7月20日，上海正式入伏。今年三伏到8月18日結(jié)束，一共30天。那么在三伏天，上海人最喜歡吃什么？老上海有“三寶”的說(shuō)法，即冷面冷餛飩刨冰，上海人也有三伏天吃羊肉的飲食習(xí)俗。

本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此采訪了滬上多家老字號(hào)和老店，看看他們?cè)谌斓墓?yīng)情況，同時(shí)邀請(qǐng)作家與市民朋友分享他們的夏季飲食文化。

糟貨是上海人消暑的最愛
邵萬(wàn)生的特級(jí)香糟鹵（7月21日拍攝）

作為百年老字號(hào)，邵萬(wàn)生被許多上海市民譽(yù)為“糟醉大王”。隨著入伏，位于南京路的邵萬(wàn)生總店糟鹵和糟貨銷量增長(zhǎng)不少，據(jù)邵萬(wàn)生工作人員介紹：“夏天我們比較受歡迎的，首先肯定是糟鹵，糟香的冷菜是市民夏日餐桌上的必備品，同時(shí)邵萬(wàn)生的紅膏蟹糊，也受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。”

光明邨大酒家門口排隊(duì)購(gòu)買熟食的顧客
光明邨大酒家的糟風(fēng)爪、糟豬蹄、糟素雞

位于淮海路的中華老字號(hào)光明邨大酒家門口，一年四季大多數(shù)時(shí)間都是大排長(zhǎng)龍。最近，購(gòu)買熟食的顧客當(dāng)中不少人是沖著糟貨來(lái)的。

一位工作人員對(duì)此表示：“糟素雞、糟帶魚、糟風(fēng)爪、糟豬蹄銷售也都蠻好的，因?yàn)槲覀冎辉谶@個(gè)季節(jié)供應(yīng)。”

在上海作家沈嘉祿看來(lái)，糟貨是上海人消暑的最愛。“江南夏季的濕熱天氣，讓人的味蕾變得遲鈍，特別是一些身體羸弱、胃納不佳的人來(lái)說(shuō)，整個(gè)夏季就一直像病瓜秧子，那么吃些糟菜就可以使?fàn)顟B(tài)好轉(zhuǎn)。”

糟四樣、糟門腔、糟豬尾

在“親愛的味道”專欄當(dāng)中，沈嘉祿這樣寫糟貨的奇妙之處：“冰啤也罷，冷面也罷，甚至一碗放涼了的綠豆粥，它們都希望與糟貨同框。當(dāng)然，所有的糟貨都應(yīng)該在冰箱里修煉一番，低溫使食材緊致綿密，風(fēng)味更佳。”

而在本周二（7月22日），沈嘉祿在淮海中路百年老店老人有一檔直播節(jié)目，與市民朋友一起聊聊上海人夏天吃糟貨的食俗。“老人和的資格比上海老飯店還老……你吃過煎糟、汆糟嗎？你吃過糟扣肉、糟肉面、糟油蒸餃嗎？你會(huì)做“醉八仙”嗎？正所謂‘無(wú)酒不醉，無(wú)糟不歡’。”

三伏天吃“三寶”：冷面冷餛飩刨冰

老上海三伏天有吃“三寶”的說(shuō)法，這“三寶”一般包括“冷面冷餛飩刨冰”。位于南京路的中華老字號(hào)王家沙總店，記者在下午時(shí)分走進(jìn)店內(nèi)，人頭濟(jì)濟(jì)，不少顧客都不約而同點(diǎn)了冷面、冷餛飩，搭配自己喜歡的澆頭品種。

蝦仁青豆冷面、大排冷面

記者在冷面操作間窗口等候時(shí)，不時(shí)有顧客來(lái)取冷面和刨冰。一位老爺叔買好了冷面之后，坐在桌邊就這冷面吃著刨冰，甚是愜意。

記者也買了一杯赤豆刨冰，價(jià)格為16元。刨冰是用玻璃杯子盛裝的，杯子下面是大顆粒赤豆，刨冰上則是葡萄干和玉米粒，最上面還淋上了椰漿，這樣可以讓刨冰口感更佳。

記者買了一杯赤豆刨冰

據(jù)王家沙市場(chǎng)部經(jīng)理孔軍介紹：“今年夏季受到高溫天影響，王家沙的冷面、冷餛飩、刨冰銷量非常好，加上這次LV的巨輪帶來(lái)了一波客流，冷面每天賣出1500份，赤豆刨冰每天賣出500杯。”

美新點(diǎn)心店的冷面和冷餛飩

位于威海路陜西北路口的中華老字號(hào)美新點(diǎn)心店，從上午8點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)到下午時(shí)分，顧客就一直絡(luò)繹不絕。為了滿足市民夏季的消費(fèi)需求，該店從上午10點(diǎn)開始供應(yīng)冷面冷餛飩，從下午一點(diǎn)起恢復(fù)供應(yīng)熱面、熱餛飩。

美新點(diǎn)心店的一位經(jīng)理告訴記者：“我們現(xiàn)在每天賣出冷面300斤左右，冷餛飩一天大約260碗。”

范基農(nóng)在滄浪亭盛興點(diǎn)的冷面、刨冰、炸豬排

上周，海派收藏家范基農(nóng)又去思南路的滄浪亭盛興吃冷面了，這次他點(diǎn)了冷面、刨冰還有炸豬排：“上海人大熱天吃冷面。羅漢上素冷面，滑爽且麻醬多，但覺有點(diǎn)素，加塊炸豬排；天太熱口又干，再加杯赤豆刨冰，絕配了。”

錢小昆在四如春點(diǎn)的冷面

中華老字號(hào)四如春位于普陀區(qū)石泉路，早上6點(diǎn)起就開始供應(yīng)冷面了。前幾天，影評(píng)人錢小昆下班之后冒雨去四如春：“雞蛋冷面很有彈性，料也扎實(shí)，大肉入味，酥軟，但鍋貼、小籠不行。”

在這位老吃客看來(lái)： “四如春、盛興滄浪亭、德興館、美新這幾家老字號(hào)的冷面不錯(cuò)。對(duì)于上海來(lái)說(shuō)，冷面是清爽又可口的一種鄉(xiāng)愁，尤其是要點(diǎn)三絲、銀芽澆頭。”

上海人頭伏吃羊肉，老半齋伏羊面中午售罄

上海故事家嚴(yán)夏在夏天喜食羊肉，光是上周他就吃過三次羊肉。在嚴(yán)夏看來(lái)：上海及周邊地區(qū)有“頭伏餛飩二伏茶”的習(xí)俗，上海部分郊區(qū)也有頭伏吃羊肉喝羊肉湯的習(xí)俗，認(rèn)為“以熱制熱”可祛濕散寒，但需根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇。

上海故事家嚴(yán)夏在夏天喜食羊肉

記者發(fā)現(xiàn)，目前上海吃羊肉的老店都比較遠(yuǎn)，嚴(yán)夏去的有寶山淞南地區(qū)的滬嘉杭羊肉面，還有大寧的熱氣羊肉館，也有羊肉老吃客沈義推薦大場(chǎng)小吳羊肉，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，免費(fèi)供茶葉及開水，羊腦、羊眼、羊頭肉，供應(yīng)較充足，新增“爛糊”白切羊肉。

那么在上海市中心，哪里可以吃到選料正宗、符合上海人口味的白切羊肉呢？位于福州路的老半齋，是一家擁有百年歷史的老店。為了滿足市民三伏天吃羊肉的需求，老半齋今年夏天首次推出了應(yīng)季伏羊面和白切羊肉。據(jù)悉，這羊肉選用的是江蘇海門的山羊肉，用的是羊肋排部位，這樣吃口好一點(diǎn)，肥嫩一點(diǎn)，先用清水浸泡一個(gè)晚上，去掉血水。

老半齋今年夏天首次推出了應(yīng)季伏羊面和白切羊肉
老半齋中午滿座，不少顧客點(diǎn)了伏羊面

市民正在吃伏羊面

中午11點(diǎn)，記者剛剛趕到店內(nèi)時(shí)，收銀臺(tái)的工作人員已經(jīng)宣告伏羊面售罄，這讓不少遠(yuǎn)道而來(lái)的老顧客感到有點(diǎn)失望。據(jù)悉，新補(bǔ)貨的羊肉已經(jīng)在路上了，師傅爭(zhēng)取讓顧客在下午能夠吃上羊肉面。

一位經(jīng)理告訴記者：“針對(duì)三伏天，我們目前準(zhǔn)備了冷面、冷餛飩、刨冰，還有各式各樣的糟貨，大概十幾種。我們冷面冷餛飩的銷量是挺好的，因?yàn)槔峡蛻魜?lái)的比較多。伏天要吃羊肉去濕，所以現(xiàn)在又推出了伏羊面，今天早上開始供應(yīng)，到中午11點(diǎn)13分，10只羊全部賣完了。”

在后廚，一位師傅表示，看來(lái)明天要增加羊肉的備貨量，可能要進(jìn)30只羊。

上海人三伏天還吃這些

美食達(dá)人玫瑰公主喜歡在家“買汏燒”，對(duì)于三伏天的“三寶”，她個(gè)人表示：“我沒想過怎么去組合。我家的夏天，綠豆百合湯有的，綠豆百合湯加上薄荷水，夏天我歡喜冷粥過過咸鴨蛋，或者冷的菜粥、冷的爛糊面（雞毛菜湯面冷卻）；豆腐涼拌、茭白青椒絲（冷卻也能吃）、冬瓜煮熟冷卻放點(diǎn)鹽腌制冷藏，吃的時(shí)候撒點(diǎn)糖和麻油，不用很咸的。茄子蒸后冷了手撕，涼拌（基本也是滴麻油）。”

冷面和綠豆百合湯（玫瑰公主提供）

在漫畫家、退休中學(xué)數(shù)學(xué)教師羅志華記憶當(dāng)中：“老底子的上海人，大伏里要吃童子雞。長(zhǎng)發(fā)頭個(gè)男小囡（滬語(yǔ)：發(fā)育當(dāng)中的男孩子）要一頓一個(gè)人吃完一只清蒸童子雞，據(jù)說(shuō)是大補(bǔ)的。當(dāng)然童子雞一般都是一斤左右，勿會(huì)太大的。”

大伏里，長(zhǎng)發(fā)頭個(gè)男小囡要一頓吃完一只清蒸童子雞（羅志華 繪圖）

羅志華笑著告訴記者：“小辰光看到對(duì)馬路的小朋友吃童子雞，回來(lái)就和大人講，那時(shí)候做人家，不舍得專門去買。不知道是不是因?yàn)槌粤送与u的關(guān)系，對(duì)馬路的小朋友后來(lái)長(zhǎng)得人高馬大，十分結(jié)實(shí)，勿像我，就是典型的綠豆芽身材。”

各位市民朋友，儂在三伏天會(huì)如何調(diào)整飲食？歡迎在節(jié)目下方留言，與我們一道分享。