紹興醉菜系列，在2025年春天，開啟全新的高光模式！

（多道紹興醉菜亮相《舌尖上的中國》第四季）

2025年2月5日，火了十幾年的美食紀錄片《舌尖上的中國》（以下簡稱“舌尖”）第四季在CCTV-1播出。代表紹興菜出鏡的有來自尋寶記的熟醉蟹、醉雞、紹三鮮等6道菜，醉菜當仁不讓地成為主角。

“醉”，大概是外地人眼中紹興菜最鮮明的特色。熟醉蟹、醉雞、醉龍蝦都多次登上央視等主流媒體，其中的醉龍蝦就是名副其實的實力派，它曾經三次登上CCTV4《美食中國》。

春暖花開之時，熟醉蟹暫時告別舞臺，以待秋高蟹肥。而醉龍蝦已開始上市，為紹興的醉菜進行接力賽。

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3次亮相央視國際頻道

把紹興的“醉”帶向全國

早在2020年12月10日，尋寶記花雕醉龍蝦首次登上CCTV4國際頻道《美食中國》（品味紹興 酒香四溢）。這是一期關于紹興黃酒和醉菜的美食節目，講述了紹興人關于黃酒的各種吃法。并詳細解讀了尋寶記花雕醉龍蝦的研發過程：多次研發，把小龍蝦這種年輕食材（2000年之后，中國人才開始大規模食用小龍蝦）做出了紹興的千年老味道：醉。

（2019年，尋寶記的醉菜第一次登上央視）

一年之后，尋寶記花雕醉龍蝦再次登上《美食中國》。本期節目以“混搭的靈感”為主題，講述了尋寶記花雕醉龍蝦與武漢海陸演習、威海海鮮毛血旺的“混搭創新”精神。節目從這個視角解讀當代美食，也彰顯了權威媒體對尋寶記“守正出新”菜品理念的尊重與青睞。

（尋寶記醉龍蝦三次登上CCTV-4《美食中國》）

到了2022年11月9日 ，尋寶記花雕醉龍蝦第3次登上CCTV-4《美食中國》（味之魂—黃酒）。本期節目聚焦于黃酒作為調味料的妙用，義烏紅曲聞香雞、梅州娘酒羊肉、紹興花雕醉龍蝦等全國各地的美食先后登場。在各種以黃酒為特色的美食中，紹興花雕醉龍蝦最大程度地保留了黃酒和小龍蝦的本味，成為“黃酒系美食”的代表。

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守正創新的代表菜品

小龍蝦的千年紹興味

傳統的醉菜，如醉蝦、醉蟹等的時令性比較強。如何創造出一道不曾聽說過、但又似曾相識的新菜品？

在《美食中國》的系列節目中，尋寶記紹興菜創始人張亮曾不止一次提到，正是基于這樣的初心，尋寶記便將目光聚焦于自帶流量屬性的“夜宵頂流”——小龍蝦。作為夏季夜市經濟的重要引擎，小龍蝦社交屬性和味覺記憶使之成為餐飲界的現象級食材。然而市場同質化嚴重，主流菜品多集中于川式麻辣、湘味十三香等重油重辣味型，具有地域飲食文化特色的紹興風味尚存空白。

這一市場空白背后存在顯著的技術壁壘：小龍蝦甲殼結構形成天然屏障，傳統烹飪中難以實現風味物質的深層滲透。大多數廚師采取“暴力入味”方案，通過超量花椒辣椒（常見每公斤蝦使用干辣椒100克+花椒50克）形成強刺激味覺覆蓋，但這種方式既掩蓋食材本味，又與紹興飲食追求"鮮咸合一"的味覺審美相悖。

在研發菜品的最初，尋寶記創始人張亮就堅持守正創新：守正就是黃酒，創新就是小龍蝦，要拿出紹興味道的小龍蝦。

最初的作品是紹興版的黃酒麻辣小龍蝦，辣得讓人齜牙咧嘴。這道菜僅僅是在麻辣小龍蝦中加入了黃酒，張亮并不滿意：“吃不消，吃不消。絕對不是紹興菜，這個叫模仿。簡單的拿來主義不叫創新。你能叫紹興菜？這不行的，要重新搞。”

半個月醞釀、試驗，花雕酒熟醉的小龍蝦應運而生。花雕酒入鍋，配合生姜去腥殺菌，文火煮沸。幾分鐘后，撈出瀝水，調汁醉熟。調汁，制作醉龍蝦的秘密所在。以紹興花雕酒為主料，加入適量的紹興母子醬油，加入16種香料增鮮加香。然后將小龍蝦泡入湯汁，靜置24小時，湯汁逐漸浸入蝦肉。

（尋寶記醉龍蝦的研發過程并非坦途）

試菜時，眾人點頭：“香味明顯好多了。”張亮說：“我們應該取個好名字。”眾口一詞：“紹興花雕醉龍蝦。”

尋寶記花雕醉龍蝦推向市場后的反應也很好。“沒想到小龍蝦和花雕酒這么配！酒香濃郁但不上頭，蝦肉Q彈帶點回甜，完全顛覆我對紹興菜的印象。”來自杭州的90后白領陳小姐評價道。而本地老饕周先生則感嘆：“還是小時候的醉鹵味道，但吃法更過癮了。”

小龍蝦在中國作為食材的歷史只有百年左右，大規模流行也只有20多年。但在紹興，已經有了上千年的味道，來自紹興花雕醉龍蝦的醉。守正與創新的平衡，在花雕醉龍蝦這道菜品中得以實現。

一傳十，十傳百，花雕醉龍蝦逐漸成為紹興菜中的實力派。在口口相傳中，這道菜的名字就變成了“尋寶記花雕醉龍蝦”。更被眾多餐飲同行效仿，“醉龍蝦”也同紹三鮮、干菜肉等傳統紹興名菜一樣，成為紹興菜餐廳的標配。

這道將紹興傳統“熟醉”工藝與時下熱門小龍蝦結合的創新菜，不僅在社交媒體上引發打卡熱潮，更被業內譽為“傳統菜系年輕化轉型的標桿之作”。專家點評：“尋寶記的突破在于既未盲目跟風網紅化，也未固守傳統失語于市場。用‘守正創新’打通文化認同與消費升級的任督二脈，為地方菜系轉型提供了范本。”

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醉，早已浸入紹興菜的DNA

尋寶記花雕醉龍蝦，是地方菜守正創新的典型案例。創新，是以風靡全國的流行市場替代河蝦。守正，是紹興傳承千年的“醉”。尋寶記還研發出熟醉蟹、黃酒布丁等多道新菜，變的是形式，不變的是紹興菜的精髓。

據尋寶記紹興菜創始人張亮透露，花雕醉龍蝦的成功僅是尋寶記菜品研發的冰山一角。未來將繼續圍繞“守正創新”主線，推出更多傳統工藝與現代食材結合的新款紹興菜，讓“紹興味”走向全國市場。“飲食文化傳承不能只待在博物館里。”張亮表示，“我們希望通過持續創新，讓年輕人愛上老味道，讓世界記住紹興味。”

在華夏美食版圖中，紹興菜以“糟醉”獨領風騷。自醉蟹至醉龍蝦、由生醉至熟醉，紹興醉菜推陳出新的步履從未停歇，尋寶記紹興菜功不可沒。

（醉，早已浸入紹興菜的DNA）

從越王投醪勞師的典故，到《舌尖》鏡頭里的醉蟹凝膏，到街頭巷尾的黃酒棒冰。李白斗酒詩百篇，醉的是文思酣暢瀟灑不羈。紹興百姓以酒入饌，醉的是千載富庶文華繁盛。醉，早已浸入于紹興菜的基因之中。

紹興十大風味中，發酵風味獨占半壁江山：糟醉、醬腌、霉鮮、干菜、單鮑。在紹興之外的顧客眼中，糟醉大概就是紹興風味的代名詞。有不少游客趕赴紹興的目標，就是為了那一口“醉”。

紹興為什么“醉”得如此深沉纏綿，那就需要一篇大文章來說明了。