中國食用醬油的歷史相當悠久，西周時期，人們用肉類、魚類發酵制成 “醢”，這便是早期醬油的原型，和如今的魚露有些相似。后來民間發現用大豆、小麥等糧食制作醬油，成本更低，味道也更好，從此釀造醬油便走進了千家萬戶，成為中式烹飪的關鍵調味料。

如今在廚房的調味架上，生抽和老抽總是占據著顯眼的位置。它們都是醬油家族的重要成員，可你知道 “抽” 到底是什么意思嗎？為什么生抽適合提鮮，老抽適合上色？今天，我們就來揭開這個謎底。

一、“抽” 的由來

“抽” 這個詞源于廣東佛山的古醬園，與醬油的傳統釀造工藝密切相關。在過去，制作醬油時需要將大豆、小麥等原料經過長時間的曬制和發酵。在這個過程中，工匠們會用竹制的工具從醬缸中 “抽取” 醬油原液。而 “生抽” 和 “老抽” 的區別，就在于抽取的時間和工藝。

生抽：釀造時間較短，一般在 6-12 個月。它是直接從發酵成熟的醬醅中抽取的第一道醬油，顏色較淺，呈紅褐色，味道咸鮮，富含氨基酸，主要用于提鮮，適合涼拌、炒菜等需要突出食材原味的菜肴。

老抽：則是在生抽的基礎上，加入冰糖等輔料，再經過 2-4 個月的二次發酵和濃縮。其顏色更深，呈深褐色，質地濃稠，味道偏甜，上色效果極佳，常用于紅燒、鹵味等需要給食材上色的菜肴。

可以說，“抽” 不僅是一種工藝，更是中國傳統釀造智慧的體現。

二、如何選購好醬油？這幾個關鍵點要牢記

面對市面上琳瑯滿目的醬油品牌和種類，如何才能挑選到優質的醬油呢？以下是幾個實用的選購技巧：

1. 看原料表

優質醬油的原料應該簡單純凈，只有水、大豆 / 黑豆、小麥、鹽等天然成分。如果看到 “脫脂大豆”“麥麩” 等字樣，說明可能使用了邊角料，品質相對較差。另外，要避免選擇含有 “谷氨酸鈉”“5 - 呈味核苷酸二鈉” 等人工添加劑的醬油。

2. 查氨基酸態氮含量

氨基酸態氮是衡量醬油品質的重要指標，它反映了醬油中氨基酸的含量，含量越高，醬油的鮮味越濃郁，品質也越好。根據國家標準，醬油分為四個等級：

特級：≥0.8g/100ml

一級：≥0.7g/100ml

二級：≥0.55g/100ml

三級：≥0.4g/100ml

選購時，建議選擇氨基酸態氮含量在 0.8g/100ml 以上的特級醬油。

3. 辨發酵工藝

醬油的發酵工藝主要有兩種：

高鹽稀態發酵：這種工藝發酵時間長（4-6 個月），需要低溫環境，成本較高，但釀造出的醬油風味濃郁，香氣醇厚，品質優良。

低鹽固態發酵：發酵時間短（約 1 個月），溫度較高，成本低，但醬油的風味和香氣相對較淡。

因此，優先選擇標注 “高鹽稀態發酵” 的醬油。

4. 認執行標準

釀造醬油的執行標準是GB/T 18186，而配制醬油的執行標準是SB/T 10336。配制醬油是用釀造醬油、食品添加劑等勾兌而成，品質和口感都不如釀造醬油，所以要避免購買執行標準為 SB/T 10336 的醬油。

5. 觀顏色和體態

優質醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤，體態澄清，無懸浮物和沉淀物。如果醬油顏色過深或過淺，或者有渾濁現象，可能是質量不佳。

三、吃醬油的一些問題

1. 醬油會讓人變黑嗎？

不會。醬油中的黑色素是由焦糖色等天然色素形成的，它們在進入人體后會被代謝分解，不會沉積在皮膚中導致變黑。皮膚變黑主要是由于紫外線照射和遺傳因素，與食用醬油無關。

2. 兒童醬油有必要買嗎？

目前市場上的兒童醬油大多是商家的營銷噱頭。雖然有些兒童醬油聲稱 “低鹽”“無添加”，但實際上與普通醬油的差別不大，而且價格昂貴。家長可以通過控制孩子的醬油攝入量來減少鹽分攝入，不必特意購買兒童醬油。

3. 如何保存醬油？

醬油應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射。開啟后要及時蓋緊瓶蓋，防止細菌污染。如果醬油出現異味、發霉等現象，應立即停止食用。

4.吃餃子要蘸醬油嗎？

這可不一定，吃餃子不一定非得蘸醬油，不蘸醬油也不是什么錯，中原地區吃餃子蘸醋、辣椒，東北不少地方蘸餃子用蒜蓉，都是根據個人口味而定的。

——老井說——

小小的醬油里蘊含著大大的學問。了解了 “抽” 的含義和選購技巧后，下次去超市選購醬油時，就可以輕松挑到優質的產品了。無論是烹飪美食還是享受生活，選擇好醬油都是關鍵的一步。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜，分享市井見聞，關注我，享受舒適生活不迷路。