去年年底，編輯部去祥和里打卡了一家粵菜餐廳，其中幾道順德干蒸菜，讓人記憶深刻。（）

想著找時間再去吃一回時，搜索發現：干蒸菜“單飛”了。成都新開的兩家專門做干蒸菜的小店，近30天有千人打卡。

可能也是因為年后這個特殊時間，大吃大喝后，都不約而同地處于“清淡飲食期”。昨天和許久不見的朋友在演出現場閑聊，竟也聊到了干蒸菜。

“我最近去吃了家干蒸菜，還可以。”

“我也吃了。”

作為一個四川人，對蒸菜的記憶從壩壩宴開始。

小時候去吃席，總能看到一個燒得正旺的柴火灶上放著一口大鐵鍋，鍋底有水，蒸籠架在鍋上，一碗一碗蒸菜置入其中。而后，桌上便多了粉蒸肉、蒸燒白、?夾沙肉?等，一般碗里都是三層：頂部是肉類，中層是紅薯，碗底是糯米飯。

以清蒸為主的“三蒸九扣八大碗”，是川菜的一種。如今，在去吃一些老川菜館子時，我們也會常點上一份蒸排骨、蒸肥腸。

但說起來，這應該算是“濕蒸”。干蒸菜，個人理解而言，類似于“烤”。聽廣東人講，干蒸講究火候、調味和食材的新鮮度，吃的是食材原有的風味和營養。家常的做法是——調味后的食材裝盤放進加熱的空鐵鍋里，僅靠食材本身的水分干蒸至熟透。如今，用空氣炸鍋或烤箱也能制作。

成都專門做干蒸菜的兩家店里，都以“干蒸不加一滴水、食材本味”做為宣傳點。抽了個空，我們便找了其中一家試吃了一回。

小店位于昭覺寺地鐵站附近，名為潘抱抱·老寧波干蒸菜(成都首店)。晚六點抵達，店里恰好還有一桌空位，落座，服務員端來菊花茶，隨即目光便落在入口一側墻面的黑板上，看起來品類很是豐富的菜單和黑板下方的菜品展示冰柜，都著實勾人食欲。

要論單價直接點菜，不劃算。好在店里有套餐，兩葷一素58元，還可重復疊加。三個人點了兩份套餐，想著吃不完便打包，多嘗嘗味道，時間快進半小時——吃得干干凈凈。

等待上菜的過程中，眼睛在店里轉悠。食客里好幾桌都有小孩、老人，一看就不會是“吃熱鬧”那一掛的，感覺是附近的居民。溫和的干蒸菜，也確實適合帶家人來吃。

店內兩側墻面，貼滿了廢舊紙板、小黑板、紅紙，上面有干蒸菜的介紹、標語及店規等。比如“盤子很燙，別摸”“每天都會炸很多盤子，有時候菜會慢一些”“我們通過鐵鍋干蒸，不加一滴水，還原食材本味”。

等待約十分鐘，服務員提著鐵托盤就過來了，里面碟子正滋滋作響，聲音聽起來就十分美味。

先說干蒸蔥香牛肉。經簡單調味的瘦牛肉片，邊緣微焦，看起來就很嫩，撒了沙蔥段后，聞起來很香。吃干蒸菜，筷子就得用點力了，因為肉很容易粘連在盤子上。

入口，牛肉片確實嫩滑，不咸不膩，調味剛好，簡簡單單的味道但不會覺得無聊。

長得差不多的干蒸雞和干蒸鮮排骨，較于牛肉的油脂香氣感更足。我們一致覺得盤子邊緣蒸焦了的部分口感最好，表皮焦香、內里柔潤、肉質Q彈。不過問題在于，連著多吃幾筷子還是會有點膩，這時候就很適合配飯吃了。（對了，他家的米飯很好吃哦。）

簡單的制作方法，確實蠻考驗食材的新鮮程度。干蒸蝦，有吃得到的新鮮。不過，或許是干蒸時間稍長，開了背的蝦肉質便稍微柴了點，沒有那么鮮甜。

至于兩道素菜，好評。味道如盤底清透的湯汁般，柔潤清爽。

綜上，這頓干蒸菜，雖不至于驚艷，仍較為滿意。沒有科技與狠活，簡單的食材和味道，讓人吃得舒服無負擔。

朋友分享說成都的另一家干蒸菜（老蔡土干蒸·錦江店)同為粵菜做法，味道也不錯。所以，想去吃上一回的話，可隨心選擇。

潘抱抱·老寧波干蒸菜(成都首店)

羊子山西路12號附2號

老蔡土干蒸(錦江店)

東大路318號附26號1層

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編輯、圖源丨李可以

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