酸菜魚乃是家常硬菜，然而眾多人士于家中復刻之時，常常陷入困境：魚片一經烹煮便破碎不堪、湯底平淡寡味、酸菜過咸而奪味。追根溯源，關鍵聚焦于“魚片處理、酸菜預處理、湯底調味”這三大步驟。依循以下之法進行操作，即便是新手，亦能輕松烹制出飯店級別之酸菜魚！

二、食材與工具

• 主料：黑魚一條（約重兩斤，其刺少且肉嫩）
• 酸菜：酸菜二百五十克（選取發酵味濃郁、不含防腐劑者）
• 輔料：泡椒五根、姜蒜末、干辣椒、花椒
• 魚片上漿：鹽三克、白胡椒粉兩克、蛋清一個、淀粉一勺
• 湯底調味：豬油一勺、白醋半勺、白糖三克

三、詳細制作步驟

1. 魚片處理——嫩滑不碎之核心

• 黑魚洗凈，沿脊骨片下魚肉，以斜刀切成三毫米之薄片（厚薄需均勻）。
• 去腥上漿：向魚片加鹽并抓至發黏，以清水沖洗三遍后瀝干，添加白胡椒粉、蛋清、淀粉并順時針攪拌至粘手，冷藏二十分鐘。

2. 酸菜預處理——去咸增香

• 酸菜切段，以冷水浸泡二十分鐘（以去除鹽分），擠干水分。
• 熱鍋無油，將酸菜煸炒至水分收干、酸香四溢，盛出備用。

3. 湯底定味——鮮香不寡淡

• 炒底料：熱鍋加入豬油，爆香姜蒜末、泡椒段，加入酸菜翻炒一分鐘。
• 熬魚湯：倒入魚頭魚骨煎至微黃，沖入開水大火煮十分鐘至湯色乳白，撈出魚骨留湯。
• 調味：于湯中添加白糖、白醋，品嘗以調整酸度（因酸菜已有咸味，通常無需加鹽）。

4. 煮魚片——火候與手法

• 轉小火保持湯呈微沸之態，逐片下入魚片，靜置十秒后用勺背輕推，煮至魚片泛白（約一分鐘）即刻關火。
• 連湯倒入碗中，撒干辣椒、花椒、蔥花，淋二百攝氏度之熱油激香。

四、關鍵三步解析

1. 魚片鹽洗法：以鹽抓洗可去除黏液與腥味，淀粉蛋清能夠鎖住水分，確保其嫩滑。
2. 酸菜干煸法：可去除多余鹽分，激發發酵香氣，避免湯底過咸。
3. 豬油+開水熬湯：豬油增香，開水激發魚骨之膠原蛋白，令湯色濃白更顯鮮醇。

五、成品標準

• 魚片：完整而不散，以筷子夾起不碎，入口嫩似豆腐。
• 湯底：乳白而透亮，酸香柔和，空口飲用不齁喉。
• 酸菜：脆嫩且有嚼勁，咸酸適度而不致下飯。

六、小貼士

1. 魚片冷藏后更便于操作，夏季時可冷凍十分鐘再行切割。
2. 因酸菜品牌各異咸度差別較大，調味之前務必嘗試湯汁。
3. 剩余之魚湯可用于煮米粉，作為次日早餐堪稱絕配。