魚露發酵的方法總體上可分為天然發酵法和現代速釀法。天然發酵法一般要經過高鹽鹽漬和發酵兩步，其生產周期長，時間長達10～18個月，產品的鹽度高，達到20%～30%。但產品的味道鮮美，呈味成分復雜，其氣味是氨味、奶酪味和肉味這三種氣味的混合。由于各種小雜魚的原料成分含量差異大，如魚體蛋白質含量高的達25%、低的僅只10%；原料含水在49%～84%波動；魚體大小的差異也就更大。由于對魚露發酵機理研究不多，所以魚露的天然發酵工藝操作多憑經驗。

(一) 傳統發酵法

1. 工藝流程

圖1 工藝流程

2. 操作要點

(1) 原料選擇：魚露的原料一般是經濟價值低的小型魚類以及各種混雜在一起的小雜魚。原料各種成分含量的高低對魚露加工工藝、成品的產量、營養價值、香氣及味道有不同程度的影響; 尤其是蛋白質和酶對魚露影響最大。不同種類的魚，化學組成不同、蛋白酶活力不同；同一種魚的不同部位、在不同的生長時期，其成分含量也是不同的。在以廢棄物做原料時，應注意蛋白質含量不同部位的比例。

原料的新鮮程度也會影響到魚露質量。在魚的腐敗階段產生的氨、三甲胺 等有嚴重腥臭味的物質，除在發酵中揮發一部分外，大部分會帶入到成品中。以魚內臟等廢棄物為原料，腐敗菌數量多，原料新鮮顯得更為重要。

(2) 鹽腌：小魚加鹽至含鹽量為25%～26% (圖2工藝加鹽量為魚重的30%～40%)，腌制2～3d后，由于食鹽滲透作用，漬出鹵汁要及時封面壓石。在多脂魚的腌制中一定要把上面的浮油去除掉，魚類的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，影響魚露品質，還會給制作帶來不利。食鹽在魚醬油發酵過程中有抑制腐敗菌的繁殖；破壞魚細胞組織結構，更易于酶發揮作用；影響氨氮與氨基氮的生成；與谷氨酸結合為谷氨酸鈉，增加產品的鮮味； 高鹽抑制蛋白酶的活力，發酵周期延長。腌制自溶一般需要7～8個月，期間多次翻拌，并進行1～2次倒桶，當魚體變軟、肉質呈紅色或淡紅色、骨肉呈容易分離的溶化狀態，成為氣味清香的魚坯醪，可以轉入中期發酵。

圖2 不同溫度條件恒溫自溶及梯度溫度自溶下蝦頭的水解度

為了縮短發酵周期，可以采取先低鹽發酵，使蛋白酶充分作用一段時間后，再補足鹽量。在用曲或加酶發酵的情況下，需要加入的鹽量比較低，一般在5%～15%。加快鹽漬過程，也可采用保溫水解，即加鹽拌勻后逐漸升溫至60℃，常翻拌使受熱均勻，時間為20～30d。加鹽量也不能太低，加鹽量太低除影響風味外，還會影響到產品的保存。腌制過程實質是鹽藏和魚的自溶發酵過程。在利用魚體自身的組織蛋白酶和附帶的細菌酶類分解蛋白質時，也同時存在著氨基酸被細菌進一步利用而發生腐敗、產生發臭的揮發性含氮物 (氨、胺、吲哚及硫化氫等)而使其失去食用價值。魚貨腌制在室內的池、桶中。腌制前有條件的生產單位要按魚體大小和不同品種分開腌制。

(3) 成熟：把成熟的魚坯醪移置到露天的陶缸或發酵池中，進行日曬夜露并勤加攪拌以促進分解發酵。在移除下缸時，新舊和不同品種的魚坯醪要互相搭配混合發酵，以穩定質量調和風味。放入缸、池中的魚坯醪，用23～25°Bè的水坯(鹽水或渣尾水)沖淋。發酵期間每天都要充分攪拌，以加速中期發酵。至渣沉上層汁液澄清、顏色加深、香氣濃郁、口味鮮美，并經連續測定汁液中的氨基酸增殖微小時，即可過濾取油。

關于魚渣尾水，更確切的講應稱作“酶水”。酶水中雖然氨基酸含量低微，但卻含有許多有益的微生物和風味物質，對產品風味的形成有前置的“誘導作用”。有經驗的師傅非常重視好魚渣和酶水的管理和利用。

(4) 抽濾：將抽濾用竹編長形筒插入大缸中部，抽取清液，得到原油。抽取原油后的渣再經二次浸泡和過濾，先后得到中油和一油。取出一油后的濾渣與鹽水或腌魚鹵共同煮沸，過濾澄清，得淡黃色澄清透明液體為熟鹵，熬制熟鹵的工序稱為熬鹵。熟鹵用于浸泡頭渣和二渣。

濾出汁液若再轉入后期發酵，可提高氨基酸含量、體態澄清透明、口味醇厚、風味更為突出，經久耐藏。剛濾出的魚露會渾濁而且風味尚未圓滿純正還屬半成品，因為其中還有少量蛋白質等未完全分解，需要再繼續充分分解。所以后期發酵也是“提清、增色和陳香” 的過程。提清是蛋白質等繼續分解或遇熱凝固下沉的過程。經過后熟的魚露后期發酵一般需1～3個月。充分成熟的魚露，細菌數極少，不必加熱滅菌就可以灌裝。

(5) 配制：取不同比例的原油、中油、一油混合，配制成各種級別的魚露。

傳統發酵法生產的魚醬油特點是氨基酸種類較全，味鮮美，但帶有魚腥味。食鹽含量高達29%左右，細菌不易生長，因此容易保存。但是由于加鹽量過多，抑制了酶的活力，使發酵周期有的長達一年以上。

(二) 速釀法生產魚醬油

將傳統方法與現代方法相結合的速釀技術通過保溫、加曲、加 酶等手段，可以縮短魚醬油生產周期，降低產品鹽度，同時又減少產品的腥臭味。但如果方法不當，魚露的風味可能會較差。如用胃蛋白酶可以在1周內完成發酵，但其總體感官質量遠遠不如傳統方法生產的魚醬油。

1. 速釀工藝流程

圖3 速釀工藝流程

2. 主要操作要點

(1) 加種曲或加酶：種曲是在適當的條件下由試管斜面菌種經逐級擴大培養而成的。加種曲能促進魚體蛋白質的分解，在較短的時間內釋放出各種重要的氨基酸。而魚露的鮮味又主要來自于氨基酸，所以加種曲不但顯著縮短魚露的發酵周期，還能改善產品的風味。目前，魚露發酵主要用生產大豆醬油的種曲，曲菌為米曲霉。魚肉不適合直接制曲，這是由于魚肉的水分含量在60%～85%，不利于米曲霉的生長繁殖和酶的分泌，易受到雜菌污染。而魚粉的水分不高，可以用濕式法生產的魚粉制備蛋白酶產量高、雜菌污染少的曲。

(2) 低鹽發酵：利用蛋白分解酶在低鹽時活力強的原理，在發酵前期少加鹽，至蛋白質分解到一定程度時再加足鹽的辦法，以縮短發酵周期。但這種方法所用原料應較新鮮，以三文魚等較合適，鮮度太差的魚不宜采用低鹽發酵。發酵期間還要經常注意觀察，嚴格掌握用鹽量和用鹽時間，防止蛋白質水解過度，若控制不好就易變質。

(3) 保溫發酵：保溫發酵分電熱保溫發酵和蒸汽保溫發酵兩種方法。兩者均分為室內保溫發酵和發酵池的周壁保溫發酵。兩者的原理一樣，是使發酵池內的品溫達到理想的要求。如蒸汽盤旋管保溫發酵池，是在水泥池或鐵制發酵池的中央裝有蒸汽盤旋管，由間接蒸汽加熱，通過傳導對流使池或罐內的發酵物達到發酵所需求的溫度，一般為45～50℃。水浴保溫發酵是在池或罐的周壁設有夾層，可導入蒸汽加熱夾層內的水，通過熱傳導，使池內的發酵物達到發酵所需求的溫度。人工保溫發酵成熟的時間視原料的用鹽量多少，以及鹽漬或鹽時間長短而不同。高鹽時由于魚體內的各種酶系和微生物的活性受到抑制，部分酶系失去活力，而只有耐鹽微生物繁殖。因此，高鹽發酵所需的時間長，而低鹽發酵所需的時間短，但發酵液往往有味。一般而言，鹽漬或鹽的時間長，發酵的時間就短。

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