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No.269

麥　飯

——關中民間食譜之一

陳忠實

按照當今已經注意營養分析的人們的觀點，麥飯是屬于真正的綠色食物。

我自小就有幸享用這種綠色食物。不過不是具備科學的超前消費的意識，恰恰是貧窮導致的以野菜代糧食的飽腹本能。

早春里，山坡背陰處的積雪尚未褪盡消去，向陽坡地上的苜蓿已經從地皮上努出嫩芽來。我掐苜蓿，常和同齡的男女孩子結伙，從山坡上的這一塊苜蓿地奔到另一塊苜蓿地，這是幼年記憶里最愉快的勞動。

苜蓿芽兒用水淘了，拌上面粉，揉、攪、搓、抖均勻，攤在木屜上，放在鍋里蒸熟。出鍋后，用熟油拌了，便用碗盛著，整碗整碗地吃，拌著一碗玉米糝子熬煮的稀飯，可以省下一個兩個饃來。母親似乎從我有記憶能力時就擅長麥飯技藝。她做得從容不迫，干、濕、軟、硬總是恰到好處。我最關心的是，拌到苜蓿里的面粉是麥子面兒還是玉米面兒。麥子面兒俗稱白面兒，拌就的麥飯軟綿可口，玉米面兒拌成的麥飯就相去甚遠了。母親往往會說，白面兒斷頓了，得用玉米面兒拌；你甭不高興，我會多澆點熟油。我從解知人言便開始習慣粗食淡飯，從來不敢也不會有奢望寄予；從來不會要吃什么或想吃什么，而是習慣于母親做什么就吃什么，沒有道理也沒有解釋，貧窮造就的吃食的貧乏和單調是不容選擇或挑剔的，也不寬容嬌氣和任性。

麥子面拌就的頭茬苜蓿蒸成的麥飯，再拌進熟油，那種綿長的香味的記憶是無法泯滅的。

按照家鄉的風俗禁忌，清明是掐摘苜蓿的終結之日。清明之前，任何人家種植的苜蓿，盡可以由人去掐去摘，主人均是一種寬容和大度。清明一過，便不能再去任何人家的苜蓿地采掐了，苜蓿要作為飼草生長了。

苜蓿之后，我們便盼著槐花。山坡和場邊的槐花放白的時候，我便用早已備齊的木鉤挑著竹籠去采捋槐花了。

槐花開放的時候，村巷屋院都是香氣充溢著?；被ㄕ舫傻柠滐?，另有一番香味，似乎比苜蓿麥飯更可口。這個季節往往很短暫，家家男女端到街巷里來的飯碗里，多是槐花麥飯。

按照今天已經開始青睞綠色食品的先行者們的現代營養意識，我便可以耍一把阿Q式的驕傲，我們祖宗比你闊多了，他們早早都以苜?；被槭沉恕?/p>

到了難忘的六十年代，被史稱“三年困難時期”的六十年代初，家鄉的原坡和河川里一切不含毒汁的野菜和野草，包括某些樹葉，統統都被大人小孩挖、掐、拔、摘、捋回家去，拌以少許面粉或麩皮，蒸了，食了，已經無油可拌。這樣的麥飯已成為主食，成為填充肚腹的坐莊食物。男人女人老人小孩都別無選擇，漂亮的臉蛋兒和丑陋的黑臉也無法挑剔，都只能賴此物充饑，延續生命。老人臉黃了腫了，年輕人也黃了腫了，小孩子黃了腫了，漂亮的臉蛋兒黃了腫了時尤為令人嘆惋?？磥恚@種純粹以綠色野菜野草為食物的實踐，卻顯示出殘酷的結果，提醒今天那些以綠色食物為時尚為時髦的先生太太們切勿矯枉過正，以免損害貴體。

近日和朋友到西安大雁塔下的一家陜北風味飯館就餐，一道“洋芋叉叉”的菜令人費解。吃了一口便嘗出味來，便大膽探問，可是洋芋麥飯？延安籍的女老板笑答，對。關中叫麥飯，陜北叫洋芋叉叉。

把洋芋擦成絲，拌以上等白面，蒸熟，拌油，仍然沿襲民間如我母親一樣的農家主婦的操作規程。陜北盛產洋芋，用洋芋做成麥飯，原也是以菜代糧，變換一種花樣，和關中的麥飯無本質差別。不過，現在由服務生用瓷盤端到餐桌上來的洋芋叉叉或者說洋芋麥飯，卻是一道菜，一種商品，一種賣價不小的綠色食品，城里人樂于掏腰包并贊賞不絕的超前保健食品了。

家鄉的原野上，苜蓿種植已經大大減少。已經稀罕的苜蓿地，不容許任何人涉足動手掐采。傳統的鄉俗已經斷止。主人一茬接著一茬掐采下苜蓿芽來，用袋裝了，用車載了，送到城里的蔬菜市場，賣一把好錢。鄉俗斷止了，日子好過了，這是現代生活法則。

母親的苜蓿麥飯槐花麥飯已經成為遙遠而又溫馨的記憶。

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