。

處理建議：可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食再次食用前需熱透。

海鮮等水產(chǎn)品

反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

豆制品

重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。

菌菇類

反復(fù)加熱后營養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。

湯類

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會生成有害物質(zhì)。

處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

涼菜

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當(dāng)餐吃完。

冰箱食物保存建議

1.無論何種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。盡量把剩菜趁熱放入冰箱。

2.冰箱內(nèi)東西不宜太滿，菜不宜太大份，盡量用輕薄、導(dǎo)熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度。

3.冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0℃～6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細(xì)菌過度生長或產(chǎn)生毒素的可能性。

4.建議食物分開存放，避免細(xì)菌交叉污染。可以用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。

5.從冰箱里拿出剩飯剩菜，食用前要先看和聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。如果食物色澤改變、有霉斑、發(fā)黏，或酸、臭等異味，說明已變質(zhì)，不可再食用。

6.剩菜吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。

如何避免剩菜剩飯

那么，在生活中有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢？

1.蔬菜建議現(xiàn)吃現(xiàn)買。

2.吃不完的菜，要提前洗凈，用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。

3.肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

4.對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細(xì)菌的污染。

還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。

若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。

資料參考：科普中國、科學(xué)辟謠、央視一套、人民網(wǎng)科普

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