比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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衡東土菜館

評測理由：老家衡陽的老朋友請姜姜湖吃飯，在衡陽生活過一年的姜姜湖驚艷到了，覺得比衡陽的衡東土菜館都不差，推薦給比革鯨評測。

本次評委：新哥，老魯，姜姜湖。嘉賓：小師妹。

重點菜品評測

衡東脆肚 59元： 新鮮肚尖細切不腌快炒，干黃貢椒很香，蒜香也濃郁，這是真正的衡東脆肚，體現了衡陽小炒的功力，長沙難得一見的高水平，雖然黃貢椒微糊一些微微泛苦，但瑕不掩瑜還是必點。

全家福 78元：不油不膩是它的大優點，里面的蛋卷和肉丸手作，純肉，非常香，胡椒味明確但不突出，有別于長沙的全家福且絕對不輸，冬日必點。

油豆腐燜肉 28元：衡山運過來的豆腐，緊致且柔軟，細膩又飽吸湯汁，肉味和青椒味都發揮得很好，是要推薦的。

小炒牛肉 55元：非常新鮮的牛肉，不腌快炒，肉質不老不柴，沒有孜然，醬油色也不重，芹菜香氣得以發揮，漂漂亮亮的菜，推薦。

青椒燜魚頭 59元：非常高品質的魚，不曉得從哪里弄的，非常新鮮，煎炸后放水燜煮，湯不多，所以極濃郁，青椒最后撒入，成菜鮮香嫩濃，必點。

茶油煨雞 68元：茶油香米酒香和黃貢椒香都得以發揮，又一道典型衡東菜，雞的品質超出預期，當然不是什么土雞，但在這個價格上也足夠好，火候一流，如果雞塊改刀能更小更精細些就完美了，推薦。

地木耳肉沫湯 28元：是個季節菜處理得很干凈，沒有土腥味，肉湯也鮮，足夠了，推薦。

食材： 相當好的食材，不方便問進貨渠道，但曉得雞魚豆腐都有著難得的好品質。

工藝與調味：小炒功夫一流，肉丸蛋餃都是手工做的，非常實在，調味均衡，不會死咸死辣，用油也不夸張，如果出傳菜更及時些，炒菜的溫度就不會打折扣。

出品： 很典型的土菜樣子，樸實不造作。

與時俱進： 很好了，有些事物不需要進，保持就好。

環境服務： 只有一層樓十個左右的桌子，沒有包廂，要拍的小對，服務員年紀偏大，動作不算快。

性價比： 520元十一個菜足可吃8人，人均不到70我們覺得不算貴。

評分： 新哥81分，老魯81分，姜姜湖82分。

最終分：81.3分

總結：姜姜湖第一次推薦餐廳，心中雖然有數但是依然緊張，但是結果不錯，大家吃得滿頭大汗非常滿意，衡東土菜是湘菜的重要組成部分，茶油米酒黃貢椒和小炒功力聞名湖南，這個館子可以負責任的說已經和當地八九不離十了，在長沙體會衡東菜的魅力此店是個不錯的選擇，只可惜地方不大且在天際嶺隧道較偏遠的地方，現在已然要排點小隊，估計之后就更麻煩了，也不曉得帶姜姜湖去吃的朋友會不會恨他。

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漢春餐館

評測理由：一直在名單里，本來將它忘記了，但是看到有外地博主在店里吃得很歡，立刻決定去看看。

本次評委：強哥，姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

草菇土雞湯 38元： 草菇在長沙難得一見，想不到雞的品質也不錯，湯很鮮香，38塊錢一份約三分之一只雞，要啥自行車？到店必點。

臘鴨 38元：中規中矩的菜，臘鴨品質好的不多，此菜無異味，但也沒什么特別的好，隨喜。

小炒牛肉 38元：炒倒是沒炒老，牛肉也算新鮮，但是也沒有其它了，配料放得不明白，鍋氣也不好，只能隨喜。

紅燒排骨 48元：排骨分量奇大，也新鮮，調味強在干辣椒節很香。

刨鹽魚 28元：沒怎么腌，像過去食堂里的坨坨魚，但是放久了，很干，不推薦。

酸辣腰片 38元：火候沒問題，鍋氣沒有太多，調味板正，腰騷味明確而不突兀，隨喜。

鹵豬肚絲 42元：肚絲品質還行，但是也是口感發硬，應該也是鹵過后放置時間太長，炒出來也不夠油潤，雖然分量足夠，但并不那么好吃，隨喜。

爆炒田雞 58元：田雞新鮮得很，調味也沒問題，可惜蒜苗是凍貨，一股漚味，把蛤蟆糟蹋了，但過幾天新鮮蒜苗上市會好很多，那就要推薦了。

茄子煲 18元：茄子肉末，沒有煲，裝在煲里而已，沒有豆瓣，不是老味道，但是肉末多，紅椒也鮮靈，意外的味道不錯，可以推薦。

燙白菜 15元：上海青燙白菜，青脆爽口，但是炒功不到位，調味也差點意思，還是隨喜。

食材： 食材是普貨，但還是新鮮，沒有任何質量問題。

工藝與調味： 食堂大鍋菜搞法，炒菜烹水浮油，看似有油其實無油，調味簡單，但并無章法，整體偏咸。

出品： 碗小量不小，實在卻不顯美觀。

與時俱進： 應該一直也沒怎么變過吧。

環境服務： 局促但還算干凈整潔，店老板很勤快的樣子，其實是很有鄰家小店的感覺的。

性價比： 四百元可吃八人，人均五十夠了。

評分： 強哥73分，姜姜湖73分，原哥72分。

最終分：72.7分

總結：這家店給不了高分，甚至寫不出太多文字，文章寫出來卻有種挺對不起店家的感覺，雖然我們不怎么喜歡，但也感受到店家的勤勞與實在，這么說吧，如果肚中饑餓，又恰好在附近，或是家住附近又不想開伙，建議去吃個便餐，量足還不貴，也干凈衛生，買完單絕不會生氣。

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廣殿漁村

評測理由：二三十年前，就憑一道菜廣受贊譽，生意火爆，更是當年廣電人請客吃飯覺得有臉面的店子，雖然時過境遷，也是要去看看的。

本次評委：老魯，原哥，姜姜湖。

重點菜品評測

廣殿魚丸 78元： 區別于福州魚丸的大個頭，這小小的、剛好一口的魚肉手打丸子，口感軟彈，色澤雪白。肉質緊實不散，帶一點微微彈牙的趣味。整鍋湯用魚頭魚骨大火熬制成，并沒有湖南菜傳統放紫蘇的做法，而是用熗干辣椒節的方式來增加香味，也算是別具一格。作為當家菜，水平一直在這里，這也是為什么很多人會因為一道菜記住一家店，甚至為了一道菜，專門來一家店解饞。唯一有點遺憾的是，當溫度降低少許之后，魚湯之中有些許的腥味，也許在處理魚骨之時，更加用心還會更好一點。不過總的來說，一定是對得起這個當家菜的名聲，到店必點。

水煮活魚72元：水煮活魚的標準做法，魚是新鮮魚，湯是大火煮。正因為新鮮，所以沒有一點腥味，而且魚肉很嫩，味道也鮮。如果青椒的清香為更濃郁一點，一定可以進入必點菜單，所以只能推薦。

青椒花石香干 38元：湘潭花石的香干，香干本身豆香尚可，柴火味也有，可惜都味有不足，算是一般菜市場里面都可以買的到的香干品種。不過這道菜里面的青椒圈倒是意外的下飯，算是彌補了一點不足，還是推薦一下吧。

拆骨肉煨荷包蛋 32元：拆骨肉本就鮮美，加上多油脂，口感好，吃起來有種吸筒子骨里面的骨髓的香味，加上荷包蛋煮湯本身的鮮味，也算是鮮上加鮮了。些許青蒜和辣椒調味，也是一道還算不錯的家常菜。

蘿卜皮炒鵝腸 35元：蘿卜皮是酸蘿卜皮，泡過的，帶點微酸很起口味，而這個鵝腸子又讓我們發生了爭執，個人看法是鴨食管，鹵過之后加蘿卜皮芹菜段快炒，能稍稍解膩，但是鍋氣幾乎沒有，隨喜。

鹵牛肉下鍋 46元：鹵水功夫確實不錯，牛肉鹵的火候到位，軟爛不散。就是這切肉的刀工有點馬虎，大小厚薄全不一樣，牛肉的部位也有所欠缺，牛腱子大概不到四分之一，使得油脂不夠。另外肉紅辣椒炒制的時間也不夠，入味不深，鑒于此價格，也能接受吧，其實認真一點還可以更好，勉強推薦。

白菜苔 24元：菜是新鮮菜，選的部位也算嫩，豬油香也有，就是這炒功，太拖后腿了。看這碗里的湯汁，仿佛不是炒出來的，是熬出來的。

食材： 食材算是新鮮，雖然也有部分凍貨和包裝貨，但是還算是選的好品。 在自己的招牌菜上，那還是沒有打馬虎眼，魚都還是新鮮魚。

工藝與調味： 一道招牌魚丸已經說明了還是功底很深，奈何炒鍋有點拉垮，如果認真一點，用心一點，我相信會要好很多。 調味還是很克制，沒有重油重辣的放肆搞，也有出彩讓人意外的調味。

出品： 家常菜土菜的出品形式，無功無過，算是正常水平吧。

與時俱進： 一道招牌菜保持的不錯，其他菜也有嘗試在跟上市場，只是用心點會做得更好。

環境服務： 有三個包廂，十多個卡座，環境基本上干凈，服務可能因為是在包廂，基本靠喊，服務人員也年齡偏大，動作有點慢，也談不上熱情，可以理解。

性價比： 價格不貴，7個人加一壺胡子酒三瓶礦泉水也才365元，應該算是性價比比較高了。

評分： 老魯74分，原哥75分，姜姜湖77分。

最終分：75.3分

總結：肯定是不如從前了，生意肉眼可見的也沒有那么好了，其實來之前還是非常期待的，畢竟當年可以說大部分在長沙的人都應該知道這個店，曉得這道菜，憑一道菜做了這么多年的店子，也是不多了。也許是真的做了這么多年有點疲態，也許是除了招牌菜之外的廚師更換的比較頻繁，總之會有點讓人感覺不用心，不認真的體驗。話說兩頭，作為一個二三十年的老店，能把自己的招牌菜一直保持在一個高水準，還能讓一些顧客想起這一口的時候，帶著全家來店里解解饞，也是很不錯的了，何況性價比這么高，主菜威風還在，若把炒鍋加強，還是扛打的。

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紅園雅院

評測理由：著名博主譚伯虎推薦，姜姜湖試過一次后頗以為然，轉推薦給比革鯨。

本次評委：新哥，姜姜湖。嘉賓：譚伯虎。

重點菜品評測

燙鍋腰肝 98元： 大刀腰片肝片，火鍋底料熬制湯水汆燙，稍有山胡椒油味，蘸水微辣微甜，不油不膩，汆燙得法則腰脆肝甜，雖刀功尚待加強，但形式有趣，體驗不錯，作為特色菜，必點。

胡椒鴨128元：大量整顆胡椒隔水蒸整水鴨，鴨肉脫骨有型，湯汁鮮美，不腥不膻，胡椒清香宜人，絕對的長沙老菜，做得相當到位，必點。

暴腌魚48元：暴腌依然算不上，剛剛出蒜瓣肉，可喜的是魚肉取中段，品質極佳，非常鮮甜，調味也克制，無姜無蒸魚豉油，清澈漂亮，推薦。

剁椒蒸肉 58元：剁椒味不突出，未能與肉融合，皆因肉差一些火候，可惜了高品質的豬肉，肉香湯鮮，這次只能隨喜。

干椒孜然牛肉 78元：調味一點問題沒有，非常老派，肉鮮孜然香，可惜店里刀斧手休假，老板娘代班，將牛肉紋路切錯，雖嫩而咬不爛，隨喜。

油淋東山辣椒 32元：東山光皮辣椒乃長沙縣特產，皮厚肉酸甜，很有風味，此油淋辣椒操作得法，發揮了應季菜的優點，推薦。

食材：食材發揮了城鄉結合部的優勢，且優中選優，很不錯。

工藝與調味： 調味克制而有味，烹飪手法豐富，火候和刀功偶有瑕疵，此事需隨緣。

出品： 出品漂亮大方，絕不丟長沙家菜的臉。

與時俱進： 傳統傳承得很好，偶有創新，花了心思。

環境服務： 小院子干凈整潔，雖餐位不多且不豪華，但也舒適。

性價比： 六人四百五，上這些菜夠意思了。

評分： 新哥83分，姜姜湖81分。

最終分：82分

總結：這種店推出的意義并不大，因為只有四個包廂幾個小臺，雖然美好，但偏遠且接待能力有限，但能夠好好做菜，把菜做好，令人不說又不快，也是矛盾，比革鯨認為，傾注心血把菜做好，在時間的長河中得到認可的店，里面定有美食。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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