繼《》后，又見“陜西品牌”高調進攻。

3月21日，由小六飲食（870618）創始人張安新實控的“西安食大事控股有限責任公司”（簡稱：“食大事”）與西安經開區簽署合作協議，計劃在涇渭工業園投資3億元建設鮮食智慧工廠。

而在半年以前，張本人才剛剛將上市公司名下最大全資子“西安樂鮮食品有限責任公司”（簡稱“西安樂鮮”）劃轉至食大事旗下，此役再度“歷史級”押注中央廚房，足以看出其“本土最全供應鏈”的決心與態度。

01

輾轉騰挪OR主動進攻？

看到這個標題，或許有糖豆會問，剛剛不是說主動進攻？怎么又成“輾轉騰挪”了？看似矛盾的表述背后，實則直指“小六湯包”的功守道。

據悉，過去一年時間里，小六曾先后3次賣子，將名下西安興合順餐飲管理有限公司（城南餃子館母公司）、寶雞高端裝備產業園工業廠房、樂鮮食品的相關股權全部出清。

受讓方分別指向西安城味鮮餐飲管理有限公司（原《》標的出讓方）、陜西魏斯理控股集團有限公司（魏家涼皮創始人魏文軍實控公司），僅有樂鮮食品一例屬于“左手倒右手”，由張安新名下的食大事出資599.15萬元接盤。

其中緣由，我們在《》《》等多篇報道中已有闡述，就是要做減法、保現流。

繼續深挖可知，西安樂鮮系一家集研發、采購、生產加工、現代化倉儲及物流自配送為一體的食品供應鏈服務平臺，由小六2000年第一代“中央廚房”孵化而來，2016年10月開始公司制運營，注冊資本1000萬元。

只是，面對餐飲“微利時代”，專做供應鏈的西安樂鮮也沒能幸免。2021至2024年間，該公司營收降至9424.46萬元的同時，凈利潤也出現明顯波動，分別實現2082.47萬元、-6344.63萬元、-3096.23萬元與-97.69萬元。

在此期間，張安新對小六的未來有了新的設想。在出資1000萬元設立集團業務統籌公司“食大事”的同時，也圍繞小六飲食、西安樂鮮與商業投資3個模塊進行積極布局。

如小六飲食的區域性關店、公司更名等動作，都是為品牌年輕化轉型而做足準備。此外，還有劃轉西安樂鮮、3000萬元工廠擴容、本次新建的智慧工廠，也離不開其對于“供應鏈”產業方向的研判。最后，看向其商業投資動作，也已布局了商業經營面積超2000㎡的品牌街區“草灘渭街里”。

在梳理了所有前景要素以后，最后回到小六供應鏈本身。

據了解，本次新建項目將重點布局智能生產工廠、智能冷鏈集配、工業旅游、智慧產協數字中心等領域，未來預計年營收可達8億元，會吸引30家品牌產業鏈上下游企業入駐園區。

此外，小六供應鏈朋友圈也同樣引發了我們的關注。

官網顯示，目前，食大事旗下已擁有“小六湯包”“小六川味砂煲菜”2大連鎖餐飲品牌，“樂鮮供應鏈產品”“食六客美食”2大供應鏈品牌。以及69家連鎖直營店、7-ELEVEN、盒馬鮮生、蘭湘子、叁寶烤肉、大廚小館、得利斯、徐記海鮮等50余家供應鏈服務客戶，專做他們的原材料本土化供應、或預加工、預處理。

從內循環到外循環，原來小六的朋友圈已經很大了。

02

一本經濟賬

實際上，我們相對后知后覺，直到《》才意識到，一場行業寒冬正在籠罩全國餐飲市場。

2024年，中國餐飲業全年營收達5.57萬億元，同比增長0.3%，占社會消費品零售總額的11.42%，高居全球第二大餐飲市場。但在亮眼數據的背后，卻是食材、租金、人力成本分別上漲15%、8%和12%，平均凈利潤率大幅收窄，超半數企業在盈虧線上掙扎的殘酷現實。

這也導致“西安餐幫”開始不約而同地算起了自己的經濟賬，尤其是節點意識更強的民營老板，更為顯著。

于是，才有了上述連鎖餐飲品牌與小六供應鏈的本土化合作，其核心訴求是要保證自身利潤率。

但同時，我們也想知道，這究竟能節省出多少賬面收益？

從研報顯示，目前超80%的連鎖餐飲企業已引入預制菜，使用預制菜前后可分別降低6%的人力成本與2%的租金成本。

看向不同賽道的上市公司，海底撈（火鍋）、小菜園（中式正餐）、老鄉雞（中式快餐）、蜜雪冰城（茶飲），在引入中央廚房供應鏈前后，分別實現了從43.8%至40.7%的原材料支出、從23.2%到22.6%的人工成本支出，以及遠低于行業平均7%的食材損耗率，配送成本更從12元/噸降至5元/噸。

那么，“連鎖餐飲們”為什么與小六合作的問題，也迎刃而解。就是在央廚投資巨大的背景下，選擇“本土大個子”不失為一種更加有效地降成本手段。

與此同時，棒棒糖也意識到，今天的中央廚房，遠非我們理解的一個切洗菜、切菜作坊、配送車隊那么簡單。

如智能化與自動化；

據新華日報最新報道顯示，在江蘇張家港的永聯食品加工產業園里，每日僅需11名廚師工作8小時，結合智能分揀系統、凈菜生產線、機械臂、智能搬運AGV小車等自動化設備，就可滿足超2萬人的用餐需求。而這只是一個投資僅7000萬元，脫胎于當地村集體經濟的小型央廚項目。那些大資本的手筆，自動化程度、食品供給程度只會更好。

如個性化與多元化；

不妨目光轉向位于鄭州的千味央廚食品工廠。僅一個油炸類產品就擁有90款SKU，4大核心品類（油炸類、烘焙類、蒸煮類、菜肴類）SKU更高達300余款，幾乎橫跨了所有餐飲場景，覆蓋了B端、C端各類定制化、個性化餐飲產品。

雖然，小六供應鏈品類還遠不能及行業巨頭，但憑借面點餡料、粗糧食品、預制菜、凈菜加工4大產線和蔬菜集采集配中心+7大類別、23個品種、70+SKU產品，足以在西安市場實現階段性領跑。

03

百億央廚鏖戰

借著本次選題，棒棒糖也想對陜西央廚市場進行一次系統性梳理，結果令人震驚，僅從2021年至今，筆者就統計出了106起央廚項目，整體呈現出以下特點。

1、陜南及陜北項目多，但體量小；

據悉，過去4年間，兩地市場共披露了69起建成或在建項目，要么是以縣域、鄉村特色農產品為基礎的村集體項目，要么是當地民企小老板以自家餐飲品牌為基礎展開的綜合性項目，投資金額基本均在千萬元左右。

2、關中項目少，但體量大，且背后主體更為多元。

西安、咸陽、寶雞、渭南、銅川5市則在此期間至少披露過37起央廚項目，累計投資金額超147.03億元，單一項目平均投資約7.0015億元左右。

投資主體來看，眾所周知的就有，由外資“益海嘉里”布局的43.7億元興平金龍魚。此外還有不少省外民營資本的出手，如“張小泉母公司”富春控股在西安經開投資的12億元央廚冷鏈，國內團餐龍頭之一的北京千喜鶴集團在渭南大荔投資的5億元央廚。

當然，本土民企投資還是在數量上占絕對優勢。如60億的陜西潤和食品產業園、10.2億的西安石羊食品工業園、2億愛菊中央廚房等。

同時，還不乏一些“另類玩家”。例如“國資央廚”代表的寶雞高新控股參與的甜旭央廚、陜西國鐵參與的西鐵局中央廚房，“事業單位央廚”代表的長安區供銷聯社央廚，這些項目在渠道方面，基本都單一指向某些公共資源市場。

以上種種數據，不由讓人想起“百團大戰”的盛況。但在棒棒糖看來，中央廚房本就是一樁追求連鎖、追求標準、追求規模的大資本、大生意。自然意味著該賽道的高門檻、高準入。在大資本與區域性龍頭的強勢介入下，勢必會引發出陜西餐飲業未來的兩大趨勢。

其一是以品牌為主的流量戰爭。

這一點，不是說要放棄口味、食品安全等餐飲核心要素，而是在此基礎上研究“如何搶占更多消費者心智”的問題。要追求的效果，就是讓消費者在談及火鍋時自然想到海底撈。

其二是以供應鏈為主的渠道戰爭。

品牌端競爭，當然離不開渠道的支撐。在各大連鎖餐飲興建西安供應鏈的同時，必然會有一些品牌的某些品類，去主動選擇第三方供應鏈平臺。

原因在于，某些小品類且工藝復雜的SKU，往往不能支撐連鎖品牌在供應鏈方面繼續投資，但同時品牌亦有規模集采降成本+為門店簡化預制菜操作的需求，或許正是小六可以“外循環”的底層邏輯。