經典麻辣排骨香腸：傳統風味，一口愛上

麻辣排骨香腸，承載著濃濃的傳統風味，咬上一口，那麻辣的鮮香瞬間在口腔中散開，讓人陶醉其中?，F在，就來看看這款經典美味是如何誕生的吧！

食材與調料準備

10 斤中排（肋排），需盡量切除頭尾尖銳的大骨頭；50° 以上高度白酒 150 毫升；鹽 120g；冰糖粉 60g；辣椒粉 130g；花椒粉 60g；香油 20 毫升；雞精 10g；胡椒粉 20g；十三香 10g；芝麻 30g。當然，若覺得自行配料麻煩，也可購買現成的香腸配料，比如蜀香調料，選擇正常麻辣口味，一包料可灌 8 斤排骨香腸。

1. 排骨預處理：將排骨放入清水中浸泡，讓血水充分滲出。浸泡一段時間后，將排骨撈出，盡量控干水分，這一步至關重要，水分殘留可能導致后期香腸變質。
2. 調料融合：先往排骨中倒入高度白酒，用手將白酒與排骨充分抓勻，白酒不僅能去腥，還能為香腸增添獨特的香氣。隨后，將鹽、冰糖粉、辣椒粉、花椒粉、香油、雞精、胡椒粉、十三香、芝麻等調料依次加入排骨中，攪拌均勻，確保每一塊排骨都均勻地裹上調料。
3. 腌制入味：碼好料的排骨最好進行 3 小時以上的腌制，讓調料充分滲透進排骨的每一個縫隙，使其更加入味。腌制過程中，可以時不時翻動一下排骨，保證腌制均勻。
4. 腸衣選擇與準備：腸衣要選擇大號且厚實的，這樣能有效避免在灌制過程中被骨頭戳破。將腸衣套在灌香腸的工具上，準備迎接排骨的到來。
5. 手工灌制：一個個排骨如同排隊的士兵，依次手工灌入腸衣中。每灌入一節排骨，就用繩子拴住，形成一節節香腸。灌完后，用牙簽在每節香腸上扎一些小孔，進行排氣，防止香腸在晾曬過程中因內部氣體膨脹而破裂。
6. 晾曬前處理：在晾曬之前，準備一盆 60 - 80° 的熱水，將灌好的排骨香腸放入熱水中清洗幾秒，然后迅速拿起，放在陰涼通風的地方晾著。在 0 度 - 10 度的環境中風干一兩周，美味的排骨香腸就基本成型啦。吃不完的香腸可放入冰箱冷凍，能保存較長時間。
7. 烹飪享用：食用時，先用溫水清洗香腸，然后將其放入鍋中，加入足夠淹沒排骨香腸的水，煮 30 分鐘。煮好后，熱氣騰騰、香氣撲鼻的麻辣排骨香腸就可以開啃啦，那口感，簡直巴適得板！

精致版麻辣排骨香腸：獨特配方，口感升級

食材與調料清單

纖排骨（去掉龍骨后）10 斤；鹽 110 克；白糖粉（冰糖粉）60 - 80 克；白酒 80 克；白胡椒粉 18 克（現打最佳）；紅花椒粉 15 克（現打）；青花椒 15 克（現打）；辣椒面 100 克（現打）；味精 50 克；熟菜籽油 50 克；豬腸衣（告訴老板要 10 斤排骨的專用腸衣）。

1. 排骨處理：新鮮的排骨拿回來，如果覺得足夠干凈，可以不清洗。若非要清洗，一定要用熱水清洗，洗完后用電吹風吹干或自然風干，否則排骨容易發酸。將排骨的龍骨剔除，然后剁成 3 厘米左右的小塊。
2. 腌制排骨：用高度白酒對剁好的排骨進行腌制和消毒，讓白酒充分包裹每一塊排骨。接著，將鹽、白糖粉 / 冰糖粉、白胡椒粉、紅花椒粉、青花椒粉、辣椒面、味精等調料混合均勻，倒入排骨中，攪拌均勻后腌制 2 小時，讓排骨充分吸收調料的味道。
3. 腸衣準備：將豬腸衣拿回來后，在水龍頭下沖洗干凈，然后放入適量高度白酒，輕輕揉搓，去除腸衣的腥味。沖洗干凈后，將腸衣套在灌香腸的漏斗上備用。
4. 灌制香腸：準備好灌香腸排骨的超大漏斗，將腸衣套在上面，然后將腌制好的排骨一塊塊放入漏斗，慢慢擠壓，讓排骨進入腸衣中。一邊放排骨，一邊輕輕捏緊腸衣，使排骨緊密排列，中間留出適當縫隙，以便系棉線。一根腸衣灌完后，用棉線系緊。
5. 清洗與放氣：等所有排骨都灌制完成后，用不燙手的熱水輕輕清洗排骨香腸的外表，這樣能讓排骨香腸收汗更快。清洗完畢后，用針扎破香腸表面，進行放氣，確保香腸在風干過程中的安全。
6. 風干過程：將處理好的排骨香腸拿到陽臺等通風良好的地方，風干 10 - 15 天。當香腸表面摸起來有一定硬度，且內部還有些軟軟的感覺時，說明風干程度達到了 5 - 6 成，此時的香腸就可以食用啦。

溫馨提示：制作過程中全程要戴手套，防止手部被辣椒等調料刺激。購買豬腸衣時，一定要選擇大號的，灌排骨的漏斗也要大號的，這樣才能順利完成灌制工作。

特色熏制麻辣排骨香腸：煙熏風味，別具一格

食材與調料準備

排骨 10 斤、腸衣；鹽 120g、香辛料 10g、花椒 10g、52 度白酒 100ml、雞精味精各 25g、花椒面 50g、冰糖粉粉 60g、蔥姜水 20ml、辣椒面 120g，紅油適量。

1. 排骨挑選與清洗：挑選精排，將其宰成塊，宰排骨時要注意切口的平整度，避免尖銳的切口戳破腸衣。用 52 度白酒將排骨里里外外清洗一遍，起到殺菌增香的作用。
2. 調料混合腌制：將鹽、香辛料、花椒、味精、雞精、花椒面、冰糖粉粉、蔥姜水、辣椒面等調料加入排骨中，再倒入適量紅油，攪拌均勻，讓每一塊排骨都均勻地裹上調料，腌制半個小時，使排骨充分吸收調料的味道。
3. 灌制與排氣：手工將一節一節的排骨裝入清洗好的腸衣中，每灌好一段，就用繩子綁好。灌完后，用針在香腸表面戳孔排氣，防止香腸在后續制作過程中破裂。
4. 熱水清洗：用熱水燙一下灌好的香腸，這一步既能洗凈香腸表面的雜質，又能使腸衣收縮吸收水分，變得柔軟且富有彈性，減少腸衣破損的風險。
5. 熏制環節：將清洗好的香腸晾曬三四天，等水分揮發得差不多后，開始熏制。熏制時，采用新鮮的柏樹枝和甘蔗皮，撒上大米和花椒。點燃后，讓其慢慢燃燒產生煙霧，將香腸放在煙霧上方熏制三四天。在熏制過程中，要注意控制火候，火不要太大，并且人不能離開，以免發生意外，前功盡棄。
6. 二次晾曬：等到熏制比較干之后，再將香腸繼續晾曬一段時間，讓其達到理想的口感和干濕度。
7. 烹飪食用：麻辣排骨香腸一定不能生吃！食用前，將香腸洗干凈，放在蒸鍋中蒸 35 分鐘。蒸好后，先不要剪線，等冷卻一會兒，輕輕一拔，線就能輕松拔掉。然后就可以上手直接啃啦，滿滿的煙熏麻辣味，特別滿足。