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“哎！來哉…紅兩鮮未兩兩碗，輕?重澆，免青寬湯。硬??穿頭，澆頭過橋。”據說這是很久以前蘇州?館?堂信的“響堂”，可見吃?對于?蘇州來說是?天中頭件?事。

北??來了蘇州會奇怪，魚?之鄉的街頭怎會到處是?館，?且還常有“驕傲”的店家做過午市便閉門謝客。這“過午不?”的吃?態度，源?蘇州?對頭湯?的癡迷。頭湯是指第?鍋煮?的清?，為何要趕早去搶?碗頭湯?？因為?館的?天，煮?的那口鍋是不會變的，鍋??來煮?的?也不會換，頭?輪下鍋的?和百輪、千輪之后煮出的?哪個更清爽，?然不??喻了。

?蘇州人解釋為：鍋?的沸?愈清澈，?條的?感愈佳。如果晚起，只能吃“混湯?”，那味道可是差得遠了。仿佛在寺院上到了頭?，頭湯??下肚，嘴巴很“刁”的?客便安了?。看到這?，作為外來客的你愿意早起來碗頭湯?嗎？

煮?的?要清，??湯又得鮮美，做湯的?材包括豬?、?腿、?雞、魚頭、鱔?等，蘇州?燒?湯不稱煮、燉、熬，?稱“吊”，僅從字?上便能看出求的是?個鮮。?湯師傅凌晨3點便開始吊湯。光吊還不夠，鹵才是關鍵，每家?字號都有??的獨門秘?。不同鹵法造就了紅湯和?湯兩種?底，爆魚、鱔糊等澆頭得配紅湯?，??湯通常只在夏天有，最佳搭配也是夏天才出品的楓鎮??。

湯固然重要，但若只來上?碗陽春?，擱上個世紀，最不含蓄的解釋便是：因為吃不起。蘇州?吃?，更貪戀?上的澆頭，即爆魚、鱔糊、楓鎮??等。澆頭原是指澆在陽春?上的配菜，但考究的蘇州?不會將?碗?經營成蓋澆飯那般檔次。?是?碗清清爽爽的陽春?，澆頭另外盛在碟??。?客可以將澆頭直接澆到?上吃，便是蓋澆，也可以不澆上去，稱作“過橋”。

懂吃的本地?饕還會配上?份姜絲，拌在??吃。當然，澆頭的意義絕不只是彰顯你吃得起，因為澆頭，蘇式?絕對能登?雅之堂。對于好吃之?，?份澆頭是不夠的，總得點上好?碟澆頭來簇擁?碗?，毫不亞于點?桌菜的陣勢。

?個?就餐的話，?館相?之飯館，優勢也體現了出來。若是在飯館，點?個菜，葷素營養不均衡，點兩個，總難做到“光曲”。??館內，盡可以放??膽地點，澆頭皆是??碟的分量，每樣不過淺嘗輒?，想要吃到扶墻?出的程度，起碼得三四碟了。各家?店都有??的招牌澆頭，例如陸長興的爆魚?、朱鴻興的燜??、同得興的楓鎮???、黃天源的炒??等。

蘇州?講究吃時令，當然也包括?。?名??的楓鎮???只在夏季能吃到，豬?、鱔?熬就的?湯再加?酒釀吊?，?湯清澈，蔥花與酒糟青?點綴，加上?塊??即化的酥爛燜?，每天限時限量供應。三蝦?是取籽蝦?上最好的部位—蝦腦、蝦仁、蝦籽做成澆頭，只在梅?季供應?個?左右。

蘇州的百年?館?常多，以?、爆魚?、豬肝?等為代表。如果要判斷某家?館好不好，只要看看他們是?天到晚在賣?，還是賣過午市就收，若是后者，恭喜你，找到正宗館?了。

愿所有的等待

終將變成美好的遇見

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