用料

配方可做2個450克吐司

高筋面粉（先鋒）

500克

雞蛋液

100克

牛奶

290克

細砂糖

50克

鮮酵母（或高糖干酵母5克）

15克

5克

黃油

50克

餡料

榴蓮肉

260克

奶油奶酪

100克

裝飾酥粒

低筋面粉

10克

細砂糖

5克

黃油

5克

其它裝飾

雞蛋液、軟化黃油

適量

榴蓮乳酪吐司｜榴蓮腦袋最愛的做法

1. 先做餡料：
   我用的冷凍榴蓮（烤之前需要400-500克），不解凍，直接放入空氣炸鍋180度烤20分，中間翻面。
   烤后水分減少，包時好操作，吐司成品不易空洞，而且烤過的榴蓮更甜。
   現剝的榴蓮肉也可以烤，溫度時間一樣，不想烤可以不烤。

1. 100克奶油奶酪室溫軟化，加入烤好去核的榴蓮肉260克，如果有糊的，剪刀剪掉

1. 刮刀簡單拌勻就可以了，盡量多保留榴蓮肉顆粒，不要一直攪，攪多了會變得很稀

1. 除去鹽和黃油，其他食材全部加入喬立7600廚師機桶。
   ????室溫高于22度的地區，打面要控溫，要用冷藏過的液體和雞蛋，尤其廣東，海南等地，還有北方室內暖氣25度以上了，都要控溫。不要認為冬天打面就可以為所欲為。

1. 機器定時6分鐘
   2檔10秒
   3檔10秒
   4檔10秒
   5檔30秒，此時已成團
   轉6檔5分鐘，打到可拉出粗膜狀態，如圖

1. 加入黃油和鹽，手動把它們包裹進面團，翻個面，更好吸收。
   ????這一步測溫，面團未打好前不要超24度，否則加黃油后再打幾分鐘就超溫了。超過24度的話攤平冷凍降溫到20度再打。
   ????如果面溫低于20度，接下來打面過程中，吹風機對著桶外側底部吹熱風，給面團升溫。

1. 機器定時6分鐘。
   4檔打1分鐘，
   轉5檔打1分鐘，此時黃油和鹽完全吸收。
   轉6檔4-5分鐘，打出手套膜。
   全程12-13分鐘。
   ??同款機器可以照抄。面粉不同，耐打性不同，溫度不同，可能會有1-3分的差別，自己檢查手套膜。

1. 面團出缸收圓，面溫控制在24-26度最佳。
   必須測溫，做到心中有數。
   ????面溫一定不能高于26度。寧低勿高，但最好也不要低于24度，會拉長發酵時間。低于20度，面團會感覺半死不活。
   讓我看看是誰偷懶不測溫？說的就是你，一問就是不知道溫度，沒測。
   拋開溫度談發酵時間長就是耍流氓

1. 放入發酵箱，溫度28，濕度75%，進行一次發酵

1. 面團發酵至體積2倍大，或者看狀態，手指粘干粉給面團戳洞，洞口很緩慢回縮，代表發酵正好。
   洞口回縮快，代表發酵不到位，繼續發。
   洞口完全不回縮，是發的比較大。
   戳洞后塌陷，是發過頭了。
   ????最近群里不少烘焙多年的姐妹居然說不會看發酵體積！說不知道2倍大是多少！2倍大就是2個原來的那么大。發酵前和發酵后同一位置拍照片對比，就會判斷了，參考步驟9和10

1. 刮刀輔助移到操作臺上，不破壞光滑面。
   切割6等份，約167克/份，篩干粉防粘

1. 輕拍排氣，全部收圓
   放入發酵箱，26度，松弛30分左右

1. 松弛后如圖

1. 面團表面撒干粉防粘，臺面不要撒，會打滑搟不開

1. 搟成長方形，長度25-28cm，寬度13cm
   ??不能每個單獨操作，整形比較慢的這種，要6個一起操作，后期兩個吐司發酵速度才會一致

1. 翻面，上端1/3，放上榴蓮餡，60克/個
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1. 上半部分像包餃子一樣，捏起來，捏緊

1. 下半部分直接疊上貼合，里面空氣排干凈，尾部可以稍微寬一點，再用搟面杖壓薄，方便貼合

1. 最上面尖頭先疊下來

1. 再從上至下卷起

1. 接口貼合壓在底部

1. 全部做好

1. 按順序擺入吐司盒，先擺兩頭，后擺中間。
   ????這個面團有榴蓮餡，很胖很飽滿很擁擠，放入時手粘點干粉，別把面團弄破。擺好后表面壓一壓更平整，防止內部空洞

1. 放入發酵箱，溫度32，濕度85%，進行二次發酵

1. 發酵至吐司盒9分滿

1. 表面先刷一層蛋液??
   剪刀沾水，在面團中間快速剪開??
   中間擠一條軟化的黃油??
   最后均勻撒一層酥粒??
   ????酥粒做法：面粉加糖拌勻，加入黃油搓成顆粒
   ????食材提前準備好，不會手忙腳亂，不然總有人得忘點啥??

1. 放入預熱好的烤箱，卡士750s，三能低糖吐司盒，放在蓄熱板上，墊三能1314烤盤，上火130，下火190，烤28分。
   （這臺新升級的烤箱下火挺猛，不墊三能烤盤，直接放在蓄熱板上，下火得170）
   （如果不用蓄熱板，放在烤網上， 再墊三能烤盤，下火還是190）
   高比克E9/C60M，海氏SP50，新艾瑞斯AC90等平爐，上火140-150，下火210，烤28分。
   高比克80S/T60，新艾瑞斯E8/AS60等風爐，150度，烤25分。
   柏翠k85pro/k55pro，高比克5A，海氏i7等家用烤箱，上火160-170，下火180-190，烤30-33分，上色及時蓋錫紙。
   每臺烤箱不一樣，具體根據平時烤有餡吐司的溫度和時間來

1. 有餡料的吐司，烘烤時間比無餡的略長，沒熟透出爐容易凹陷，出爐前可以測溫，吐司中心93度以上就熟了，多測幾個角度。
   出爐立刻震模，震出熱氣，立刻脫模，放到晾網上冷卻。顏色正好，很滿意

1. 好吃到哭泣的榴蓮乳酪吐司，香香甜甜的榴蓮肉搭配奶酪，口感超級濃郁，絕了，傳說中的最佳CP，吐司出爐趁熱吃，榴蓮餡超級香甜

1. 它不是那種嘗不出味道的餡料，是直接包進去一大坨榴蓮乳酪餡，可以大口吃到滿足！

1. 榴蓮腦袋一定不能拒絕的一款甜吐司，真的好吃哭了，都去做吧！

1. ???????保存方法：
   冷卻到手溫，裝袋密封起來，放入冰箱-18°C冷凍保存。
   ?不能冷藏，0-10度冷藏淀粉老化最快
   吃之前室溫完全解凍直接吃。天冷了，也可以完全解凍后放入微波爐，中火，整體叮60秒左右！不夠再加10秒，以此類推，加熱后吐司會更柔軟。
   切片的話中火叮10-20秒。

1. 好吃又好做，快來跟做吧，記得來交作業，幫我點個“好極了”
   感謝大家，祝大家暴富，發財，多吃不長胖
   其它好吃的吐司，關注我主頁，頂部搜索欄搜：吐司

1. 切面如圖，餡在下面部分包著，大口吃榴蓮的快樂！