隔夜飯相信許多人吃過，可最近一條新聞把小編嚇到了，只因把冷藏了幾天的陳飯炒來吃，廣東江門一位50歲男子食物中毒導(dǎo)致嚴(yán)重休克和多臟器衰竭住進了ICU……

陳飯到底會產(chǎn)生什么毒素？難道真會致命嗎？到底隔幾天的飯堅決不能吃？小編采訪了西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院急診科/急診ICU副主任醫(yī)師潘龍飛教授。

儲存不當(dāng)易滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌導(dǎo)致食物中毒

潘教授告訴我們，其實米飯本身并不會因為隔夜就立馬產(chǎn)生致命毒素。但是，米飯在儲存過程中，如果溫度、濕度等條件不當(dāng)，很容易滋生細菌，尤其是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見的食源性致病菌。這些細菌在繁殖過程中可能會產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

“對于冷藏的米飯，雖然低溫可以抑制細菌的生長，但并不能完全殺死細菌。隨著時間的推移，細菌數(shù)量可能會逐漸增加，達到一定的數(shù)量后就有可能引發(fā)食物中毒。因此，隔夜飯并不是不能吃，但一定要注意儲存條件和食用前的加熱處理。”

“金黃色葡萄球菌和沙門氏菌對熱較為敏感。一般來說將米飯加熱到70攝氏度以上，持續(xù)幾分鐘，就可以有效殺滅大部分的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。為了確保安全，建議將米飯加熱至沸騰狀態(tài)并保持一段時間，這樣可以更徹底地殺死細菌，減少食物中毒的風(fēng)險。同時，加熱過程中要確保米飯均勻受熱，避免出現(xiàn)部分區(qū)域溫度不夠高，細菌未被完全殺滅的情況。”潘教授講道。

這種“毒”最危險，多見于室溫下長時間放置的米飯或炒飯

“有一種細菌叫蠟樣芽孢桿菌，而新聞中這位患者正是由于蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食物中毒，這種細菌是最危險的，因為蠟樣芽孢桿菌是一種耐熱性較強的細菌，它能夠在米飯中存活并繁殖，尤其是在室溫下（20-25攝氏度），熟米飯或炒飯放置超過2小時就可能有蠟樣芽胞桿菌繁殖風(fēng)險，因此十分常見。我們急診救治的這類急性中毒癥狀患者并不少見，這種急癥也被稱為‘炒飯綜合征’。”

潘教授告訴我們，蠟樣芽孢桿菌這種細菌在繁殖過程中會產(chǎn)生一種能夠耐受高溫的毒素，即使將米飯加熱到高溫，也無法完全破壞這種毒素。因此，一旦米飯被蠟樣芽孢桿菌污染，就有可能引發(fā)食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重甚至可以呼吸困難、休克和多臟器衰竭住進ICU。

“還有一種細菌叫‘椰毒假單胞菌’，雖多見于發(fā)酵的玉米面、木耳中，但如果米飯在潮濕環(huán)境中被污染并長時間存放，也可能產(chǎn)生這種細菌，又稱‘米酵菌酸毒素’。食物中毒后可迅速出現(xiàn)嘔吐，甚至抽搐、多器官衰竭，死亡率極高。”潘教授提醒道。

這種“嘔吐毒素”需126攝氏度高溫加熱90分鐘才能去除

“蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素又稱為‘嘔吐毒素’，在淀粉類食物中最容易產(chǎn)生，比如米飯、面條、土豆等。這種毒素需要在126攝氏度的高溫下加熱達到90分鐘才能夠去除。可是這種高溫條件對于普通家庭烹飪來說幾乎是不可能達到的，因此，預(yù)防蠟樣芽孢桿菌食物中毒的關(guān)鍵就在于儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生控制。”

潘教授建議，米飯等淀粉類食物在烹飪后應(yīng)及時食用，不要長時間放置在室溫下，更不要放置在潮濕環(huán)境中，尤其是炒飯等已經(jīng)經(jīng)過一次加熱的食物，更應(yīng)該注意儲存條件。

觀察是否黏稠、發(fā)黃或有異味……隔幾夜的陳飯堅決不能吃？

潘教授告訴我們，米飯具體可冷藏的天數(shù)和室溫下的安全放置時間會受到多種因素的影響，但一般來說，如果米飯已經(jīng)在冰箱中冷藏超過2天就不建議食用，冷藏時間過長不僅影響口感，營養(yǎng)價值也會大打折扣；夏季或者室溫20-25攝氏度的環(huán)境中放置超過2小時的米飯，也不建議食用。因為這時細菌繁殖的速度會明顯加快。

對于如何觀察米飯的外觀和氣味來辨別是否可食用，潘教授給出了以下建議：首先，觀察米飯的顏色和質(zhì)地，如果米飯變得黏稠、發(fā)黃或者有異味，那么很可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜再食用；其次，可以通過聞米飯的氣味來判斷其新鮮程度，如果米飯散發(fā)出酸臭等異味，那么說明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄。

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專家簡介 潘龍飛

西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師、副教授，中華醫(yī)學(xué)會急診分會臨床研究學(xué)組委員，中國醫(yī)師協(xié)會急診分會急診信息化建設(shè)與智慧醫(yī)療專委會委員，中國醫(yī)藥教育協(xié)會急診專委會委員、縣域醫(yī)共體急救醫(yī)學(xué)工作委員會常委，中國藥學(xué)會應(yīng)急與保障專委會委員，海醫(yī)會青委會委員，陜西省研究型醫(yī)院學(xué)會青年工作委員會常委，陜西省醫(yī)學(xué)傳播學(xué)會急診急救專委會副主委，陜西省醫(yī)促會急救與復(fù)蘇專委會副主委；教育部同等學(xué)力研究生考試命題專家；中國醫(yī)學(xué)傳播學(xué)教學(xué)聯(lián)盟副秘書長。《中國急診急性心衰單元建設(shè)與管理專家共識》執(zhí)筆人，《高甘油三酯血癥性急性胰腺炎診治急診專家共識》、《中心靜脈導(dǎo)管沖管及封管專家共識》、《烏司他丁用于臨床常見急危重癥的專家共識》、《基于藥代動力學(xué)的臨床常見藥物急性中毒血液凈化治療共識》執(zhí)筆人兼通訊作者。擅長多種危重癥尤其急性胰腺炎、MODS、急性中毒的救治。

本文完

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排版：張彥

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