1. 海底撈開出“鮮切雞肉工坊店”

2. 7家店的一品雞煲火鍋要上市

3. 雞火鍋跑不出頭部的底層原因

第1818期

文 | 張冬

海底撈盯上“雞肉”

雞火鍋有救了？

前段時間，海底撈將嶺南名雞——清遠雞，引入火鍋領域，在深圳開了個首家“鮮切雞肉工坊店”。

據了解，海底撈此舉，是“為滿足消費者對高品質食材的追求”，廣深兩地的海底撈聯合清遠優質養殖基地，推出100%原種清遠鮮切雞。

◎雞肉工坊

鮮切雞肉工坊店推出的雞肉產品有三款，招牌清遠鮮切雞、甄選清遠鮮切雞、甄選清遠老母雞，部分門店還特別上線了“清遠雞四寶”——雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠。另外，海底撈還精心研發了專屬吃雞蘸料，并推出了兩款與吃雞絕配的“靈魂搭檔”鍋底，招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。

總之，為了這只雞，海底撈沒少下功夫。

不過，海底撈很聰明，雞肉產品可以上，但雞火鍋絕對不做，去年搞了十幾個新品牌，共計開出70多家，沒一個跟雞火鍋有關，雞肉工坊也是定在名雞的老家——那里的顧客更愛吃雞，價格也能賣上去一點。

◎海底撈出品

關于雞火鍋，行業內一直處于不溫不火的狀態，像起源于河北滄州的火鍋雞，用炒雞和川渝火鍋組CP，有些品牌也跑出幾十、上百家店的規模。

由于便宜、量大，火鍋雞在下沉市場活得挺好，一鍋雞腿肉端上來，咔咔一頓炫，完了兌上水，白菜豆腐金針菇羊肉風味卷粉絲泡面淀粉丸子，統統免費，人均三四十就能撐到扶墻走，而且效率奇高，點上餐，十分鐘就能上來。

這種火鍋雞餐廳多開在社區、大學城附近，每到晚間，生意也挺好。

◎火鍋雞

如果一個火鍋品類要跑得好，只有市場規模顯然不夠，還得有市場地位和品牌引領——規模完成市場覆蓋、地位彰顯品類差異、品牌打入用戶心智，三者缺一不可，而這一切有個前提，即“顧客認知中有價值”，說白了，你的價值，顧客得認。

像豬肚雞火鍋，從某種程度上講，屬于雞火鍋的一個延伸，因為黑天鵝的原因，借著養生的風，悄然而興，從南往北，蔓延極快，也帶出一眾品牌，像撈王、廣順興、湯伯府、淼鑫、好彩等等。

然而，豬肚雞與滄州火鍋雞明顯是兩個世界的雞，豬肚雞骨子里透出的那種優雅氣質，是村口的火鍋雞永遠學不來的。

豬肚雞確實是雞火鍋中的一個異類，與其說豬肚雞是雞火鍋的延伸，倒不如說是一道粵菜的延伸，所以，豬肚雞火鍋店總會搭配一些粵式小吃和特色美食，諸如燒臘、乳鴿、煲仔飯等，客單價也能吃上去。

最關鍵一點，顧客對于“粵菜”的價值，是認可的。

◎撈王豬肚雞

盡管顧客認、有規模、差異化也足，如果沒有撈王和廣順興的帶領，豬肚雞很難做出高度，沒有標桿在行業立著，走到哪兒算哪兒，這屬于“品類迷路”，但這幾年，由于豬肚雞的價格問題，造成客流減少，對于頭部沖擊很大。

滄州火鍋雞很顯然不具備豬肚雞的高度，因為行業地位做不上來，如果要上地位、上價值，就得上價格，品類有地位的標志之一就是“高端”，沒有高端品牌做“高端地位”，品類就很難產生很大價值。

滄州火鍋雞壓根兒就沒這基因，如果硬上價值，就是死路一條，一鍋火鍋雞賣上大幾百，顧客會說店家“窮瘋了”。

由于滄州火鍋雞的市場規模大，顧客的認知也往往停留在“便宜量大”上，一旦一個雞火鍋的品類貴了或者量小，顧客就會有意見，這也是火鍋雞很難衍生出高端品類的原因。

像之前有人將雞和鮑魚組合，開創“鮑魚火鍋雞”，試圖提升價值、漲點錢，結果顧客一吃，沒幾口鮑魚全是雞肉，當時就發出“劉華強式”的拷問——你這雞肉是金子做的，還是雞骨頭是金子做的？

◎15秒就能吃的涮雞肉

也有品牌將雞肉火鍋當牛肉火鍋使，雞肉分類后，切得整整齊齊，碼在盤中，涮火鍋時，放笊籬上，再浸入沸湯中涮，十幾秒即可食，實在優雅；還有的品牌將雞肉搭配紅棗、枸杞、石橄欖，做出極度養生健康的樣子，也吸引了不少流量。

但有些事很玄妙，無論怎么努力、怎么創新、怎么砸錢，就是辦不成，于是就出現一句自我安慰的俗語，“盡人事，聽天命”。

雞火鍋，確實盡了人事。

納斯達克都帶不動的雞火鍋

差哪兒了

2025開年，香港有兩家餐廳準備上美國的市，一個是擁有3家店的快樂都市，餐見曾發文報道（詳見《又一火鍋品牌即將上市，無敵的自助！》），另一個是，擁有7家店的一品雞煲。

要說香港人就是敢想敢干，這個一品雞煲，曾在數年前就向港交所遞交招股書，結果不了了之，再往后，運營產生的赤字越來越多，持續盈利產生很大問題，再不上市弄點錢，就徹底涼涼了。

一品雞煲此次IPO，計劃發行200萬股股票，每股發行價格區間設定在4至6美元之間，預計籌集資金總額將在800萬美元至1200萬美元（折合港幣約為6240萬至9360萬）之間。

對于市值8億港幣的一品雞煲而言，這點錢無疑是杯水車薪，是的，你沒看錯，7家店，市值8億。

在全球經濟凋敝的當下，老外的錢，怕是不太好掙，愿望總是像豬八戒，而現實卻像白骨精。

◎感人的一品雞煲

說句良心話，看了一品雞煲火鍋，會讓人覺得，這家餐廳開到你家村頭，也毫不違和——這不就是幾十年前的重慶雞公煲嘛，甚至這么多年連器皿都沒換，有的還竟破個口子，煲里的東西依舊是雞肉、洋蔥、芹菜、香菜和干辣椒，就是地方大點兒，餐廳面積有個幾百平。不知道創始人是不是對“一品”的概念有誤解。

以當下火鍋老板對行業的理解，這個一品雞煲要上市，多少有點小題大做，似乎在賭老外沒吃過雞公煲。

雞火鍋最大的問題，不是市場規模，也不是無品牌引領，更不是沒有高端品牌（一品雞煲的一個煲能賣到四五百港幣），而是在老百姓的認知中，雞肉根本沒什么價值。“半只雞賣378，玩去吧你；一只雞賣588，你咋不去搶錢。”

即便是強大如海底撈，也有人質疑其清遠雞賣得貴，退一萬步講，就算一毛錢不掙，還是有人覺得貴，沒辦法，根深蒂固的認識，幾乎無法改變。

◎一品雞煲價格

你看，讓雞肉賣出鳳凰的價，確實挺難，在買方市場，是雞還是鳳凰，顧客說得算，即便是真鳳凰，顧客出個雞的價，賣不賣？不賣，鳳凰也得砸手里。千萬不能怪顧客不識貨，都是貨比貨比出來的。

雞肉，是中國老百姓餐桌上常見的食物，然而，物以稀為貴，常見的東西總是不被人珍惜，更沒人愿意出高價，這是最底層的一種思維認識，古人也早就總結過——近則不恭。

所以，雞肉火鍋或雞肉餐飲品類想出頭，怕是難上加難。

◎越努力，越心酸

陷入同樣困境的還有魚火鍋、鴨火鍋、豬肉類火鍋，這些品類跑不出來的原因，并非做不上價值，而是做不上顧客認識，野雞變鳳凰，如同讓家豬成為天蓬元帥一樣困難。

品牌可以開發雞肉周邊產品，但沒必要深耕雞火鍋品類，因為儀式感和呈現方式即便花樣再多，也很難提上價格，更難顧住運營成本，努力也就成了徒勞。