樂山之味在街巷

▲樂山缽缽雞 圖源：視覺中國

在中國四大菜系中，魯菜、粵菜、淮揚菜的歷史都可追溯到2500年以前的先秦時期，唯獨川菜滿打滿算也不到120年，論資歷，連另外三大菜系的孫子輩都夠不上。然而，在2010年2月28日，成都卻成為首個獲得聯合國教科文組織“世界美食之都”稱號的亞洲城市，把濟南、廣州、揚州這些魯菜、粵菜和淮揚菜的中心城市遠遠拋在身后，真讓人沒法說理。為何不過區區百年，川菜就能迅速崛起呢？其實，看成都川菜不如去樂山吃吃，這個距離成都169公里的地級市，就藏著上河幫川菜的大半秘密。

川菜由上河幫、下河幫、小河幫三大流派組成，這是借用了船幫的說法。河指大河，也就是長江。四川多山而道路險阻，水路是最重要的交通方式。上河指流經成都、樂山的岷江，在現代測繪技術進入中國之前，岷江的水量比金沙江大，被視為長江正源。上河幫川菜有兩個核心，一個是成都，另一個就是樂山，都在岷江水道上。

蘇稽蹺腳牛肉

▲樂山翹腳牛肉? 攝影：映像視覺? 圖蟲創意

鹽業興盛的副產品是牛肉。古代食材中，牛羊肉高于豬肉，但出于對農業的保護，多個朝代都禁止宰殺耕牛，以農耕為主的南方牛肉很少。生產井鹽需將鹽鹵從鹽井中汲取出來，鹽井深度普遍超過300米，無論是開挖鹽井還是汲取鹽鹵，都需要用牛拉動盤車，類似普通水井的轱轆。這種役牛數量眾多，每年要淘汰數以千計的老牛、病牛。在蘇稽鎮的楊灣有個二十多戶的村落，每戶都以屠牛為業，附近有條峨眉河，冬春河道兩側常被牛的草肚和雜碎堵塞，要等到夏汛漲水才能被河水沖到下游。

得益于廉價到接近丟棄的牛下水，蘇稽的蹺腳牛肉在20世紀30年代開始出現。這是一種牛肉湯鍋，湯底中加入了二十余味香料及中藥，分為清湯、濃湯兩派，各家餐館的配方不盡相同，隨著季節冷暖還有調整。湯底的功能主要是去除牛下水的腥膻，平衡牛肉帶來的燥熱，用時下流行的話說，蹺腳牛肉就是滋補藥膳的平替。時至今日，蹺腳牛肉早已走出了樂山，在國內很多城市都能吃到，但味道無法跟樂山本地相提并論。一是蘇稽的蹺腳牛肉餐館眾多，一店一格、千滋百味；二是蘇稽的各家餐館對黃牛肉、水牛肉的選擇各有講究，適用不同湯底配伍，在外地開店則很難準確追溯食材。

五通橋豆腐

▲樂山五通橋西壩豆腐? 攝影：樂山老戴? 圖蟲創意

樂山的美食可以先從五通橋豆腐乳說起。這個看似稀松平常的豆腐乳，不僅引得徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等畫家和將領青眼有加，還因為被命名為“中國五通橋毛霉”的微生物霉菌的發現而引發世界微生物學界轟動。這是發生在1938年抗日戰爭期間的事情，彼時大半個中國已經淪陷，四川成為救亡圖存的大后方，樂山也迎來了內遷的大學、工廠，大批藝術家、學者和科研人員在樂山匯集。發現“中國五通橋毛霉”的是黃海化學工業研究社，這是中國第一家民辦化工科研機構，與同樣創辦于天津塘沽的久大精鹽公司、永利堿廠合稱為“永久黃”，是當時實業興國的典范。豆腐乳霉菌并非黃海社的主要研究方向，這家機構在五通橋落腳的直接原因是鹽，五通橋一帶是著名的犍樂鹽場，出產優質井鹽。

岷江和鹽是樂山的兩條美食線索，草蛇灰線，伏脈千里。

從前秦開始，五通橋就鑿井汲鹽，秦太守李冰修筑都江堰治水時，在五通橋開挖了第一口鹽井。當地鹽業經過唐宋發展，及至元代，五通橋一帶已是鹽井眾多，稱為“永通廠”。至清乾隆中葉，五通橋一帶改稱為“五通廠”。到1914年，以五通橋為中心的犍樂鹽場有鹵井5805眼，灶戶935家，光鹽業人員就達6萬人。這在當時是很大的體量，要知道同一時期的成都，人口也不過35萬人。

鹽業興盛的第一個美食投射是豆腐。樂山美食有“嘉腐雅魚漢陽雞”之說。樂山古稱嘉州，嘉腐指西壩豆腐。西壩鎮因岷江河沙淤積成壩得名，在舊時是重要的水路碼頭，自明清至民國時期，一直承擔著五通橋井鹽的集散轉運，是當時重要的商業中心。豆腐是廉價的高蛋白食材，很適合社會中低層的購買能力。好豆腐的標準是潔白、細嫩、綿軟。潔白取決于黃豆，細嫩取決于制作工藝，綿軟取決于水質。

西壩豆腐用水取自獅子山下的涼水井，這是一口臉盆大小的水窩，地下水從山后桫欏峽谷浸潤過來，終年不漫不涸，鎮上居民不管是釀酒點豆腐，還是生活飲用，都取自這口涼水井。西壩豆腐從明清時就已經成名，發展到今天已有300多道豆腐菜肴，分為紅油和白油兩大味型。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。如果到了樂山卻沒時間去西壩吃一次豆腐全宴，那實在是人生憾事。

牛華麻辣燙

▲四川樂山五通橋牛華古鎮 圖源：圖蟲創意

麻辣燙是樂山的另一個美食傳奇。相對于火鍋起源地是重慶、瀘州還是自貢的爭論，麻辣燙的起源毫無爭議，就是樂山五通橋區的牛華鎮。麻辣燙與火鍋相似，最初也是船工、纖夫在江邊壘石為灶，在湯鍋中加入海椒、花椒去腥增香，簡單又好味。顯然，這種植根于底層民眾的烹飪需要非常廉價的葷菜作為前提，而樂山在鹽業大興時期，隨手棄置的牛下水正好匹配這種粗放的烹飪方法。

牛華麻辣燙引發熱潮是20世紀80年代之后，不僅增加了食材品種，還開始采用竹簽穿菜。時至今日，麻辣燙的食材擴大到雞、鴨、蝦、魚、鰍、鱔和各種素菜，牛肉牛肚比例極小，甚至可有可無，只是在加有桂皮、陳皮、辣椒、花椒、八角、三奈、豆腐乳汁、醪糟汁的濃郁湯底中，還依稀能看到牛肉的影子。2017年公布的國家標準將麻辣燙的英文翻譯確認為SpicyHotPot，相較于火鍋的英譯HotPot，多了一個Spicy，也就是辣，遠不如中文傳神。麻辣燙與火鍋非常接近，牛華麻辣燙在20世紀80年代末傳入成都，最初是街頭游販，不久就入室開店改稱小火鍋，2000年后又改稱串串香，爾后傳遍全國。無論是麻辣燙，還是小火鍋、串串香，都比英文更準確，更傳神。

一元一串的缽缽雞

▲樂山必吃美食油炸串串、缽缽雞、甜皮鴨。

圖源：視覺中國

與蹺腳牛肉、麻辣燙一樣，缽缽雞也是樂山原創的餐飲品類。缽缽雞大約出現在晚清至民國，彼時尚歸屬樂山管轄的漢陽鎮以漢陽雞出名，當地盛產花生，常被露天放養的雞啄食，花生富含蛋白和油脂，令雞肉肥嫩彈牙。漢陽鎮也是岷江水碼頭，小販煮好雞后在碼頭兜售，用棒槌敲打刀背，將雞連骨帶肉斬成小片，客人選好后再將雞片浸入裝有紅油料汁的食缽中蘸味，按片計價。這就是前文所述“嘉腐雅魚漢陽雞”中的漢陽雞，在川菜菜譜中被稱為嘉州棒棒雞，是今天樂山缽缽雞的前身。

缽缽雞在民國時期就已經是名小吃，在樂山以及雅安、成都地區有很多以缽缽雞形式出售涼拌雞片的流動小販。到20世紀80年代后期，一些面館開始制作缽缽雞，以缽缽雞或者涼拌雞片之名搭配奶湯面、渣渣面，大受食客追捧，甚至被成都市政府評獎授牌，直到此時缽缽雞仍然只是一道涼菜。缽缽雞產生變化是在20世紀90年代的樂山，這時牛華麻辣燙已經大行其道，受到麻辣燙多樣化食材和竹簽穿菜形式的啟發，缽缽雞除傳統的帶骨雞肉、雞翅外，又增加了更多品類的葷素食材，并同樣采用竹簽穿入，預煮熟后的菜品與調料缽缽各自獨立，食用時再浸泡涼拌，逐漸演化為今天風味獨特的缽缽雞。此后的樂山缽缽雞既可以是一道涼菜，也能像蹺腳牛肉和麻辣燙一樣單獨開店，麻辣鮮香、豐儉由人，尤其受年輕女孩追捧。

樂山豆腐腦

▲樂山豆腐腦? 圖源：圖蟲創意

如果在樂山停留時間太短，無暇一一細品當地美食，那么最好的選擇莫過于就近吃一碗豆腐腦。樂山豆腐腦是獨特的存在，如果你以為跟成都豆花、開封豆腐腦差不多，那就大錯特錯了。樂山豆腐腦以芡粉（豌豆淀粉）加骨湯調成黏糊，再加入豆花打散成糊，碗中加醬油、醋、紅油、花椒面、味精、雞精、大頭菜粒，放入粉條和已經打散成糊的豆花，淋上紅燒牛肉湯汁，再加入馓子、芹菜碎、香蔥末、香菜末、花生米，最后再倒入小籠粉蒸牛肉或粉蒸肥腸。樂山豆腐腦會給人難以形容的滿足感，多種滋味撐滿口腔，唇齒又兼有嫩滑酥脆的觸感，簡直是味道的黃河大合唱。唯一能與樂山豆腐腦抗衡的是峨眉豆腐腦，后者減去了粉條而增加了酥肉，肉湯汁也更濃郁，去了峨眉山上不上金頂都無所謂，但峨眉豆腐腦不可不嘗。

樂山豆腐腦的最佳搭檔是旮餅，旮讀作“kā”，也寫作卡餅、咔餅或咔咔，是一種迷你型的三明治或是肉夾饃。旮餅中的餡是小籠粉蒸牛肉，小籠約拳頭大，籠內的粉蒸牛肉帶碗也不過包子大小，只需很短時間就能熟透。粉蒸牛肉出籠后拌入香菜、蔥花和蘿卜絲，再熱氣騰騰地旮入餅中，一口下去，鮮嫩彈牙，配著豆腐腦吃到肚中，那就是樂山版的神仙日子。

燒烤與油炸串串

▲樂山小吃油炸串串 圖源：圖蟲創意

去樂山旅行一定要過夜，樂山的宵夜是屬于燒烤和油炸的。如果說麻辣燙是熱鍋串串，缽缽雞是冷鍋串串，那么燒烤和油炸就分別是燒烤串串和油炸串串。陳佩斯在1986年的春節聯歡晚會上表演了小品《羊肉串》，此后全國各地的街頭都出現了烤肉串的小販，一些羊肉稀少的地方，還以其他肉類假冒或替代。這一時期的樂山，正是牛華麻辣燙初興之時，烤羊肉串既口味單一又價格不菲，根本無法立足，因此很快融合吸收了麻辣燙的食材品種，改以豬排、鴨腸、牛肉、雞翅、鯽魚為主，又增加了筍子、豆腐干、香菇、韭菜、土豆片、茄子、花菜等常見蔬菜，以麻辣重鹽碼味，很快就脫穎而出成為宵夜之王。樂山燒烤的知名字號很多，各有擅長烤物——牛肉、河魚、海蝦、肋條、排骨、泡粑、腰片、鹵雞爪、帶魚、鴨舌，或焦香撲鼻，或干香綿軟，或酥香油潤，或滋香軟糯，令人欲罷不能。

油炸是最晚出現的串串品類，是20世紀90年代下崗潮中由長征制藥廠的下崗工人所創。長征制藥廠是職工數千的大廠，家屬區內有自辦學校、醫院和電影院，市場體量不小。一些職工下崗后就在家屬區內售賣油炸串串掙錢養家。隨著油炸串串聲名鵲起，有攤主陸續到樂山市內開店，以“長藥油炸”冠名，一炮而紅。長藥是長征制藥廠簡稱，只限本地人知悉，于是在外地開店時易名樂山油炸，面向游客的本地店也逐漸只稱油炸，至今仍保留“長藥”二字的油炸店很少見了。

油炸串串的烹飪過程并不復雜，葷菜下鍋前要先腌制去腥味，再用中等溫度的清油炸至干香，然后起鍋撒上鹽、味精和五香粉調味。烹飪手法一目了然，于是用油和調味就成為各家餐館比拼的關鍵。用油的區別在于是用純清油還是加入了鹵油增香，也有商家將葷菜先鹵再油炸，油溫和油炸時間則決定了成品是外酥里嫩還是焦香干脆，是油而不膩還是豐腴滋潤。起鍋后的調味是另一個區隔重點，各家五香粉的比例一定是不傳之秘。顯著的風味對生意影響很大，外地人很難想象油炸在樂山宵夜的地位，子夜時分排隊食客還站滿半條街的餐館，一定是油炸。

小吃、面條和甜皮鴨

▲樂山特色小吃玻璃燒麥 圖源：圖蟲創意

一夜過去如果還能早起，那么可以去試試樂山的小吃，比如燒麥、冰粉、蛋烘糕，也可以尋間老面館吃干臊面或者泡椒蹄花面。這些小吃都各有名老字號，有些店的歷史甚至超過了50年。

美食講究在地體驗，很難異地分享，如果離開樂山實在想帶些美味送給朋友，那么甜皮鴨算是不錯的選擇。樂山甜皮鴨是先用文火燜鹵，再撈起用鋼針戳破鴨皮以方便油脂浸出，再刷糖晾干，過油炸至色澤紅潤、外皮酥脆，同時也讓部分鴨油熔入油鍋中減少油膩，鴨肉炸好后撈出再刷一層麥芽糖即大功告成。

樂山甜皮鴨早已形成兩大寡頭對峙的壟斷局面，針鋒相對地在樂山市內開有若干家店，恰如肯德基和麥當勞。其中一個更香，本地人更喜愛，另一個更甜，外地人更喜歡。只是不管選了哪家的甜皮鴨，最好盡快品食，一旦進冰箱冷藏，或是用微波爐加熱，都會風味大減。

在離開樂山之時，如果恰好看到了某家已延續四代的肥腸餐館，不要遺憾，那是一家會排隊到天荒地老的網紅店。何況旅游總要留點念想，樂山不能只來一次，下回騰出胃來再戰。

這就是樂山，承岷江滋養，得地利人氣，滿溢著市井氣息，令無數成都人垂涎難寐的美食之城。

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報道河流地理與水文化

責編：王芳麗 周伊萌

美編：程曉新

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第9期