小時候，奶奶炸的小魚是我最愛的零食，金黃酥脆，咔滋咔滋，好吃到連魚刺都能嚼碎。

那香味，現在回想起來，依然讓人垂涎欲滴。

長大后，自己嘗試復刻奶奶的手藝，卻屢屢失敗，不是魚肉太老，就是外皮軟塌塌，完全不是記憶中的味道。

經歷了無數次失敗的嘗試，我終于發現，我用的方法從一開始就錯了——放雞蛋液和面粉，是大忌！

今天，就跟大家分享一下，從飯店大廚那里學來的炸小魚秘訣，保證魚骨酥脆，涼了也不回軟，讓你在家也能輕松做出兒時的味道。

選對魚，成功一半：新鮮野生小魚是首選

炸小魚，魚的選擇是關鍵，直接決定了最終的口感。

可不是所有的小魚都適合油炸。

想要達到外酥里嫩的最佳效果，最好選擇新鮮的野生小鯽魚或小白條，這些魚肉質鮮嫩，刺也比較細軟，炸出來口感最佳。

我圖方便，用市場買的冷凍小雜魚試過，結果肉質又老又柴，腥味還重，簡直是災難現場。

所以，新鮮至關重要，野生更佳。

如果你家附近有水產市場，可以去那里挑選一些活蹦亂跳的小魚，保證新鮮度。

腌制入味是靈魂：告別腥味，激發鮮香

很多人炸小魚，只是簡單地裹上面粉或淀粉就下鍋炸，這樣做出來的魚，只有表面的酥脆，魚肉本身寡淡無味，還帶著一股腥味。

飯店大廚的秘訣就在于腌制。

將處理干凈的小魚（記得要去除魚鱗和內臟哦），加入姜片、蔥段、料酒（推薦用黃酒，去腥效果更好）、適量的鹽和白胡椒粉，抓拌均勻后，腌制至少30分鐘，最好放在冰箱冷藏室里腌制，這樣可以讓魚肉充分吸收調料的味道，去腥增香。

我為了省事，省略了腌制步驟，結果炸出來的魚腥味很重，家人都不愿意吃，最后只能自己默默地解決掉，真是欲哭無淚。

告別雞蛋液和面粉，淀粉才是主角：酥脆秘訣大公開

想要炸小魚外皮酥脆，很多人會選擇用雞蛋液和面粉，但這其實是誤區。

雞蛋液和面粉會讓魚皮變得厚重，不容易炸透，放涼后容易回軟。

飯店大廚炸小魚，一般不用雞蛋液和面粉，是用淀粉。

最佳的配比是玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合，再加入少許泡打粉，這樣炸出來的外皮會更加酥脆蓬松，放涼了也不會回軟，口感就像薯片一樣，咔嚓咔嚓的，特別過癮。

我以前也總是用面粉，炸出來的魚皮又厚又硬，口感很差，自從換成淀粉后，炸出來的魚，口感立刻提升了一個檔次，簡直是質的飛躍。

油溫控制是核心：火候掌握，酥脆不糊

炸小魚的油溫控制非常關鍵。

油溫太低，魚肉容易吸油，吃起來油膩膩的；

油溫太高，魚皮容易炸糊，魚肉還沒熟，外面看著焦黑，里面還是生的。

最佳的油溫是六成熱，也就是將筷子放入油鍋中，周圍會冒起密集小氣泡的狀態。

用中小火慢炸，可以讓魚肉內外均勻受熱，炸至金黃色即可撈出。

我之前因為油溫控制不當，炸糊了好幾鍋小魚，白白浪費了食材，心疼不已。

現在我每次炸魚前，都會用廚房溫度計測量油溫，確保油溫控制在160-180攝氏度之間。

復炸更酥脆：雙重酥脆，口感升級

想要魚皮更加酥脆，還有一個秘訣——復炸！

將炸好的小魚撈出，瀝干油分，等油溫再次升高到七成熱，再將小魚放入油鍋中復炸一遍，大約30秒左右即可撈出。

復炸可以使魚皮更加酥脆，還能逼出魚肉中多余的油脂，吃起來更加清爽不油膩，口感更上一層樓。

我第一次嘗試復炸的時候，被炸出來的酥脆口感驚艷到了，從此以后，復炸就成了我炸小魚的必備步驟。

掌握了這五個秘訣，你也能在家炸出飯店一樣好吃的小魚，酥脆的魚皮，鮮嫩的魚肉，連魚骨都酥脆到可以嚼碎，簡直是人間美味！這個周末，就動手試試吧！