用料

手搟面

面粉

500克

5克

5克

200克

拌面澆頭

開洋30克

豆腐干

100克

筍干（泡發）

50克

蘿卜干

50克

五花肉丁

100克

糖（可以減少）

30克

老抽

5-10克

生抽

10克

胡椒粉

1-2克

蠔油

5克

少量

味精（可不加）

5克

手搟開蔥拌面的做法

1. 首先我們先要炒澆頭，將開洋（就是蝦米）用黃酒泡發，開洋是干貨，很多朋友就用水去泡發，這樣開洋的腥味還是在的，用黃酒泡發的話就是去腥還提鮮的。

1. 五花肉切丁，我的菜譜里，燒菜的很少用肉末，道理是一炒的話，肉末就很少，沒有肉丁的口感豐富。澆頭和我們面點說的肉餡熟粒都是用的肉丁，燒麥也一樣。
   加上黃酒，鹽，淀粉，少量蛋清抓勻，倒上少量的植物油在抓勻，這樣等會肉下鍋的時候不會黏連在一起。

1. 豆腐干切成比肉塊小一點的顆粒，我們這行里，說的是越有價值的食材。粒越大，因為要給客人看到高價值食材，豆腐干這類的就可以稍微小點。

1. 筍干切粒，跟肉丁一樣大，我這里用的是扁尖筍，是咸的，我泡了好一會才用的，大家在家就用一般的筍干就好。

1. 鍋中放油，加入10克姜末，爆香鍋。

1. 先放入肉丁炒出油份。

1. 加入豆腐干和筍，這時候前面還很多的油，瞬間消失了，這就是為什么放豆腐干的好處，它本身是沒什么味道的，但是卻會吸收身邊其他食材的油份和味道，更鮮美。

1. 在加入蘿卜干翻炒。

1. 最后在加入開洋，開洋不適合最早加入，不然在炒制時間長的情況下，水分收干，開洋會變的像橡皮筋一樣難嚼。

1. 加入調味料和少許的水燜一會。這個時候大家要嘗下味道了，畢竟這些食材里有咸味食材，蘿卜干啊，開洋啊，所以鹽一開始不能放，這時候嘗嘗味道，根據咸淡在來調味。

1. 成品如圖，老抽不需要加很多的，要的是金黃色，而不是黑色。

1. 現在我們可以揉面搟面了，大家都知道，在我們中式面點里有句俗話，就是鹽是筋，堿是骨，堿水面就是比其他的面條筋道，這里面有一系列復雜的化學反應，我就不說了，但是在配比上要合適，堿多了 大家也知道，面會黃，堿味也會過重。所以在外面面館用堿面的話，會先焯水來去除一部分的堿味。
   我今天說的這面條配方比例，是山東膠東地區比較有名的福山大面的配方，鹽和堿的比例不是很大。但水比較少，所以需要大家在揉面上花點功夫。

1. 鹽和堿用水化開，不要直接拌到面粉里去，這樣鹽和堿化不開。化開后，分批的到到面粉里，揉成比較硬的面團，大家也看到了，這時候的面團也是比較毛糙的。蓋上濕布醒上10分鐘。

1. 10分鐘后拿出，反復的揉搓3分鐘左右。

1. 大家看到這時面團的質量，在經過醒發和揉搓后，面團已經很光潔了。我們蓋上濕布繼續醒發5分鐘。我們中國地方性的面條很多，什么蓬萊小面啊，岐山臊子面啊，這類面條是需要我上面的動作5次來完成，那樣的面條還要筋道，當然配方也完全不同了。

1. 在案板上撒上淀粉，而不是面粉，在這里想跟大家說下，在家搟面不能撒面粉，撒了面粉面條是非常粘的，只要撒淀粉，北方的朋友有撒玉米面的，只有這些粉才能保證面粉根根分明，筋道爽滑。

1. 將面團放在淀粉上，先用搟面杖壓成一個基礎的長條。

1. 這步有很關鍵的，如果這里搟的亂七八糟的，那后面搟出來也會亂七八糟。

1. 繼續搟來，注意厚薄均勻。
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1. 在搟到可以卷起來的程度后，撒上干淀粉，卷起來。

1. 將手放在面團上，像上或許像下滾動，將手放在上面的好處，是你能隨時感覺到面團的變化，厚薄你都能感覺清楚，一切都在你手的感覺中。并且不時的打開，補充淀粉，一定要經常打開補充啊。不然肯定粘在一起了。

1. 直到搟成合適的厚薄程度，將它卷在搟面杖上，慢慢往下送，邊送邊將面片打折，疊起來。疊的大小都可以隨你自己的喜歡。
   說個話外題，根據你要吃什么面條的種類來決定厚薄也是很有關系的，比如炸醬面，就要搟的薄一點，面條更容易掛上醬汁，也更入味，厚的話味道進不去，打鹵面的話就要厚一點，畢竟是在湯水里，厚點更有嚼勁。

1. 切成面條，抖散待用