本文轉(zhuǎn)自《食品580》

太陽蛋、溏心蛋、溫泉蛋
想必大家可能都吃過
特別是好這口的朋友們
一定聽過“可生食雞蛋”或“無菌蛋”
它們被打上的標(biāo)簽是
“更安全”“更營養(yǎng)”“更健康”
受到很多人的青睞
真的無菌？營養(yǎng)成分更高？

01

無菌蛋并非真的“無菌”

無菌蛋我們稱為可生食雞蛋，就是不用煮熟直接可以吃的雞蛋。需要說明的是，“無菌蛋”經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理，并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅了，而是把雞蛋里的細(xì)菌含量限制在了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，特別是沙門氏菌，并非完全無菌，嚴(yán)格理解為“少菌蛋”更合適。

其中，沙門氏菌是雞蛋需要重點(diǎn)“防守”的對(duì)象，它是一種肉蛋奶中的常見致病菌，怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3—4月之久，但當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100℃時(shí)就會(huì)直接死亡。我們?nèi)粘Ｉ钣缮抽T氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門氏菌感染源之一。

生產(chǎn)“無菌蛋”，這對(duì)雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全提出了更高的要求，必須在整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上做好“無菌”工作。

從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境以及蛋的包裝、運(yùn)輸?shù)人锌赡艿姆矫鎭砜刂粕抽T氏菌等致病微生物。如挑選雞苗時(shí)會(huì)選擇健康的雞苗，飼養(yǎng)時(shí)會(huì)用更安全的飼料和水，養(yǎng)殖過程中對(duì)病雞、雞糞等的處理要求也會(huì)更高。最后，產(chǎn)出來的雞蛋還會(huì)經(jīng)過巴氏殺菌工藝的處理，再通過對(duì)雞蛋的包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等全過程進(jìn)行控制，達(dá)到“無菌”的狀態(tài)。

理論上，有諸多技術(shù)的加持，雞蛋是可能不含沙門氏菌的，但實(shí)際操作中，如運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)上往往不能滿足冷藏條件，送到消費(fèi)者手中還真不一定仍符合標(biāo)準(zhǔn)。國家蛋品工程技術(shù)研究中心主任劉旭明表示，即使是在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售環(huán)節(jié)都達(dá)到了冷藏條件，也極有可能在被你買回家之后“重回解放前”。

02

生食或熟食，首要考慮安全

從營養(yǎng)角度而言，很多人都誤以為，流心蛋（生雞蛋）更有營養(yǎng)，這也是大家愿意高價(jià)購買“無菌蛋”的原因之一。

其實(shí)，雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值取決于母雞吃了什么，也就是雞飼料的品質(zhì)，與是不是“無菌蛋”沒有關(guān)系。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這是我們通過吃雞蛋攝入的主要營養(yǎng)。

無可否認(rèn)，確實(shí)生雞蛋保留的B族維生素、維生素A、D、E和omage-3脂肪酸等營養(yǎng)成分要多一些，但也保留了一定的胰蛋白酶抑制劑，使蛋白質(zhì)的消化率有所降低。有研究表明，生食雞蛋蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%，而水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率最高在97%左右。

其次，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)而言，目前市面上可生食雞蛋，主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CAI 008-2021）為例，對(duì)可生食雞蛋在以下方面有特殊要求：

• 在污染物方面，增加了鮮雞蛋國標(biāo)中未作要求的無機(jī)砷、鉻的要求；
• 在微生物方面，增加了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測與要求；
• 在新鮮度方面，要求為最高等級(jí)AA級(jí)；
• 在儲(chǔ)運(yùn)方面，保證在0—10°C下進(jìn)行運(yùn)輸和貯存；
• 在時(shí)間方面，規(guī)定了可生食期為15天。

就算生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，但在運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)很難確保在標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行，而且這類可生食雞蛋還有生食保質(zhì)期，比如寫著保質(zhì)期1個(gè)月內(nèi)，那么它還有一個(gè)是“生食期限”，通常為2周，我們購買都是一盒，里面可能是8枚到幾十枚不等，要存放許多天才能吃完，很有可能過了生吃的“賞味期”，我們還選擇生吃。

對(duì)老人、孩子等群體而言，出于食品安全的考慮，也為了營養(yǎng)吸收，吃煮熟的普通雞蛋就好，沒必要過度追求無菌。

03

“概念蛋”越來越多，有差別嗎

除了無菌蛋，我們能看到各種各樣的雞蛋，也標(biāo)著不同的價(jià)格。土雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素蛋、無抗蛋……都被標(biāo)榜著各種營養(yǎng)賣點(diǎn)，有了這些概念，讓一個(gè)再普通的雞蛋瞬間都能“身價(jià)”翻倍。它們之間真的有差別嗎？我們?cè)撊绾翁暨x呢？

1.

初生蛋

也叫開窩蛋、開產(chǎn)蛋，指母雞在開始下蛋后最初一個(gè)時(shí)間段所產(chǎn)的蛋。就現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，尚未證實(shí)初產(chǎn)蛋營養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通雞蛋。現(xiàn)有研究局限于雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的比較，較少涉及風(fēng)味物質(zhì)、生物活性成分的對(duì)比。初產(chǎn)蛋其營養(yǎng)組成與普通雞蛋類似，其受歡迎在于“限量”。

2.

土雞蛋/山雞蛋/草雞蛋/柴雞蛋

一般指我國地方雞品種及其相應(yīng)培育品種的母雞生的蛋，其蛋白質(zhì)含量都能夠達(dá)到11%—13%，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。雖然其他指標(biāo)方面會(huì)有一些差異，但很難說土雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高于普通雞蛋，其差別更多在于風(fēng)味，主要受飼料、蛋雞品種、飼養(yǎng)方式及雞蛋加工方式等因素影響。

如農(nóng)家散養(yǎng)的土雞，生長環(huán)境、飼料相對(duì)原生態(tài)，雞蛋口感相對(duì)更加清香，蛋黃顏色偏深；普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場里的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對(duì)清淡，蛋黃顏色也比較淺，但這些并不意味著營養(yǎng)上有多大的差距。

3.

紅心蛋/葉黃素蛋

通常就是指蛋黃顏色偏紅一些，容易讓人誤會(huì)營養(yǎng)更豐富。其實(shí)，蛋黃顏色取決于雞飼料，飼料中脂溶性色素（主要是類胡蘿卜素-葉黃素）含量多，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。

稱富含的營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等，并非某種雞蛋獨(dú)有，而是任何一只雞蛋都有。

4.

無抗蛋

無抗蛋也不是什么新鮮概念了，從字面解釋，就是無抗生素殘留雞蛋，并不代表完全沒有用抗生素，而是儀器檢測不出來，這是雞蛋售賣的最低標(biāo)準(zhǔn)。

通常無抗雞蛋的蛋黃大，蛋白濃厚，無腥無異味，膠原蛋白黏稠度大，細(xì)嫩易被人體消化吸收，富含硒、鋅、蝦青素等物質(zhì)，還含有大量的卵磷脂等，這些營養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有，只是口感略有不同。

04

多看多聽，是買雞蛋正確“姿勢”

買雞蛋看準(zhǔn)這幾個(gè)數(shù)字，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，有一項(xiàng)針對(duì)蛋與蛋制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)——GB2749。它是對(duì)蛋與蛋制品各項(xiàng)安全限制進(jìn)行了強(qiáng)制性的要求，包括對(duì)雞蛋和蛋制品的原料、來源，以及內(nèi)容物當(dāng)中的殘留量、微生物等，都有詳細(xì)的指標(biāo)要求。也就是說，雞蛋產(chǎn)品必須通過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控且合格的才能上市。

此外，看生產(chǎn)日期最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋；看外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染，就不要買了；“聽聲音”拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音，便是陳蛋。你學(xué)會(huì)了嗎？